Як правильно квасити овочі


Квашення (соління, мочіння) овочів і плодів — один з найдавніших і поширених способів їхнього консервування. Перші соління з’явилися на Київській Русі. Вже у XII столітті наші предки солили огірки і квасили капусту. З роками асортимент солінь значно розширився.

У наш час солять огірки, помідори, кабачки, солодкий перець, баклажани, кавуни, дині, стручки гороху, цвітну капусту, гриби (білі, рижики, опеньки) тощо, квасять капусту і буряк, солять огірки, помідори, кабачки; мочать яблука, груші, виноград, кавуни.

Квашена (солона) продукція характеризується високою біологічною цінністю (зберігає значну частину вітамінів), має гарний, специфічний смак, не містить штучних консервантів. Соління не тільки вітамінізують їжу (особливо взимку), але й покращують процеси травлення. Досліджено, що ця продукція навіть у незначних кількостях активізує обмінні процеси, полегшує травлення важкої їжі (жирної, м’ясної) і сприяє очищенню організму. Разом з тим квашення, соління — доволі простий спосіб переробки продукції, що не потребує особливих капіталовкладень та затрат.

Квашення (соління, мочіння) овочів і плодів відносять до так званих мікробіологічних способів консервування.


Під час такого консервування в результаті бродіння цукрів утворюється природний консервант — молочна кислота. Крім молочнокислого бродіння, під час квашення паралельно відбувається й спиртове бродіння, спричинене діяльністю дріжджів. Спирт, поєднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні ефіри, які й надають квашеним продуктам специфічного аромату та смаку. Крім того, молочна кислота є антисептиком і гальмує діяльність багатьох видів мікроорганізмів, перешкоджаючи псуванню готової продукції.

Під час квашення потрібно враховувати можливість утворення не тільки молочнокислих бактерій, але й шкідливої мікрофлори. Зокрема, розщеплення цукрів може також відбуватися під дією маслянокислих і оцтовокислих, гнильних бактерій, дріжджів та інших мікроорганізмів.

Тому, щоб виготовити якісну продукцію, потрібно враховувати основні вимоги до процесу квашення:

1. Підбір придатних сортів і гібридів. Як відомо, якість готової продукції значно залежить від якості вихідної сировини. Для квашення, соління, мочіння найпри-датніші сорти й гібриди, сировина яких відрізняється високим вмістом цукрів (капуста — 5%, огірки — 2,5%, томати — 3,5%), оскільки саме вони є джерелом нагромадження молочної кислоти.
Якщо в плодах чи овочах мало цукрів, їх або додають у чистому вигляді (під час мочіння плодів), або застосовують інші інгредієнти, багаті на цукри (морква при квашенні капусти).

2. Створення осмотичного тиску, що обмежує розмноження інших видів бактерій, насамперед гнильних, забезпечується введенням у продукт кухонної солі. Плазмоліз клітин, спричинений підвищенням осмотичного тиску, сприяє молочнокислому бродінню, оскільки цукри переходять у розчин і стають доступнішими для мікроорганізмів.

3. Створення в продукті анаеробних умов, тобто безкисневого середовища. При наявності кисню розвивається багато мікроорганізмів, у тому числі оцтовокислих, масляних бактерій і цвілі.

4. Забезпечення оптимальних температурних умов повітря для молочнокислого бродіння — 18-22°С. Якщо буде підтримуватися вища температура, то створюватимуться сприятливі умови для розвитку маслянокислих бактерій. За нижчої температури в приміщенні процес бродіння уповільнюється, а при 0°С — зовсім припиняється.

Квашення капусти

Напевно, ніяка інша овочева культура не привертала до себе такої пильної зацікавленості дослідників, як капуста. Медики й філософи, історики й кухарі залишили численні свідчення про її цілющі й кулінарні властивості. Ще древні греки і римляни помітили, що капуста має здатність тамувати головний біль, виліковує глухоту, запобігає безсонню й виникненню захворювань різних внутрішніх органів. У народній медицині рекомендують прикладати листки капусти до гнійних наривів, ран, опіків. Свіжий сік застосовують для лікування туберкульозу (разом з медом), захворювань печінки. Суміш соків свіжої капусти, шпинату і лимона використовують для зміцнення волосся.

Свіжі головки білоголової капусти містять приблизно 25-40 мг/100 г аскорбінової кислоти, а також вітаміни групи В. Якщо квашена капуста правильно приготовлена, більша частина вітамінів та біологічно активних речовин зберігається.

Щоденне вживання 200-300 г квашеної капусти повністю забезпечує добову потребу організму у вітаміні С. Слід враховувати, що вітамін С відносять до групи водорозчинних вітамінів. тому дуже корисно вживати і розсіл квашеної капусти. Він має лікувальні властивості. Його застосовують при захворюваннях шлунка, шкіри, зубному болі. Крім того, встановлено, що в квашеній продукції, порівняно зі свіжою, значно зменшується кількість нітратів.

Уперше, як уже згадувалося, квашена капуста з’явилася на Київській Русі в XII столітті. Уже тоді були відомі різні способи її приготування: цілими головками, шаткована, січена тощо. Крім того, розрізняли білу та сіру квашену капусту. Білу готували із сортів білоголової капусти за рецептами, які майже не змінилися й до теперішнього часу. Сіру отримували з тієї ж сировини, але підготовлені шари капусти пересипали житнім борошном. Якщо в результаті бродіння утворювалося мало розсолу, у бочку доливали житній квас. Дослідники припускають, що саме цей спосіб був найдавнішим і дав капусті назву «квашена» — заправлена квасом.

За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.

Технологія квашення

До моменту використання капусту зберігають за температури ±1 °С, оскільки при більш високих температурах вона швидко втрачає цукри. Перед квашенням головки очищають від покривних зелених листків, одночасно видаляючи дефектні, забруднені, ушкоджені хворобами, шкідниками чи морозами. Мити капусту перед квашенням не рекомендують. Качан не видаляють, а обрізують на рівні головки і розсікають ножем на 4-8 частин.

Найпоширенішою приправою для квашеної капусти є морква. її додають у кількості 3-5% від маси підготовленої капусти. Коренеплоди миють, обрізають і чистять. При квашенні шаткованої капусти додають 1.5-3.5% солі (найчастіше 1,7-2%), рівномірно, підчас засипання капустяної маси в тару. Цілі головки капусти заливають 4%-ним розчином солі, якщо їх квасять окремо.

Крім того, часто додають яблука пізніх сортів, що мають кисло-солодкий смак (до 8%). журавлину, а також прянощі (кмин, кріп, лавровий листок).

Заквашують капусту у дерев’яних чи бетонних чанах, вкритих парафіном (на промислових підприємствах), у бочках, діжках, контейнерах, у склотарі різної ємкості. У домашніх умовах дно та стінки дерев’яної тари вистилають чистими капустяними листками. На поверхню нашаткованої капусти, також вкритої двома-трьома шарами листків чи прокип’яченої марлі, вкладають дерев’яний круг, а на нього — ретельно вимитий і ошпарений гніт.

Трамбування і гніт необхідні для швидкої віддачі соку та для створення анаеробних умов. Якщо через два — три дні зверху капусти не з’явиться розсіл, то збільшують масу вантажу чи доливають приготовлений розсіл після осідання капусти (на 20-30 см).

Поява піни, пухирців, газу і помутніння розсолу свідчить про початок процесу бродіння. Піну, що утворюється. потрібно обов’язково видаляти, щоб не знизилася якість капусти в результаті можливого розвитку гнильних процесів.

Контроль за процесом бродіння полягає у регулярному видаленні піни і перевірці концентрації молочної кислоти. Під час бродіння утворюються гази з неприємним запахом, що негативно впливає на смак готової капусти. Щоб видалити їх з внутрішніх шарів, через кожні один — два дні капусту протикають у кількох місцях. Про закінчення процесу бродіння свідчить припинення виділення газів, розсіл з каламутного стає прозорим, світлим, а смак — приємно-кислуватим. Під час зберігання квашеної капусти потрібно стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом.

Часто капусту квасять і цілими головками або половинками. Зачистивши до білих листків, їх укладають між шарами нашаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх укладають у бочки, заливають 5%-ним розчином солі і витримують 12 днів за температури 18-20°С для бродіння, а потім зберігають у прохолодному місці.

Під час бродіння втрачається 1,5-3% сухих речовин від початкового вмісту їх у сировині (переважно цукрів). Для того, щоб продукція мала високі смакові якості, в готовій продукції обов’язково повинно залишатися 1-2% цукрів.

Оцінка якості квашеної капусти

Якість квашеної капусти регламентується відповідним стандартом. Основними показниками якості готової продукції є її зовнішній вигляд, кислотність, вміст солі, а також кількість та якість розсолу. Залежно від цих показників квашену капусту ділять на два сорти.

Вимоги стандарту до якості квашеної капусти першого сорту такі: колір солом’яно-жовтий чи білий з невеликою кількістю зеленуватих часток; смак приємний, освіжаючий, кисло-солонуватий, без гіркоти; аромат специфічний для квашеної капусти, без наявності сторонніх запахів; вміст кухонної солі — 1,2-2,0%, загальна кислотність (у перерахунку на молочну кислоту) — 0,7-1,3%.

Вміст розсолу, що вільно стікає: у нашаткованій квашеній капусті нормується в межах 10-12%, у січеній -12-15%. Розсіл має бути світлим, без сторонніх присмаків.

У квашеній капусті другого сорту допускається вміст солі до 2,5%, загальна кислотність — до 2%. Інші показники такі самі, як і для першого сорту.

Соління огірків

Якість солоних огірків залежить, насамперед, від якості сировини. Для соління відбирають огірки, вирощені у відкритому ґрунті, що мають щільний, хрусткий м’якуш, тонку шкірочку, маленьку насінну камеру, правильну форму, темно-зелений колір (без пожовтінь) і характеризуються високим вмістом цукрів. Огірки калібрують за розміром: пікулі та корнішони, зазвичай, використовують для консервування, а зеленці довжиною 11-12 і 14 см — відбирають для засолювання.

Перед солінням сировину сортують, видаляють ушкоджені, розчавлені й виродливі плоди. Зеленці повинні відрізнятися за довжиною не більш ніж на 2 см, інакше одна частина їх після засолювання виявиться надмірно солоною, а друга — недостатньо солоною. Підготовлені огірки відмочують у воді тим довше, чим тривалішим був період від збирання до соління. Бажано, щоб цей період був мінімальним, оскільки плоди огірків містять багато води (94-96%) і швидко в’януть, а також у процесі зберігання значно зменшується кількість цукрів. Після цього їх ретельно миють і вкладають у підготовлену ємкість.

Для соління огірків часто використовують бочки різної місткості. У цьому випадку в підготовлену, замочену, вимиту, пропарену і пропарафіновану бочку кладуть на дно третину прянощів, заповнюють наполовину огірками, кладуть ще третину прянощів, заповнюють огірками доверху, додають залишок прянощів. Розсіл заливають у бочки вже після їх закупорювання через шпунтові отвори. Асортимент прянощів досить різноманітний, але найчастіше використовують кріп, петрушку, хрін, листки вишні, смородини, часник, естрагон. Рекомендується не зловживати кількістю прянощів: їхня загальна маса не повинна перевищувати 5-6% від маси огірків.

Під час соління огірків застосовують розчини кухонної солі (краще використовувати кам’яну сіль), різної концентрації залежно від розміру зеленців і температури зберігання готової продукції. При зберіганні в холодильниках для дрібних плодів довжиною до 7 см використовують 5%-ний розчин солі, для середніх, довжиною 7-10 см, 6%-ний, для великих (10-14 см) — 7%-ний. Якщо ж готову продукцію зберігають у підвалах та сховищах з нерегульованою температурою, концентрацію розсолу підвищують на 1%. Розсіл готують заздалегідь (за добу). Сіль повністю розчиняють, фільтрують і перевіряють концентрацію розчину.

Через 1-2 дні після початку бродіння (визначають за з’явленням піни) бочку перевіряють, доповнюють розсолом (якщо треба), забивають шпунтовий отвір і поміщають у холодне приміщення. При низькій температурі (від 0 до +1 °С) подальше бродіння буде відбуватися повільно й огірки при цьому будуть щільними, хрусткими, без порожнеч усередині. Природні втрати маси огірків під час бродіння коливаються в межах 4-7%.

Огірки часто солять у скляних банках місткістю Зі 10 л. Підготовку огірків, розсолу, прянощів проводять аналогічно, як описано вище. Типовий набір прянощів можна змінювати, збільшуючи кількість часнику, перцю, пряних рослин, наприклад, чебрецю, м’яти (пряне соління).

Іноді під час зберігання солінь, особливо коли бочка чи банка вже відкрита і частина продукції використана, на поверхні розсолу утворюються дріжджі та цвіль. Якщо плівку не видалити, то цвілі дуже швидко розщеплюють молочну кислоту і почнуть розвиватися гнильні бактерії — продукція втратить якість. Для запобігання цьому рекомендують використовувати гірчичний порошок (невелику його кількість насипають на поверхню розсолу й огірків).

Соління томатів

Відомо, що в солоних томатах добре зберігається каротин, оскільки він не розчиняється у воді. Для соління рекомендують відбирати малокамерні плоди сливоподібної форми, що відрізняються щільною консистенцією м’якоті і високим вмістом цукру. Плоди повинні бути м’ясистими, без порожнеч і грубих судинних волокон. Непридатні для соління недостиглі помідори, смак і запах яких властивий зеленим листкам. Кращу за якістю готову продукцію отримують при використанні бурих чи рожевих плодів.

Процес соління томатів, як і огірків, передбачає наступні операції: підготовка сировини, прянощів і тари, укладання томатів і прянощів у тару, приготування розсолу, заливання сировини розсолом, ферментація (бродіння), зберігання готової продукції. Підготовку тари, прянощів і сировини проводять аналогічно, як і при засолюванні огірків. Відмінність полягає в тому, що насипати плоди в бочки, як огірки, не можна, їх потрібно акуратно вкладати. Застосовують ті самі прянощі, але їх беруть вдвічі менше. Корені хрону краще не використовувати.

Для соління томатів готують 5-10%-ний розсіл. Чим стигліші й більші плоди, тим вищою має бути температура зберігання готової продукції і концентрація розсолу. Зокрема, для томатів червоного ступеня зрілості використовують 8-10%-ний розсіл, для дрібних бурих плодів -5-6%ний. Для приготування розсолу використовують воду з вмістом заліза не більш ніж 0,04-0,05 мг/л.

Особливістю соління томатів є пізніший початок бродіння, порівняно з огірками, через наявність в їхніх плодах соланіну. Заповнену тару залишають для бродіння в неохолодженому місці на 24-48 годин. За цей час у розсолі накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Після цього бочки доливають розсолом і закупорюють. Процес бродіння в охолоджених місцях триває 60 днів, а в неохолоджених -ЗО днів. Природні втрати томатів під час соління становлять близько 6% від їхньої маси. Оптимальна температура зберігання готової продукції — близько 0°С.

У солоних томатах першого сорту стандартом нормуються такі показники якості: вміст солі в розсолі 3-6%, кислотність у перерахунку на молочну кислоту 1-1,5%, плоди цілі (допускається, особливо для червоних, незначна кількість деформованих плодів), смак і аромат приємний, специфічний, розсіл злегка каламутний.

Подбайте про заготівлі квашених овочів з осені, і ваш стіл буде різноманітним і корисним.

Оксана ЗАВАДСЬКА





Поділитись своєю думкою

Ваша елктронна адреса не буде публікуватись. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *