У популярних періодичних виданнях останнім часом широко рекламують сою. Це — унікальна рослина, справжня комора білка, мінеральних речовин, вітамінів, мікроелементів. Її здавна широко використовують народи Сходу, полюбляють вегетаріанці. А ось що написав нам Є.Г.Наливайко: “Виростив я сою. І… ніде немає кулінарних рецептів, що і як можна з неї приготувати. Переглянув на книжковому ярмарку чимало книжок з кулінарії, але не знайшов нічого. Самотужки вигадав дві найпростіші страви, а хочеться більше. Будь ласка, надрукуйте рецепти страв з сої. Культура справді чудова».
Соя — одна з небагатьох рослин, які наче спеціально створені природою для максимальної користі людини. Жодна інша культура не має стільки білка — найціннішого і найдефіцитнішого поживного елементу. У її зерні міститься (залежно від сорту) від ЗО до 47% протеїну, тобто сирого білка, а за кількістю жиру — від 16 до 21% — вона може успішно конкурувати з багатьма технічними культурами, які спеціально вирощують для виробництва олії.
З глибокої давнини соя була однією з основних харчових культур у країнах Сходу, нею значною мірою поповнювали дефіцит білків і жирів тваринного походження. Нині із сої готують різноманітні високопоживні продукти: олію, сир, молоко, кефір, соєвий паштет, кондитерські вироби. Її використовують для приготування ковбас, хлібобулочних і макаронних виробів, шоколаду, цукерок, кави, какао, кексів, різних соусів, а з недостиглого зерна й проростків готують салати, консерви та інші страви.
Останнім часом у харчовій промисловості широко застосовують технологію виготовлення із сої текстурованих продуктів, білкових гранул та волокон, з яких готують доповнювані або замінники м’яса. Так, з волокнистого соєвого білка роблять «бекон», замінники курячого та індичачого м’яса, креветок і крабів. Ці замінники високопоживні, а за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і харчовими якостями не відрізняються від натуральних продуктів.
Для ефективнішого використання зерна сої та підвищення його поживної цінності, насамперед як кормового компонента, застосовують різні способи обробки: мікронізацію, варіння чи запарювання, просмажування, спеціальну ферментацію тощо. Роблять це тому, що соєві боби містять деякі біологічно активні речовини, які можуть негативно впливати на здоров’я тварин.
У домашніх умовах навіть без ферментації можна виробляти дуже корисні продукти із сої. Зелені боби вживають як столові овочі, а соєві молоко та сир можна виготовляти без спеціального обладнання, на звичайній кухні.
Зелені соєві боби охоче споживають прихильники здорової рослинної їжі. Їх можна зберігати тривалий час замороженими, консервованими або висушеними. Стиглі боби столових сортів добре піддаються тепловій обробці і теж придатні для консервування. Панірована й підсмажена соя овочевих сортів — легка, багата на білок страва. Для товарного виробництва олії овочеві сорти цієї культури непридатні — вони, як правило, низьковрожайні, а боби під час достигання розтріскуються, що ускладнює збирання.
Не надто складно приготувати в домашніх умовах і соєве молоко. Для цього сою замочують на ніч у воді, яку потім зливають, а зерно розтирають у гарячій воді (приблизно 10 частин води на одну частину сої). Одержану суміш варять протягом 10— 15 хв і фільтрують. Таким способом із зерен екстрагується близько половини білка та олії. Якщо додати до соєвого молока вітаміни, мінеральні солі, жир і цукор, воно за поживною цінністю стає еквівалентом молока корови.
Соєвий сир (тофу) — багате джерело білка і жиру — теж можна приготувати вдома. Спочатку готують соєве молоко, потім осаджують сирну масу, помішуючи гаряче молоко з сульфатом кальцію (він сприяє утворенню желатиноподібної маси). Сироватку зливають, а сир замочують у воді на годину або й довше. Піcля цього продукт готовий до споживання.
Під час нагрівання соєвого молока до температури кипіння чи близької до неї на його поверхні утворюється плівка(юба) з білка і жиру. Якщо її зняти й висушити, матимете продукт, дуже цінний для приготування супів. Підсмажена на маслі юба — теж смачна і поживна страва.
Багатий на вітаміни і дуже корисний продукт — проростки зерна сої. Якщо їх належним чином приготувати, вони не матимуть специфічного присмаку, часто притаманного іншим продуктам із сої. Як ці проростки одержати? Чисті, непошкоджені боби замочують на ніч у воді і викладають вранці у скляні банки, квіткові вазони або у вологу тканину. Пророщують їх у темряві, причому кілька разів на день, щоб запобігти росту мікроорганізмів, промивають розчином з води та гіпохлориду у співвідношенні 13:1. Через 4—5 днів проростки матимуть довжину до 5 см. Підсоливши за смаком і підсмаживши з невеликою кількістю жиру, їх використовують у їжу. Готуючи салати, проростки треба прокип’ятити протягом кількох хвилин, а далі, зливши воду, охолодити. У таких бобах багато білка і жиру, а в процесі пророщування у них швидко збільшується вміст аскорбінової кислоти та інших вітамінів.
Давно відомі і високі харчові якості соєвої олії. Із 100 кг сої отримують 80 кг соєвого шроту — високобілкового корму — і 18 кг олії, яку використовують у їжу, а також у медицині, хімічній, текстильній промисловості.
Загальновизнана кормова цінність сої. Її можна використовувати для годівлі всіх тварин і птиці у вигляді соєвого борошна, зеленої маси, сіна, сінажу, білкових концентратів, шроту, соєвого молока. Проте фахівці стверджують, що соєві боби — насамперед харчовий продукт, а не корм для тварин. Адже вони дають найдешевший білок високої якості.
Споживання продуктів із сої гарантує захист від багатьох захворювань, зокрема шлунково-кишкових, атеросклерозу, порушення обміну речовин тоoо. Це підтверджено дослідженнями багатьох наукових медичних установ.
