Однією з основних салатних рослин, що мають значну питому вагу у світовому овочівництві, є салат посівний, або латук з родини айстрових. Його вважають також одним із древніх культурних салатів. Задовго до нашої ери латук вирощували у древньому Китаї, древньому Єгипті та древній Персії. Єлліни щодня вживали салат, приписуючи йому снодійну, болезаспокійливу дію та здатність протвережувати після випитого вина. У древньому Римі культивування латуку сягало таких розмірів, що були цілі родини, які тільки цим і займалися, їх називали «латурини».
Прізвище Латурини зберігається в Італії й донині. До речі, італійці й дали назву цьому салатному овочу. При розриванні листків рослина виділяє сік, який зовнішнім виглядом нагадує молоко. По латині ж «молоко» — лак, звідси й назва — латук. За іншими джерелами, слово «салат» означає страву, приготовану із зелених листків — салатних овочів з використанням солі, оцту й рослинної олії.
Салат латук — однорічна трав’яниста рослина. У межах виду виділяють різновиди: листковий, головчастий, ромен і спаржевий. У середньоєвропейських країнах салат латук набув широкої популярності і зайняв провідне місце серед городніх рослин. Найцінніша його властивість — холодостійкість та скоростиглість за високої продуктивності.
Перший врожай для городника найбільш бажаний. Людський організм після зими, як ніколи, гостро відчуває нестачу різних вітамінів, має потребу в зелені. Салат є «вітамінною надією». Але, крім вітамінів, зелень містить багато мікроелементів, амінокислот, мінеральних солей, клітковини, легкозасвоюваних вуглеводів. У США за обсягами виробництва салат посідає третє місце після томатів та кукурудзи цукрової. На одну людину в рік у цій країні виробляють понад 12 кг салату головчастого. Він входить у число найважливіших овочевих рослин і в інших розвинутих країнах світу: Франції, Німеччині, Англії, Італії, Угорщині.
Але, як не дивно, салат головчастий не знаходить широкого попиту в населення України. Одна із причин — слабка обізнаність про його харчові і смакові якості. Вирощувані у нас сорти салату листкового мають гіркий смак, а тому його неохоче вирощують. Крім того, головчасті сорти вибагливіші до умов вирощування, очевидно, тому й освоюються повільніше, ніж листкові. Зате вони ніжніші, мають приємний хрусткий смак і заслуговують на велику увагу. Салат головчастий, на відміну від інших листкових овочів, високотранспортабельний. В Україні його можна вирощувати повсюдно.
Деякі овочівники-аматори, намагаючись вирощувати салат головчастий, зазнають невдач і одержують звичайний, листковий. Причини цього такі. Салат головчастий не утворить головки за нестачі світла, на малородючих ділянках, при загущеному розміщенні, а також за нестачі вологи.
За твердженням дієтологів, салат є класичним представником групи овочів «мінімум калорій — максимум біологічної цінності». Він корисний всім у будь-яку пору року. Щодо вмісту вітамінів, мінеральних речовин салат головчастий перевершує листковий і вважається особливо корисним для людей похилого віку й у старості. Його вживають свіжим разом з різними м’ясними стравами.
У перевагах латуку головчастих сортів я переконався під час річного наукового стажування в Угорщині, вивчаючи інтенсивні технології вирощування овочів, у тому числі й салату. Мені довелося оглядати посіви і працювати на збиранні салату головчастого на великих площах в Університеті з садівництва у м. Будапешт, Науково-дослідному інституті садівництва Будатетень та в багатьох господарствах на березі озера Балатон.
Мені полюбився цей овоч не тільки своїм привабливим зовнішнім, ніжним і блискучим виглядом, але також і харчовими властивостями. Із задоволенням у вихідні дні відвідував невелике кафе на березі Дунаю в м. Будапешт біля мосту Ержебет і неодмінно замовляв свинячий шніцель з картоплею й обов’язково до нього — половину головки салату. Хрусткий, приємний на смак і досить корисний овоч. Гіркоти в ньому ніколи не відчував.
По-різному використовують салат у європейських країнах. В Угорщині його вживають у свіжому вигляді (цілі головки) з другими м’ясними стравами. У Франції нарізані листки поливають прованською олією, додають трохи оцту й перцю. Німці нарізаний салат заправляють соусом з крутого яєчного жовтка, розтертого з сіллю, цукром, рослинною олією, посипають його перцем і подрібненим білком. Поляки їдять салат з густою сметаною і свіжими огірками без шкірочки. В Англії листки салату ретельно перебирають і змішують з різними ароматичними травами: кропом, щавлем, естрагоном. А в Росії цілі листки салату поливають сумішшю міцної готової гірчиці з соняшниковою олією.
Салат застосовують у лікувальному харчуванні. Настій із свіжих листків має загальзміцнювальну дію. У молочному соку салату виявлений глікозид лактуцин -речовина, що заспокоює нервову систему, поліпшує сон, знижує кров’яний тиск, підвищує апетит і поліпшує травлення. Рекомендують його при виразці шлунка, захворюваннях щитоподібної залози та цукровому діабеті, а також матерям, що годують дітей, для посилення лактації. У болгарських жінок популярні маски із салату: кілька зелених листків розтирають у кашку й змішують зі сметаною або кисляком. Накладають на обличчя і шию, змивають теплою водою.
Сорти. Головчасті сорти поділяють на маслянисті й хрусткі. Маслянисті сорти утворюють гладкі листки, у яких вигинається тільки базальна частина. Через це вони формують менш щільний качан. У хрустких сортів вигинаються цілі листки, завиваючись у щільну головку. Завдяки цьому хрусткі сорти використовують дуже широко.
Світовий сортимент салату дуже різноманітний. У США основні площі під салатом зосереджені в штатах Аризона та Каліфорнія. Для товарних потреб використовують хрусткі сорти, вони утворюють великі щільні головки кращої якості з високою лежкістю.
Маслянисті й листкові сорти салату вирощують у приміських і присадибних господарствах.
За довжиною вегетаційного періоду сорти салату поділяють на скоростиглі (від масових сходів до технічної стиглості 40-50 діб), середньостиглі (51-70 діб), пізньостиглі — понад 70 діб. З 1981 р. до Реєстру сортів рослин України включений сорт салату-латуку Кучерявець одеський. Однак поряд із цим сортам овочівники-аматори вирощують інші сорти салату вітчизняної та зарубіжної селекції: скоростиглі — Годар, Кам’яна головка жовта, Кримчанин, Львівський-85, Ризький, Слобожанин; середньостиглі — Берлінський жовтий, Вагомий, Першотравневий, Фестивальний; пізньостиглі — Великі озера, Крижана гора, Кришталевий. Салат головчастий утворює головки масою 200-400 г округлої або овальної форми. Урожайність цих сортів 25-30 кг/10 м2.
Розміщення. Салат головчастий вирощують у відкритому й захищеному ґрунті. Він може рости на всіх типах ґрунтів. Дуже добре розвивається на легких родючих суглинках з високим вмістом органічної речовини і слабокислою або нейтральною реакцією ґрунту.
Салат краще розміщувати по таких попередниках, під які вносили органічні добрива (40-60 кг/10 м2 перегною або компосту). За ранніх строків сівби його зазвичай розміщують перед капустою цвітною літніх посадок, а також перед літніми посівами солодкої редьки (лобо), ріпи й при літніх посівах — після капусти білоголової ранньої та цвітної.
Ця рослина дуже погано витримує навіть невелику кислотність ґрунту і фізіологічно кислі добрива. Оптимальна реакція ґрунтового розчину для нього — рН 6,8 — 7,2. Норми добрив на чорноземних ґрунтах: аміачної селітри 170-260 г, суперфосфату 310-470 г, калійної солі 110-140 г на 10 м2.
Сівба і садіння. Салат відноситься до холодостійких рослин. Його сходи добре витримують заморозки до -2°С, а зміцнілі рослини — до -5°С. Тому його висівають рано навесні у перші дні польових робіт, раніше, ніж редис і моркву, Надалі для одержання головок протягом всього весняно-літнього періоду сівбу проводять у кілька строків з інтервалом 15-20 діб (до середини липня). У спеку й посуху головки формуються пухкими й слабкими, рослини швидко стеблуються. Тому салат головчастий знову висівають з другої половини липня з інтервалом 15, а потім 10 діб. Для одержання більш раннього врожаю практикують підзимові посіви, укриваючи їх навесні синтетичною плівкою. Для сівби салату головчастого застосовують широкорядний і стрічковий дворядний способи сівби зі схемою розміщення рослин 45 х 20 см і (20+50) х 25 см.
Норма висіву насіння 2-3 г/10 м2. Насіння загортають майже поверхнево, за посушливої погоди — трохи глибше, до 1,5 см. Коли рослини утворять третій листок, загущені посіви проріджують. Цю операцію проводять і пізніше, через два тижні. Вибракувані рослини придатні в їжу як салат листковий. В разі садіння розсадою густоту рослин доводять до 80 шт/10 м2. На важких ґрунтах салат вирощують на грядах.
Догляд за рослинами. Догляд полягає у розпушуванні міжрядь, прополюванні бур’янів, поливах, підживленнях. Поливають салат рідко, але рясно (нормою 200-250 л/10 м2), намагаючись менше змочувати листки.
Скоростиглість — причина високої вибагливості салату до умов мінерального живлення. Перше підживлення проводять відразу після вкорінення розсади або проріджування сходів повним мінеральним добривом з розрахунку 150 г аміачної селітри, 100 г суперфосфату, 50 г калійної солі на 10 м2. Через два-три тижні проводять друге підживлення.
Збирання врожаю. Салат збирають вибірково, коли сформуються щільні головки діаметром 6 см, в суху погоду, рано-вранці або увечері. їх зрізують гострим ножем біля самої землі з розеткою листків. Ті, що зів’янули й пожовтіли, видаляють на місці. Молоді рослини з невеликою пухкою головкою зрізують під корінь і використовують у їжу всю надземну частину. Якщо продукцію не можна відразу використати (всі салати, крім спаржевого, зберігаються погано), рослини викопують із грудкою землі й так зберігають. У спекотний день і після дощу салат збирати не можна, тому що в такому випаду він швидко втрачає якість і загниває.
Салат головчастий вкладають у два шари: нижній — основою головки долілиць, а верхній — основою догори. У салату найбільша кількість азотистих сполук знаходиться у сокопровідних частинах — стеблах і черешках листків. Перед вживанням їх необхідно вимочувати у воді. При цьому з нього вимивається до 20% нітратів.
У США салат головчастий, який призначений для внутрішнього ринку, упаковують в картонні або дерев’яні ящики місткістю 24 головки, для зовнішнього — у пакети з поліпропіленової, поліетиленової або полістирольної плівки. Створено установку для загортання головок у поліетиленову плівку. Продуктивність такої установки -48 головок за хвилину. Щоб краще зберегти цілісність салату, його поміщають у поліетиленові пакети місткістю 1-5 кг, заповнені азотом. Пакети складають у ящики, завантажують у машини і доставляють на пункт призначення для реалізації, відправлення на ринок або у сховище.
О.С. Болотських
