Родину пасльонових можна вважати унікальною. Ледь не кожна рослина в ній чимось видатна. Тютюн — мало не єдина рослина, що швидко заполонила світ (пригадайте для порівняння, з якими складнощами входили до культури картопля, виноград, соя). Помідор займає перше місце за поширенням у теплицях, про ту саму картоплю — нічого й говорити, поряд з рисом і пшеницею вона входить до трійки найпопулярніших культур у світі. Баклажан у Стародавньому Китаї був першою культурною рослиною (а роль мудрих китайців у світовій культурі величезна). Перець — рекордсмен за вмістом вітаміну С серед овочевих, а, крім фізалісу, лише деякі види кавуна можна використовувати для приготування желе завдяки наявності пектинових речовин. Цікаво й те, що в часи до Колумба у Південній Америці він за популярністю перевершував помідор. Перелік можна продовжити.
Які ж проблеми, пошуки, пригоди супроводжували рослини з родини пасльонових? Спочатку їх побоювалися, як і всього нового. Потім знайшли пояснення, чому в цій родині усі види отруйні: у позеленілій картоплині, листі, зелених плодах помідора, перестиглих баклажанах є отруйний алкалоїд — соланін (звідси й латинська назва родини), що надає характерного присмаку усім пасльоновим. Надмірна його кількість просто небезпечна. Ось що писав відомий Авіценна про вживання диких плодів баклажана: «У людини вони викликають шаленість, сказ, геморой, закупорювання судин, розлад шлунка, головний біль, нудоту, задихання». Це й не дивно, адже дикі види особливо багаті на соланін. І хоча сучасна селекція створила сорти з низьким його вмістом, авторитет відомого лікаря залишався дуже високим, отож навіть примарна кількість цього алкалоїду лякала людей. Насторожувало й те, що навіть на батьківщині помідора — у Південній Америці він був не в моді, хоча на території нинішнього Перу відігравав помітну роль, про що свідчать старовинні керамічні посудини з його зображенням.
Англійці майже 200 років забороняли вживати плоди помідора в їжу. Карл Лінней назвав їх вовчим персиком. У США тривалий час його вирощували як декоративну рослину, хоча знали, що у Європі цей овоч вживають у їжу. Навіть у 19 столітті деякі релігійні секти забороняли помідор, як і танці, карти та інші непристойності (з їхньої точки зору). У 1820 р. в місті Салемі (штат Нью-Джерсі) злочинця, якому було винесено смертний вирок, примусили з’їсти цілий кошик помідорів на очах у свідків. Як пророкував лікар, це мало забезпечити йому страхітливу смерть. Уявіть собі розчарування натовпу, коли нічого з ним не сталося. В’язня навіть помилували.
Зараз важко пояснити, чому сталося так, що помідор з останніх місць перемістився на перше. Вже з 18 століття ця рослина набула шаленої популярності; про примарну кількість соланіну мало хто згадував. Тим більше, коли згодом відкрили, що він міститься в зелених плодах, а коли вони стають червоними, його майже немає. Це «майже» перестало лякати з огляду на чудовий смак. З’ясувалося, що навіть отрута гадюки може не лише вбивати, а й лікувати. Уся справа в кількості. Плоди помідора почали називати «золотим яблуком», «Клеопатрою рослинного світу», «яблуком кохання»…
Друга атака на популярність помідора почалася десь у 60-ті роки минулого століття. Її вдалося відбити не відразу. Аналізуючи склад плодів, в Америці відкрили наявність у них щавлевої кислоти та її сполук. За кілька років лікар: виявили, що вони накопичуються в суглобах, а це негативно впливає на людину. І хоча населенню було не до теоретичних роздумів (плоди їли, як і раніше, насолоджуючись смаком), прихильники помідора захвилювалися. Перемога прийшла з тієї ж Америки: за кілька років встановили, що щавлевої кислоти в помідорах значно менше, ніж у картоплі. Помідор знову виправдали.
З розвитком консервної промисловості виникла нова проблема. Американський лікар Н.Уокер знову наніс удар по позиціях «Клеопатри». Щоправда, до свіжих плодів претензій у нього не було. А от до консервованих… Ось що пише він у своїй книзі «Свіжі овочеві соки»: «Три кислоти, від яких залежить смак томату — яблучна, лимонна, щавлева в консервованих томатах проходять такі пертурбації, що можуть викликати відкладання каменів у нирках і сечовому міхурі. Правда, не відразу, а в майбутньому. А от свіжі плоди — вживайте на здоров’я».
Для боротьби з цією проблемою прихильники помідора вирішили звернутися до класики. Справді, використання консервантів, посилювачів смаку, стабілізаторів у процесі виготовлення кетчупів, соусів, маринадів, соків викликає занепокоєння не лише стосовно страв із помідорів. Нині стають модними класичні рецепти з натуральних речовин, у яких використовують лише кухонну сіль та спеції. Щоправда, знову знайшлися скептики, які стверджували про невеликий термін зберігання таких продуктів порівняно із законсервованими у банках з додаванням оцтової кислоти. Новоявлену проблему вдалося розв’язати без особливих проблем. Сучасні методи зберігання із застосуванням сублімації, нові типи плівки, холодильники з регульованою газовою атмосферою, застосування закритого ґрунту, вирощування у багатьох країнах світу та експорт дають змогу споживати свіжі плоди цілорічно, обходячись взагалі без консервації. Лишилося встановити однакові стандарти для об’єднаного ринку Європи, щоб спостерігати за вмістом нітратів та інших канцерогенів, заборонити застосування пестицидів у теплицях — і все.
На Кубі гостей не пригощають консервованими плодами. Їм пропонують лише свіжі, тільки-но зібрані сорти місцевої селекції, яскраві, солодкі, з м’якушем, що тане у роті, кетчупи та їжу з місцевими спеціями без консервантів. Можливо, це одна з причин, чому «Острів Свободи» знову почав користуватися популярністю у туристів. Цікаво, що під терміном «кетчуп» спочатку розуміли консервований томатний соус. Початок масовому виробництву його поклав американець Генрі Хайнц, заробивши на цьому бізнесі мільйони.
Пропонує свої здобутки і селекція. Вдалося знайти ген, що контролює процес достигання у плодів. Він отримав назву «гіп» що означає перші літери слів «ripening ingibitor (у перекладі — «інгібітор достигання»). За його відсутності — «non ripening ingibitor» (скорочено «nor»). Відтак усі сорти почали ділити на два типи: з гном «гіп» та без нього -«nor». Перші мають приблизно однакові показники — відмінну лежкість (після збирання можуть тривалий час зберігати свіжий вигляд), щільний м’якуш (тому добре витримують транспортування), вирівняні за формою, частіше сферичні плоди. Сорти без цього гена — традиційного типу: соковиті, складної форми, з нерівномірним достиганням, а головний недолік — зелена пляма біля плодоніжки. Це погіршує товарний вигляд. Але часто буває, що ‘якийсь недолік пов’язаний із позитивною ознакою. Так, зелена пляма біля плодоніжки компенсується яскравим забарвленням. На жаль, сорти першого типу мають блідіший колір. Лише селекціонерам Нідерландів вдалося створити кілька сортів, що поєднують у собі тривалу лежкість з яскравим рівномірним забарвленням, без зеленої плями в основі, смачним хрустким м’якушем, привабливим товарним виглядом. Один з таких, найбільш популярний нині у закритому ґрунті, — Раїса.
В Англії знайшлися однодумці, які замислилися над питанням: що гальмує ще більше поширення помідора? Опитування багатьох землеробів дало несподівану відповідь: ручне збирання плодів. Відтоді почалися спроби зробити комбайн для машинного збирання, існують же такі комбайни для збирання буряків, картоплі. Чому б не зробити аналогічний для помідора?
Проблеми почалися з перших спроб. Плоди достигають не одночасно, як картопля чи буряк, і навіть в одній * китиці є і зелені, й червоні. До того ж кущі лежать, шкірка плодів ніжна. Довелося створювати нові сорти. Кілька десятиліть знадобилося, перш ніж отримали їх: плоди висять, як шишки на ялинці, достигають одночасно, на перших двох-чотирьох китицях, кущі не вилягають. Такі сорти отримали назву штамбових. Наприклад, Call J» (Колджей), а в нашій країні — Машинний-1. І все було б добре, але виникла нова проблема: смак таких плодів погіршився. Менший аромат, менше кислот, соку. Багато чим довелося пожертвувати заради придатності для машинного збирання. Плоди стали мало соковитими, з щільним м’якушем, проте з одночасним достиганням, скоростиглістю (чим коротший період вегетації, тим менше рослина встигає накопичити цукрів, на відміну від пізньостиглих сортів).
Проте не всі вважають помідори складною культурою. Наприклад, англійський городник і журналіст Б. Фернер доводить, що вирощувати їх дуже просто. Усім своїм знайомим він радить добирати сорти, контрастні за ознаками — з різною формою плодів, забарвленням, будовою китиць і куща. Теорія проста: різна будова рослин зумовлена різним набором генів. І якщо один сорт буде стійким до одних хвороб, але нестійким до якихось інших, то інші сорти — навпаки. Так можна навіть у роки сильних епіфітотій мати врожай. Отже, порада усім нашим городникам: вирощуйте у себе на дачі, присадибній ділянці 3-4 контрастні сорти, і врожай вам буде гарантовано.
Наприкінці 20 століття у США з’явився перший трансгенний помідор, який вирізняється винятково тривалим періодом зберігання. Спочатку з’ясували причину псування свіжих плодів. Виявляється, в них виробляються ферменти, що руйнують пектинові речовини. В результаті вбудови частини ДНК синтез таких ферментів блокується, внаслідок чого стиглі плоди можна зберігати кілька місяців, навіть без холодильника. І знову покупці у роздумах: купувати такі підозрілі помідори, чи ні? Пригоди «золотого яблука» тривають…
Ю.В. Слєпцов
