Від того, як людина харчується, залежить її настрій, здоров’я, довголіття і, безумовно, здатність працювати. Білки, жири, вуглеводи, які надходять з продуктами харчування, необхідні для будівництва будь-якого живого організму і дії усіх життєво важливих систем.
Традиційно в раціоні українців використовуються два жири тваринного походження — сало та вершкове масло.
Найулюбленішим і найуживанішим продуктом українців є солоне свиняче сало. Українці споживають його споконвічно. Сало їдять не тільки засоленим, вареним, копченим і смаженим — на ньому готують різноманітні страви.
Під час навали монголо-татарів на Київську Русь, вони забирали у населення все, крім свиней. їхня релігія забороняла монголам вживати у їжу свинину. Тому вважається, що свині врятували народ Київської Русі від голоду.
А під час «бусурманії», на противагу туркам, українське козацтво стало культивувати, в 16-18 сторіччі, вживання свинячого сала. В той час українці мало вживали яловичини, бо воли в Україні являли собою робочу тяглову худобу, їхнє м’ясо було несмачне й тверде порівняно із свининою, а ще вважалося не зовсім чистим (відганяло потом).
У свідомості кожного українця, на генетичному рівні, зафіксовано, що коли в хаті є хліб, сало, картопля, то ніякі економічні негаразди в державі на звичайного громадянина не впливають.
Сало — сирий продукт, який не піддавався механічній і тепловій обробці. І з погляду фізики воно є структиризованіше, має більше енергії та біологічної інформації.
Споконвічно люди знали, що свиняче сало допомагає за анемії, при віковому склерозі, епілепсії. Шматочок несолоного сала прикладають на 20 хв. до хворого зуба, і біль зникає. Те ж саме роблять за геморою.
Для загоювання ран використовують суміш у рівних пропорціях товченого несолоного сала, живиці й воску. За поліартритів допомагає суміш товченого сала з медом. Такою ж сумішшю намащують ноги за судинного варикозного розширення.
Наші медики встановили, що сало допомагає виведенню з організму людини радіонуклідів.
Біологічна цінність та лікувальні властивості сала
Вміст холестерину в салі рівняється 0,1%. Співвідношення холестерину та фосфоліпідів наближається до оптимального. Тож їсти сало, певна річ, у міру — не тільки не шкідливо, а й корисно.
Вчені довели, що свиняче сало є дивовижним продуктом харчування, що містить багато амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, необхідних для зміцнення людського організму. Особливо багато вітамінів групи В у шкірці сала.
Ніацин — необхідний для живлення мозку й утворення статевих гормонів. Холін — поліпшує пам’ять і виводить отрути з печінки.
Ось чому шкірку від сала ті, хто знав про її користь для здоров’я людини, обов’язково вводили до меню. Вона допомагала у профілактиці склерозу і підвищувала потенцію.
Роль жиру в організмі людини велика й різнобічна. Він є найконцентрованішим джерелом енергії в організмі людини. Згадаймо, що 1 г жиру дає 9 ккалорій (37,674 кДж). Жир бере участь у створенні клітин, є структурним матеріалом, сприяє обмінним процесам у клітинах. В жирі містяться важливі жиророзчинні вітаміни А, й, Е, К, В. Наявність сала в раціоні людини забезпечує відчуття ситості.
Світова наука прийшла до висновку — в даний час немає сумніву в тому, що усунення нестачі в організмі людини вітамінів А, С, О, Е, В, К — підвищує протипухлинну стійкість.
Біологічна цінність та лікувальні властивості сала, в межах помірного вживання, зумовлюється наявністю у ньому поліненасичених незамінних жирних кислот (лінолевої, арахідонової) та інших ліпоїдних частин, які не синтезуються у організмі людини, але відіграють важливу роль у фізіологічних та обмінних процесах організму.
Тож, чим більше в салі ненасичених жирних кислот, тим нижча температура його плавлення і вища засвоюваність організмом людини. Вони є біологічно активними речовинами, беруть участь в обміні речовин, виведенні з організму надлишку холестерину. їхня відсутність в організмі людини призводите до порушення росту й обміну речовин, ураження кровоносних судин.
Хімічний склад свинячого сала, на 100 гпродукту: вода — 0,28; білок — 0; жир — 99.7; зола — 0,02.
Енергетична цінність — 897 ккал. У 100 г сала міститься 50 мг заліза, 9,7 мг йод., більше, ніж в інших тваринних жирах, калію та фосфору, вітаміну Е, у п’ять разів більше арахідонової жирної кислоти. Основна харчова цінність сала — у наявності ліпідів.
Характеристика ліпідів сала, мг на 100 г продукту: сума ліпідів — 99,70; тригліцериди — 99,2; фосфоліпіди -0,333; холестерин — 0.1; жирні кислоти (сума) — 95,8; насичені жирні кислоти — 39,6; поліненасичені жирні кислоти — 10,6 в т.ч. лінолева — 9,40, ліноленова — 0,70; арахідонова — 0,50.
Засвоюваність організмом 90-96%.
Недоотримання організмом людини жиру негативно впливає на діяльність центральної нервової системи. В той же час, надмірне вживання сала призводить до атеросклерозу кровоносних судин, ішемічної хвороби серця, порушення обміну речовин та інших захворюванню Тому кількість вживання сала повинна перебувати під постійним контролем. За енергетичною цінністю у добовому раціоні людини на жир має припадати 35%.
До складу сала ще входять жироподібні речовини — ліпоїди, фосфоліпіди і стерини та ін. Фосфоліпіди беруть участь в оновленні клітин і обміні речовин у клітинах. Лецитин регулює обмін холестерину, нормалізує його кількість і обумовлює видалення із організму надлишкового холестерину.
З-поміж стеринів своєрідніший — холестерин. Він входить до складу всіх клітин, гормонів і бере участь в обміні речовин. Надмірне його вживання з продуктами харчування призводить до атеросклерозу кровоносних судин і зумовлює жовчокам’яну хворобу.
Потреба в ньому для дорослої людини невелика — 300-500 мг на добу. Обмін холестерин в організмі людини поліпшують рослинні олії, у яких він відсутній.
Їсти чи не їсти сало
Отже, виникає споконвічне питання: їсти чи не їсти сало? За нинішньої економічної кризи добре, аби було що їсти, — скажете ви. На даний час в Україні багато людей з Надмірною масою тіла, але не від того, що їдять сало, а від того, що їдять його не в міру.
Організм людини на генетичному рівні підпорядковується вродженому інстинкту виживання — завжди утворює для себе резервний запас енергії у вигляді відкладання жиру. Насичені жири відкладаються про запас набагато легше, ніж поліненасичені, які швидко засвоюються нашим організмом.
Шановні українці, споживайте в міру розумного сало – наш найулюбленіший, стратегічний продукт. Вживання щоденно по 50 г свіжого солоного сала з чорним хлібом (вітамін Е), часником та хроном (зміцнюють стінки судин, знижують артеріальний тиск) піде вам тільки на користь, й у вашому житті настане повне фізичне й духовне благополуччя.
Кожний шанувальник даного продукту самостійно зможе приготувати смачне сало у домашніх умовах. Для цього подаю декілька старовинних рецептів із записника бабусиних переоповідань.
Рецепти з салом
Звичайне солоне сало. Для його приготування викорчовують хребтову і бокові пласти сала, зняті з туші свині й відкладені для дозрівання (5 годин). Товщина такого сала становить 8-10 см.
Охолоджений пласт розрізують на шматки (10 х 20 см) і натирають їх сіллю з розрахунку 1 кг солі на 10 кг сала. У заздалегідь приготовлений дерев’яний ящик, виготовлений із дошок верби або липи, на дно, засипають шар солі 0,5 см і вкладають приготовлені шматки сала, шкірою донизу, залишаючи щілину між салом і стінкою ящика (0,5 см).
Після закладання шар сала засипають сіллю, застилають чистою тканиною, закривають кришку ящика. Зберігають у темному прохолодному місці. Через місяць сало готове до вживання.
Сало в здорі. Відділений від свинячої туші внутрішній жир «здір» розстеляють на столі для охолодження. Беруть просолені шматки сала (10 х 20 см), щільно укладають на розстелений на столі здір. Сала кладуть стільки, щоб пласт здору обгорнув усе сало. Здір зашивають нитками, загортають у марлю і обв’язують декілька разів шпагатом, у такому стані його залишають у ночвах на добу. Після чого підвішують на горищі, на протязі. Через місяць сало готове до вживання.
Крім сала, використовують також і здір, як для харчування так і для лікувальної мети.
Здавна українці використовували внутрішній жир свині для лікування сухот легень і онкологічних захворювань. З нього виготовляють лікувальні мазі у суміші з іншими ліками.
Волонтерське сало. Беруть 1 кг сала, розрізають його на шматочки і перепускають через м’ясорубку. Окремо, через м’ясорубку, перекручують очищену голівку часнику середньої величини.
Приготовлений фарш ретельно перемішують з часником, додаючи до нього 1 столову ложку чорного меленого перцю, 1 столову ложку меленого духмяного перцю і 1 столову ложку подрібненого і висушеного кропу. Всю цю масу ще раз ретельно вимішуємо руками. Сіль додаємо за смаком. Викладаємо до емальованої посудини і зберігаємо у холодильнику.
Через декілька годин таке сало можна вживати, намастивши його на скибку хліба.
Сало в борошні. На дно дерев’яного ящика (верба, липа) засипають шар житнього борошна 2-3 см. Шматки (10×20 см) посоленого сала укладають шкіркою донизу на шар борошна. Між салом і стінками ящика повинна бути щілина в 1,0 см, яку засипають борошном.
Поверх укладеного шару сала засипають борошно в 1,0 см. Ущільнюють, застеляють чистою тканиною, закривають кришкою і ставлять до темного прохолодного місця.
Сало в такому вигляді зберігається довго, не старіє і на смак дуже приємне. Перед вживанням обтрушують борошно.
Сало з перцем. Шматки присоленого сала (10 х 20 см) через тиждень беруть із ящика, зачищають від лишків солі.
Окремо у посудині змішують чорний і духмяний мелений перець із сіллю 1:1. У цій суміші обкачують шматки сала й щільно закладають знову до ящика.
Сало застеляють пергаментним папером, закривають кришкою і зберігають у темному прохолодному місці. Вживають через три тижні.
Шанувальник сала О.І. Лашко
