Під час бойових дій в Австрії побачив невелику копанку, куди із засніжених Альп стікала струмкова вода. На дні її стояла маленька діжечка. Господар дістав її і пригостив досить смачними квашеними яблуками, ніби щойно замоченими, хоч була вже середина квітня.
Діжечки в копанках або невеликих ставках-запрудах доводилось ще не раз бачити в Австрії. А коли повернувся по війні додому, спробував повторити бачене. Купив нову дубову діжечку, замочив яблука і опустив у криницю. А напровесні розкрив. Смак яблук виявився чудовим. Згодом так само засолював і опускав у воду на зберігання огірки, помідори, кавуни, капусту і, звичайно, квашені яблука. Скажу тільки: до діжки з капустою доводилось прилаштовувати додатковий тягар, щоб не спливала та не переверталась у воді. І хоч клопоту чимало, якість і смак консервованих овочів та фруктів варті того.
Особливо гарні консервовані кавуни. Замочені у фазі початкової стиглості у вистеленій житньою соломою діжці, вони мали неперевершений смак. Те саме можна сказати про помідори. А ось капуста зберігала-таки гіркоту.
Технологія підводного консервування нескладна. У новій, чистій тарі (можна і повторно) засолюємо, як звичайно, відсортовані овочі. А коли вони почнуть бродити, через день-два діжечку слід щільно закрити (заднити), щоб не потрапляли вода та повітря, і занурити у воду. Там процес бродіння продовжиться. Але він буде настільки слабким і повільним, що, скажімо, огірки у квітні-травні ніби малосольні.
На якість консервованої продукції, очевидно, позитивно впливає майже стала температура води в криниці чи копанці. Помічено також: консервація смачніша і якісніша, коли клепка діжки грубша, що також зменшує коливання температури і уповільнює процес бродіння.
Скажу із власного досвіду: діжечки для підводного консервування (краще дубові) можна використовувати десятки разів, якщо влітку їх надійно зберегти. Клепка у воді по суті не псується, хіба що змінює колір. Крім того, її можна зовні намастити жиром. Але тоді діжку слід занурювати не в криницю, з якої беруть питну воду, а в копанку, ставок, навіть у вкопану в землю велику діжку, наповнену вщент водою.
Для підводної консервації можна також використати емальований посуд, щільно закріпивши кришку на гумовій прокладці. Скажімо, посолені в 45-літровій каструлі помідори добре збереглися зануреними в криниці до 20 березня, хоч смак був дещо гірший.
Можуть заперечити: мовляв, навіщо цей клопіт, коли соління непогано зберігаються в підвалі, погребі, навіть у холодній коморі, не кажучи вже про консервацію у скляних банках. Відповім, як кажуть в Одесі: це — дві великі різниці. Той, хто хоч раз покуштує консервовані плоди, збережені у водному середовищі, не рахуватиметься із затратами праці чи коштів.
Виймати з водного сховища і розкупорювати діжечки можна в будь-який час, але не раніш як через місяць після занурення. Однак, щоб не відновилося бродіння і не перекисли плоди, консервацію слід тримати у прохолодному місці закритою, а ще краще поставити у широку діжку, заповнену водою, а зверху добре накрити. За цих умов плоди зберігатимуть гарний смак досить тривалий час.
