Баклажани — улюблена багатьма делікатесна овочева культура. Перше, з чим вона асоціюється, це ікра з баклажанів — «синеньких», яку іноді заслужено називають «їжею богів». А хіба можна уявити серпневий стіл без соте з обсмажених синеньких, перцю, помідорів, заправлених цибулею і часником?
Узимку можна поласувати солоними і маринованими баклажанами. А тушковані баклажани, заправлені сметанним соусом і смаженою цибулею, не відрізниш від грибів у сметані. Привабливо виглядають на базарах солоні синенькі, фаршировані морквою. Згідно з правилами гігієни харчування, м’ясо обов’язково потрібно споживати разом з овочами. Спеціалісти у цій галузі дають баклажанам вищий бал. Це пов’язане з різноманітним асортиментом мінеральних речовин, і особливо калію, марганцю, наявністю фолієвої кислоти, антоціану, які сприяють поліпшенню роботи серця, печінки, нормалізації сольового обміну, лікуванню подагри, атеросклерозу. Ніжна клітковина стимулює діяльність кишковика, гальмує розвиток гнильних процесів.
На Сході баклажани називають овочем довголіття, там їх часто використовують як гарнір до жирних м’ясних страв. Антихолестеринова дія баклажанів зростає зі збільшенням споживання жирної їжі. Наявність у баклажанах марганцю оберігає печінку від жирового переродження, активізує здатність інсуліну знижувати вміст цукру в крові. А у древньому Єгипті баклажанам приписували магічну дію в любові.
На жаль, дієтичні властивості баклажанів можуть бути поставлені під сумнів, якщо ми їх купуємо, а не вирощуємо самі. Річ у тому, що головною проблемою в агротехніці є боротьба з колорадським жуком, для якого цей овоч — улюблені ласощі, особливо в середині серпня, коли засихає бадилля на картоплі. А відповідно до санітарних норм обробку баклажанів отрутами треба припиняти за 20 днів до збирання. Як вчиняють виробники баклажанів у такому випадку, нам не відомо. Ось чому їх краще вирощувати самим. Для одержання гарантованих урожаїв без застосування отрутохімікатів треба знати біологію культури і деякі секрети агротехніки.
Агротехніка баклажанів
Агротехніка баклажанів має багато спільного з перцем, а ось вимоги до умов вирощування у них вищі. Підготовка ґрунту така сама, як і для перцю. Особливо вибаглива ця культура до родючості й структури ґрунту. Він має бути пухким, удобреним, але не надмірно. Я колись спостерігала, як один недосвідчений фахівець вніс таку кількість свіжого гною, що виросло одне бадилля, а плодів не було. Надлишок азоту призвів до абортування зав’язей. Дуже чутливі баклажани до коливань температури: як зниження, так і значне підвищення спричиняє обпадання квіток і зав’язей. Оптимальна температура — 25-28°С. Під час заморозків і тривалих низьких температур рослини гинуть. Якщо температура нижча 15°С, насіння не проростає. Баклажани вибагливіші до вологи, ніж перець. В разі її нестачі рослини припиняють ріст, зав’язі обпадають, а плоди набувають виродливої форми.
Причиною обпадання квіток і зав’язей може бути затінення рослин, щільний ґрунт. При вирощуванні баклажанів у теплицях часто вдаються до штучного запилення, хоча ця рослина самозапильна. А ще вони дуже полюбляють світло. Південний день яскравий, але короткий. Саме це й потрібно баклажанам.
Коротка характеристика кращих сортів баклажанів
У городників виникає інтерес до різноманітних сортів баклажанів, зокрема й до екзотичних — червоних, білих. Разом з тим, на мій погляд, заслуговують на увагу як високотоварні, врожайні й надійні три сорти: Алмаз, Геліос і Фіалка.
Алмаз виведений на Донецькій овочево-баштанній дослідній станції. Сорт середньостиглий, високоврожайний, вирізняється дружною, ранньою віддачею врожаю.
Плід циліндричний, завдовжки 14-17 см. М’якуш зеленуватий, без гіркоти. Смакові якості високі. У технічній стиглості плід темно-фіолетовий. Середня маса плоду -140-160 г. Стійкий до бактеріозу.
Геліос виведений також на Донецькій овочево-баштанній дослідній станції. Сорт середньостиглий. Плоди оригінальної кулястої форми, глянсові, світло-фіолетові, масою 300-700 г. Вирізняються вишуканим ніжним смаком. Сорт має білосніжний, щільний м’якуш приємного, злегка солодкуватого смаку і зовсім без гіркоти. До того води на 1 м2). Після кожного підживлення рослину поливають чистою водою.
Збирають плоди у стані технічної стиглості через 4-5 днів, зрізуючи їх разом з плодоніжками. Посвітлішання плоду — це ознака запізнення із збиранням. Зібрані плоди варто відразу переробляти, тому що в процесі зберігання вони втрачають поживну цінність.
Рецепти приготування страв з баклажанів
У кожного з вас є улюблені рецепти приготування страв з баклажанів, заготівлі їх про запас. Пропоную свої, перевірені часом. Можливо, щось знадобиться і вам, шановні читачі.
Коли врожай баклажанів великий, я їх дрібно ріжу й сушу, а потім взимку розмочую і додаю до гречаного супу, борщу. Спробуйте, дуже смачно!
У сезон достигання баклажанів люблю робити соте з баклажанів, перцю, помідорів і цибулі. Овочі ріжу кружечками, баклажани і перець обсмажую і кладу в каструлю шарами. Додаю соняшникову олію. сіль, цукор і трохи яблучного оцту (за смаком). Суміш овочів тушкую і трохи випаровую вологу.
Дуже апетитними здаються корейські страви, якими нас спокушають на базарі. Давайте створимо конкуренцію і заквасимо баклажани.
Квашені баклажани. Плоди надрізують уздовж і проварюють у солоній воді (З0 г солі на 1 літо води) протягом З0 хвилин. Потім кладуть під гніт, охолоджують і начиняють фаршем. Фарш складається із смажених коренеплодів моркви, петрушки, пастернаку та цибулі. Начинені плоди перев’язують ниточкою або стеблом селери, вкладають у каструлю, пересипаючи кожен ряд часником. На третій день, після того, як починається бродіння, баклажани заливають кип’яченою охолодженою соняшниковою олією, накривають кришкою. Зберігають їх у холодильнику. Квашені баклажани готові до вживання через 5-6 днів.
Баклажани в аджиці. Баклажани ріжуть кружечками, підсолюють, обсмажують, складають у банки, заливають аджикою і стерилізують 20 хвилин. Для приготування аджики беруть З0 шт. солодкого перцю, 5 шт. гіркого, одну склянку зубків часнику. Овочі перекручують на м’ясорубці і додають одну склянку яблучного оцту.
Десятка. 10 баклажанів і 10 перчин розрізують на чотири частини, 10 цибулин ріжуть кільцями. Усе це заливають соусом і кип’ятять у каструлі 20-30 хвилин. Після цього розкладають по банках і закручують кришками.
Для приготування соусу пропускають через м’ясорубку 2 кг помідорів, 1-2 шт. гіркого перцю, потім додають по склянці цукру, соняшникової олії, 2 столові ложки солі і півсклянки оцту. Соус кип’ятять 5 хвилин.
Смачного вам і натхнення для вирощування власних дієтичних баклажанів!
Л. М. Шульгіна, професор, доктор сільськогосподарських наук
