Смак цього торта знайомий кожному з нас з самого дитинства. Придумали його московські кондитери Маргарита Голова і Микола Панфілов. З тих пір рецептура цього торта зовсім не змінилася (якщо, звичайно, виробник сам не змінює щось в цілях заощадити) і торт «Пташине молоко» все той же повітряний і ніжний. А ми, ностальгуючи за смаком торта з дитинства, вирішили його приготувати та поділитись з нашими читачами рецептом цього чудового десерту.
Складові для приготування торту «Пташине молоко»:
Для бісквіта (діаметр коржів — 20 см, з суфле — 22 см):
140 г борошна;
100 г цукру;
100 г м’якого вершкового масла;
5 жовтків;
1/2 ч. Ложки розпушувача;
1 пакетик ваніліну.
Для суфле:
5 білків;
300 г цукру;
150 мл води;
4 ч. ложки агару без гірки (8-10 г);
150 г м’якого вершкового масла;
70 г згущеного молока кімнатної температури;
кілька крапель лимонного соку;
дрібка солі.
Для глазурі:
80 г гіркого шоколаду (70%);
50 г вершкового масла.
Спосіб приготування:
М’яке масло збийте з цукром і ваніллю до світлої маси. Продовжуючи збивати, поступово додайте п’ять жовтків. Потім просійте в масу борошно з розпушувачем і перемішайте лопаткою. Поставте тісто в холодильник на півгодини.
На папері для випічки намалюйте два кола діаметром 20 см. Переверніть чорнилом вниз, щоб не забруднити тісто, і покладіть на деко. Охолоджене тісто розділіть на дві рівні частини, сформуйте округлі коржі і викладіть їх на зазначені кола. Зверху покладіть харчову плівку і через неї розімніть або розкачайте тісто в рівні кружки до окреслених контурів. Слідкуйте, щоб товщина кіл була рівною по всій площі.
Випікати коржі слід 8-9 хвилин при 210 °С до легкого зарум’янювання. Вони повинні залишатися світлими. Вийміть і, поки вони гарячі, обріжте їх по дну від рознімної форми або по тарілці до ідеального кола без темних краєчків. Остудіть. Потім покладіть один з коржів на рівну поверхню і поставте навколо нього кільце діаметром 22 см.
Для суфле збивайте приблизно 7-10 хвилин сильно розм’якшене масло зі згущеним молоком (обов’язково однієї температури) до пишної, майже білої маси. Відставляємо сторону (не в холодильник).
Агар насипте в сотейник і залийте водою. На середньому вогні, помішуючи постійно, дочекайтеся повного його розчинення і перетворення з мутнуватої рідини в прозору консистенцію. Всипте цукор і ретельно перемішайте, щоб він розчинився, але не давайте рідині закипіти. Якщо кипіння майже починається, відставте в сторону, перемішайте і знову поставте на вогонь. Коли цукор розчиниться, зі стінок сотейника змийте пензликом ретельно всю решту кристалів цукру, змочуючи її в воді. І тепер відставте сироп в сторону далі уварюють, більше не перемішуйте.
В цей же час почніть збивати білки з дрібкою солі. Поступово збільшуйте швидкість до середньої і потім до максимуму — спочатку при появі бульбашок, потім після утворення хорошої піни.
Доведіть сироп до 110-112 °С по термометру або до появи «ниточки» що тягнеться за кінчиком ножа або виделки на око. Через пару хвилин від початку закипання капніть трохи лимонного соку. До моменту готовності сиропу збийте білки до стійкої міцної піни. Не припиняючи збивати білки, влийте тонкою цівкою гарячий сироп і доведіть до отримання щільної, трохи глянсової маси, поки білки не перестануть бути гарячими, але будуть ще досить теплими. У цей момент додайте збиту масляну масу і лопаткою або насадкою на повільній швидкості ретельно перемішайте суфле. Маса повинна стати трохи менш густою, ніж до додавання олійної частини. Дійте без особливих зволікань не більше пари хвилин, так як агар дуже швидко застигає.
Від отриманого суфле 2/3 викладіть в кільце на перший корж. Покладіть зверху другий бісквіт і зверху на нього що залишилася 1/3. Вирівняйте поверхню і приберіть в холодильник на 20 хвилин. Тепер саме час зробити глазур.
Шоколад розтопіть в сотейнику з маслом до повної однорідності. Вилийте в кільце на суфле, рівно розподіліть глазур і приберіть торт на пару годин в холодильник для застигання, остаточної стабілізації суфле і просочення.
