Овочеве асорті смачним вийде у діжці


За останні десть років мною випробувано багато десятків сортів томатів на придатність до консервації цілими плодами. Були випробувані й перевірені «на міцність» сорти томатів навіть до давніх рецептів соління, як окремо, так і в асорті з іншими овочами. Не хотілося б нікого скривдити, але до всього цього мене привело як неякісне виготовлення 6%- та 9%-ного столового оцту, так і невміння самостійно приготувати оцет потрібної концентрації з його есенції.

Для соління одних томатів придатні лише сорти із щільною шкірочкою, тому що вона повинна витримати високу щільність приготовленого розсолу (2 склянки солі на 10 л води), як основного консерванту, а також наявність корисних речовин у плодах. Слабка, тонка шкірочка від високої концентрації розсолу лопається й тоді плід набуває іншого смаку, далекого від бажаного. Плоди краще зривати безпосередньо перед солінням, разом із плодоніжкою. Тоді менша ймовірність потраплянню розсолу всередину плода. Зірвані в технічній стиглості томати (молочні і бурі) потім «дозрівають» у розсолі.

На дно ємкості укладаємо кріп (не подрібнюємо, щоб не травмувалася поверхня плодів), листки смородини, петрушку, зерна чорного й запашного перцю. На прянощі починаємо укладати плоди більші й менш дозрілі, а до верху — бурі й меншого розміру. Перший ряд томатів слід укладати долілиць плодоніжкою, другий ряд на нього — догори плодоніжкою.

Відразу на другий ряд укладаємо ще й кріп, щоб між його стеблами розташувалися плодоніжки томатів другого та третього рядів. Потім повторюємо так само, не доходячи до верху ємкості на 15-20 см. Накриваємо верхній ряд чистою серветкою в один шар.


Посипаємо суцільним тонким шаром сухої гірчиці й накриваємо іншим шаром серветки повністю всю поверхню ємкості. Гірчиця слугує антисептиком, рятує нас від необхідності частого змивання верхнього шару розсолу. Зверху кладемо гніт вагою 3-6 кг (залежно від ємкості). Соління готове через 45 днів. Періодично стежимо за станом розсолу та його поверхневого шару.

З-поміж високих томатів можна виділити сорти: Сен-Пьєр, Болгарський ідеал, Бразильський велетень, Роза Болгарії, Бабусина казка, Трюфель червоний, де Барао всіх кольорів, Данко, Чудовий Бонні, Чудо Внукової, Ведмежа лапа, Велика дівчинка. Так звані чорні томати — Бедуїн, Чорний принц, Крашанка, Чорна Богиня й ін. А також низькорослі сорти томатів: Червоний мисливець, Король ринку-7, Яна, Шедевр-1, Шедевр-2, Купальський вінок, Санька, Сніжний барс, Новачок, Ріо-Гранді, Ріо-Фуего, Гранд-Пьєро, Лагуна, Пето-86, Гулівер, Амулет, Алтаєчка, Чудо-банан, Оксамитовий сезон, Яблуко, Волгоградський 5/95, Донецький, Херсонський, Російська трійка, Маглабе та ін.

З-поміж жовтоплідних томатів до соління придатні всі середньо- і пізньостиглі сорти з жовтогарячим, жовтим і лимонним забарвленням: Апельсин, Ганна Герман, Сонце Піднебесної, Зеро, Рейну, Лимонадний Джо, Бичаче серце, Кардинал, Золота куля, Золота оперета, Вольф Зосі, Оберіг, Дружба, Клондайк, Неждана, Сонячні мрії та інші смачні, із щільною м’ясистою м’якоттю плоди.

Рожевоплідні томати мають особливий витончений смак, властивий тільки їм. Їхня зерниста м’якоть зберігається навіть у соліннях. Товстошкірі сорти — Королева Єлизавета та Корніївський. Можна солити й такі сорти, як Рожева чайка, Китайський рожевий, Рожевий великий, Рожева стела, Батяня, Петруша-городник, Фатима, Рання любов та ін.

Щоб одержати в солінні асорті овочів, першими потрібно солити огірки. Для цього придатні сорти з гарними засолювальними якостями. Це наш улюблений пізній сорт Ніжинський і його сортотип Гейм, середньоранні Паризький корнішон, Засолювальний і Береговий, ранній Кущовий, Серпантин та Апоміксис Коняева, а також супер ранні Маля, Закуска та багато інших сортів. Для соління огірків готуємо розсіл: на 10 л води 3 склянки солі (бажано його прокип’ятити й остудити). На дно ємкості кладемо очищений корінь хрону (бажано товщиною 1 см),листки вишні, смородини, кріп та інші прянощі. їхня кількість залежить від розміру ємкості й смаку господарки. Огірками заповнюємо ємкість на третину. Накриваємо серветкою із сухою гірчицею на кружок, зверху якого кладемо гніт. Заливаємо розсолом, щоб покрився гніт. Ємкість бажано встановити в прохолодному місці на тривале зберігання (краще у підвал або льох).

Коли підійде строк солити томати, огірки вибираємо з ємкості, а розсіл зливаємо на якийсь час у чистий посуд. У кожному ряду укладаємо овочі в асортименті, з огляду на щільність та пружність їхніх плодів. Починаємо знизу. В асортимент входять: огірки, помідори, перець солодкий. Можна додати цибулю ріпчасту (очищену від сухих лусочок), патисони, моркву та яблука.

Хочу зауважити, що для засолювання бажано використовувати товстостінні ранні сорти перців (Богдан, Анастасія, Лена, Лайлак-Белл), середньо- й пізньостиглі (Червоний гігант, Вероніка, Людмила, Гурме, Маринкин язичок, Афродіта, Англійський чобіт, Каліфорнійське чудо й інші). Ряди овочів у ємкості розділяємо прянощами, які були в огірках. Приблизно на 10 см не заповнюємо ємкість, чергуючи суміш овочів із прянощами. Накриваємо серветкою з гірчицею й кладемо зверху гніт. Потім виливаємо з посуду злитий розсіл, а до верху доливаємо чистою охолодженою водою. Через 45 днів солоне асорті готове до вживання в їжу. Це буде соління з неповторним ароматом всіх цих інгредієнтів. Бажаю всім приємного апетиту!

Б.І. Чебаненко





Поділитись своєю думкою

Ваша елктронна адреса не буде публікуватись. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *