Буряки столові за посівними площами займають друге місце з-поміж столових коренеплодів. Усі культурні форми буряка столового походять від дикої. Дикий буряк і нині росте в Криму, Закавказзі, на Балканах, в Індії, Єгипті, на півдні Франції.
Використання буряка столового як продукту харчування відоме з глибокої давнини. Його вирощували на присадибних ділянках і в їжу вживали листя, меншою мірою — коренеплоди.
На Русі буряк отримав поширення раніше, ніж у Західній Європі. У Київську Русь він був завезений в часи раннього середньовіччя. У XVII—XVIII століттях культурна коренеплідна форма ввозиться в Західну Європу і поширюється у Франції, Німеччині та Англії. В цих місцях на момент завезення коренеплідного буряка вже вирощували його листкові форми. Почалася природна гібридизація між листковим та коренеплідним буряком.
В результаті гібридизації виникли формоутворюючі центри в Європі: у Франції — для мангольдів (листковий буряк), в Німеччині — для коренеплідних.
У другій половині XIX століття з’являється скоростиглий сорт з підвищеною ніжністю м’якуша — Єгипетський. Він отримав широке розповсюдження і дійшов до наших часів. У другій половині XIX століття і в першій половині XX отримано всю різноманітність сортів столового буряка.
Використання
У харчовому раціоні столовий буряк знаходить широке застосування. Він використовується для приготування вінегретів, борщів, маринадів і багатьох інших страв. Його вживають у їжу протягом усього року.
За калорійністю буряк перевершує всі інші соковиті овочі. У коренеплодах є вуглеводи, вітаміни Є, В, РР, органічні кислоти (яблучна, лимонна, молочна), кальцій, магній, залізо. За вмістом фосфору і калію він займає одне з перших місць з-поміж овочевих рослин. До цінних якостей відноситься й те, що буряк, на відміну від інших овочів, містить надлишок лугів порівняно з кислотами.
З глибокої давнини відомі цілющі властивості буряка. У Стародавній Греції він був універсальною лікувальною рослиною. Вчені встановили, що бетанін і бетаїн, який міститься в коренеплодах, сприяє зниженню кров’яного тиску, покращенню жирового обміну, гальмує розвиток атеросклерозу і ріст злоякісних пухлин.
Хімічний склад коренеплоду буряка столового, (%):
- Вода — 82,2%;
- Азотисті речовини — 1,82;
- Вуглеводи — 14,43;
- Клітковина — 0,78;
- Жир — 0,11;
- Зола — 0,66.
У буряку міститься пектин — до 3,8% від сухої речовини. Хімічний склад його різний; він залежить від агротехніки вирощування, вегетаційного періоду, сорту. Хімічний склад змінюється під час зберігання і до його кінця зменшується кількість цукрів.
Короткий ботанічний опис і біологія
Всі культурні форми буряка належать до родини лободових, рід Beta, вид Beta vulgaris. З-поміж культурних форм розрізняють 4 різновиди: листковий буряк, або мангольд; столовий червоний; кормовий; цукровий.
Столовий буряк — рослина дворічна. У перший рік виростає м’ясистий коренеплід з прикореневою розеткою листків. Листки трав’янисті, по краях більшою частиною хвилясті, довгочереш-кові. Колір, залежно від сорту, або повністю зелений з малиновими жилками, або варіює від слабочервоного до інтенсивно фіолетового. Величина листка (довжина й ширина) по сортах різна. Найбільших розмірів листки досягають у листкових сортів. Черешки дрібні, довгі і, як правило, інтенсивно червоні.
У буряка м’ясистий коренеплід, зовнішній колір його по сортах змінюється від червоно-фіолетового до темно-фіолетового. М’якуш червоний. Колір обумовлюється скупченням особливої фарбуючої речовини — антоціану.
Форма коренеплоду різна — від плоскої до конічної і навіть циліндричної.
Коренеплід буряка, висаджений весною у ґрунт, викидає квітконосні пагони, цвіте й плодоносить. Насіннєві пагони до моменту цвітіння досягають висоти до 1 м, утворюють мітлисте суцвіття, яке складається із довгих колосків з розміщеними на них квітками. Квітки з ланцетовидними гострими оцвітинами, дрібні, зеленкуваті. Квітка складається з п’ятипелюсткового навколоплідника, п’яти тичинок.
Цвітіння починається через 50-60 днів після висаджування маточних коренеплодів. Квітуючі насінники дають величезну кількість пилку, який розноситься вітром та комахами. Ця рослина перехреснозапильна.
Насіння столового буряка ниркоподібне, зверху воно вкрите блискучою коричнево-червоною оболонкою. Основну частину насінини складає зародок.
У кожній запиленій квітці утворюється одна насінина, але через те, що квітки на квітконосному пагоні розміщуються дуже густо, при розростанні навколоплідників вони зростаються й утворюють супліддя, які отримали назву «клубочки». Залежно від числа запилених квіток, клубочки містять від одної до трьох-чотирьох насінин. Маса 1000 насінин (абсолютна) коливається від 12 до 20 грамів.
4,5 бала, індекс форми коренеплоду 0,9. Вміст цукру 11,6%, сухої речовини 17,4%, вітаміну С -19-20 мг%. Має одноростковий тип супліддя. Норма висіву насіння 8-10 кг/га.
Сорти
У результаті селекційної роботи створено одно- і дворосткові сорти: Сквирський однонасінний 38/36, Двонасінний 4-54, Рось, Зміна, Делікатесний, Ліко, які занесені до Реєстру сортів рослин України і є конкурентоспроможними та економічно вигідними при вирощуванні в усіх зонах України.
Сорт Зміна. Середньостиглий. Урожайність 45,0 т/га. Вегетаційний період від сходів до технічної стиглості 126 днів. Середня маса товарного коренеплоду 216 г. Смак
Сорт Делікатесний. Середньостиглий, вегетаційний період від сходів до технічної стиглості — 115 днів. Індекс форми коренеплоду 0,9-1,0. Смак 5 балів. Урожай 51,1 т/га. Вміст цукру 9,6-11%, вітаміну С -19,2 мг%, сухої речовини 15-17,4%. Товарність коренеплодів 93%, середня маса 314 г. Має дворостковий тип супліддя. Норма висіву насіння 12-14 кг/га.
Сорт Ліко. Середньостиглий. Вегетаційний період від сходів до технічної стиглості 110-115 днів, урожай 38 т/га. Товарність коренеплодів 93%, середня маса 260 г. Індекс форми коренеплоду 0,9-1,0. Смак 5 балів. Вміст цукру 9,6-11 %, вітаміну С-19,2 мг%, сухої речовини 15-17,4%, Дворостковий тип супліддя. Норма висіву насіння 12-14 кг/га. Добре зберігається і стійкий до гнилей.
Л.І. Колесник, старший науковий співробітник Сквирської дослідної станції
