Часто на ринку і в супермаркетах нам доводиться купувати яйця, упаковані в горбкуваті прокладки по 30 шт. Як правило, вони коштують дешевше, ніж в упаковках на 6, 10, 15 або 20 шт. Однак навіть на маленьких упаковках в кращому випадку стоїть штамп із зазначенням класу і категорії яєць. А ось даних про те, коли вони були знесені, найчастіше немає. Як же визначити свіжість яєць, не порушуючи їх цілісності?
Курячі яйця — цінний продукт харчування. Вони містять не тільки білок, який практично повністю засвоюється людським організмом, але ще й вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи і ферменти. Але чи можна їх вважати дієтичним продуктом? Виявляється, можна, тільки не все. Навіть нинішнім державним стандартом України передбачено, що до дієтичних відносяться тільки ті яйця, які зберігалися не більше 7 діб, не враховуючи дня, коли вони були знесені. Яйця, не реалізовані протягом цього терміну, відносяться до класу столових. Зберігатися вони повинні при температурі від 0 до 20 ° С не більше 25 діб, не враховуючи дня знесення.
З часом в яйцях протікають процеси так званого старіння, що супроводжуються розпадом поживних і біологічно активних речовин. У перші дні зберігання яйця старіють дуже повільно, але потім цей процес прискорюється. Слід зазначити, що при цьому в яйці відбуваються як біохімічні, так і морфологічні зміни, що погіршують його харчові якості.
Як відомо, яйце складається з білка, жовтка, шкаралупи і оболонок. Але не всі знають, що білок яйця не є однорідною масою: він складається з 4 шарів. Якщо розбити свіже яйце і вилити його на горизонтальну поверхню, то можна побачити тільки три з них: зовнішній рідкий, зовнішній щільний і внутрішній щільний. Найбільший обсяг займає зовнішній щільний білок — на його частку припадає близько 57% всієї кількості білка. Він має чітко окреслену форму яйця. При цьому вилитий вміст яйця компактний і невеликого діаметру.
Однак у міру зберігання білок яйця втрачає шаруватість, набуває більш рідку консистенцію, в ньому відбувається часткова денатурація протеїнів, він втрачає воду шляхом її випаровування через пори шкаралупи і дифузії в жовток. Висота білка зменшується, але при цьому збільшується його діаметр. При тривалому зберіганні в яєчному білку поступово інактивується лізоцим — специфічний фермент, що руйнує клітинні стінки бактерій. У зв’язку з цим, старіючи, яйце легше заражається різними мікроорганізмами і пліснявими грибами, проникаючими в нього через пори. Білок і жовток — сприятливе середовище для їх розмноження.
Зміни відбуваються і в жовтку: він стає рідким через розпад азотистих сполук, ліпідів і утворення вільної води, а оболонка жовтка втрачає еластичність.
Відразу після знесення яйця починають остигати, при цьому в тупому кінці між оболонками утворюється повітряна камера. Її величина змінюється прямо пропорційно терміну зберігання яйця. У яєць, які зберігалися 25-30 днів в поганих умовах, висота повітряної камери досягає 10 мм і більше. При цьому вона може зміщуватися з тупого кінця і блукати по всьому яйцю. Крім того, через пори в шкаралупі яйце втрачає вологу, в результаті чого зменшується його маса і, відповідно, щільність. Іншими словами, з часом яйце втрачає якість.
Як же визначити свіжість яєць без порушення їх цілісності, якщо дата їхнього знесення невідома? Приміром, ви купили на ринку яйця від домашніх курей. Швидше за все, вони мають різні терміни зберігання. Свіжознесені яйця рекомендується використовувати для приготування яєчні або вживання в сирому вигляді. Якщо ж яйця деякий час зберігалися в холодильнику, вони підійдуть для випічки.
Спробуйте впорядкувати яйця за терміном свіжості за допомогою таких методів:
- — Просвітіть яйце за допомогою овоскопа або звичайного ліхтарика, щоб оцінити розміри його повітряної камери. У свіжознесених яйці її взагалі немає. При просвічуванні такого яйця повітряна камера виглядає як темна пляма (її краще видно в яйці з білою шкаралупою, ніж з коричневою);
- — Помістіть яйце в скляний посуд з водою (можна використовувати банки для консервування) і спостерігайте, яке положення воно прийме. Занурені у воду свіжі яйця будуть розміщуватися на дні ємності (адже їх щільність більше щільності води), тільки в різному становищі. Яйце, яке зберігалося 3 доби, займе горизонтальне положення. Після 14 діб зберігання яйце розміщується під нахилом (піднімається трохи вгору тупим кінцем). Вертикальне розташування (тупим кінцем вгору) говорить про те, що воно зберігалося близько 3 тижнів. Якщо ж яйце плаває на поверхні води, то термін його зберігання перевищує допустимі нормативи і вживати його в їжу не можна.
Якщо яйця зберігаються при температурі вище 20 ° С і відносній вологості нижче 70%, як це передбачено стандартом, то процеси старіння в них прискорюються. Такі яйця швидше втрачають масу, а їх щільність починає наближатися до щільності води, саме тому вони в ній зависають, а потім і зовсім плавають на поверхні.
Зауважимо також, що засвоюваність яєць залежить від тривалості їх варіння: чим довше вони варяться, тим гірше засвоюються. Найлегше засвоюються яйця, зварені некруто (на 97%). Для отримання такої страви їх варять на помірному вогні протягом 3 хв. з моменту закипання води. Яйця всмятку, а також яєчню слід готувати тільки з дієтичних яєць (з терміном зберігання не більше 7 діб). Щоб зварити яйця круто, тривалість варіння потрібно збільшити до 10 хв. Довше яйця варити не слід, оскільки поверхня жовтка стає темною (набуває сіро-синій колір). Шкаралупа яєць при варінні може лопатися. Щоб при цьому яйця не витікали, їх проколюють голкою в тупому кінці (там знаходиться повітряна камера). Якщо шкаралупа тріснута, то у воду потрібно додати трохи кухонної солі або столового оцту, тоді яйце можна буде варити. Охолоджувати зварені яйця (будь-яким із способів) бажано не більше 10 хв. і подавати теплими — так вони і смачніше, і корисніше.
Вікторія Мельник, кандидат сільськогосподарських наук
