Вино — основний продукт переробки винограду. На його приготування використовується близько 80% валового збору урожаю.
Як відомо, вино отримують в результаті спиртового бродіння винограду (або виноградного соку) за температури 18-25° С (допускається до 30° С). Зберігати неміцні вина слід за температури близько З °С. За таких умов усі вітаміни та інші корисні речовини, що є у винограді, залишаються у вині. Більше того, в процесі бродіння утворюються ферменти, які поліпшують процеси травлення в шлунку людини.
Добре виноградне вино повинно бути чистим і прозорим, мати смак і аромат винограду, з якого виготовлене. Це і буде гарантією того, що воно зберігає всі дієтичні та цілющі властивості винограду і не містить ніяких шкідливих складових, зокрема плісняви тощо.
Наявність у виноградному вині певної кількості спирту за умови розумного споживання не шкодить людині, а, навпаки, створює настрій, підсилює опір організму до несприятливого впливу зовнішнього середовища.
Технологія виготовлення вина
Виробництво вина поділяється на два етапи: приготування вино-матеріалу (первинне виноробство) і витримування та обробка його з метою надання вину характерного смаку, аромату, міцності і стабільності (вторинне виноробство).
Приготування виноматеріалу у свою чергу передбачає кілька стадій: приготування закваски (дріжджів), підготовка винограду до бродіння, бродіння м’язги, бродіння сусла, вибір між солодкістю і міцністю вина, освітлення, зняття з осаду (переливання), контроль і дегустація. Тож пропонуємо технологію приготування вина «Ерес» («ер-ес» — радість садівника), апробовану в садівничому товаристві «Золота осінь» (с. Круглик під Києвом) з використанням ізабельних сортів винограду, вирощених в умовах Київської області. Технологія універсальна і придатна для виготовлення вина й з інших сортів винограду.
Приготування закваски
У промисловому виноробстві застосовують спеціальні винні дріжджі. В домашніх умовах закваску можна зробити самому.
Для цього десь за тиждень до збирання урожаю, призначеного для виготовлення вина, беруть дві-три склянки немитих стиглих ягід винограду, розчавлюють і засипають у скляну літрову банку, додають півсклянки цукру, доливають трохи теплої води і ставлять у тепле місце (20-25°С). Це — порція для приготування 10 л виноматеріалу. Через кілька днів у банці почнеться бурхливе бродіння, яке свідчить про те, що закваска готова. Зберігати її понад 10 діб не рекомендується.
Замість закваски можна використати осад від попереднього приготування вина.
Підготовка винограду до бродіння
3 винограду білих сортів на бродіння, як правило, ставлять вичавлений з ягід сік (сусло), іноді м’язгу. В результаті отримують прозорий виноматеріал, з якого готують біле вино.
З винограду темних сортів на бродіння ставлять м’язгу. До її складу поряд із соком входять тверді частинки (шкірочка, кісточки, гребені грон), з яких під час бродіння вилучаються дубильні та барвні речовини. Вино буде червоним з різними відтінками. При цьому завдяки біохімічним реакціям, що відбуваються на всіх стадіях виготовлення вина, насамперед у процесі бродіння, воно набуває не тільки характерного забарвлення, а й своєрідного смаку (тонкий букет, специфічний плодовий аромат, незначна терпкість). Тому вино здебільшого роблять з м’язги, а не з виноградного соку. Після бродіння тверді частинки фільтруванням легко відокремити від сусла.
Тож для приготування червоного вина зібрані грона (можна з гребенями) складають в емальований або з неіржавіючої сталі посуд. Для одержання 10 л виноматеріалу беруть 10 кг (відро) стиглих ягід, висипають у 20-літровий посуд і розчавлюють руками чи в інший спосіб. До одержаної м’язги додають чисту воду з таким розрахунком, щоб заповнити посудину на 2/3 її місткості.
Якщо цукристість винограду низька (а від неї залежить міцність і солодкість вина), до м’язги додають на кожен літр 100 — 200 г цукру (крім рафінаду, в якому міститься ультрамарин, що стримує бродіння). Слід мати на увазі, що 100 г цукру дають у середньому 60 мл спирту.
Бродіння м’язги
Після підготовки винограду в м’язгу вливають закваску (1 л на 12 — 14 л м’язги) і ставлять на бродіння. Температура в приміщенні має бути в межах 18 — 25°С.
Десь через добу розпочинається бродіння, під час якого на поверхні м’язги утворюється так звана плаваюча шапка, що складається з шкірочки та інших твердих частинок винограду. її необхідно затоплювати, перемішуючи м’язгу кілька разів на добу. Зробивши відповідний пристрій, можна проводити бродіння з утопленою шапкою, тоді розмішувати треба не так часто.
Якщо вино готують із сусла білого винограду, а не з м’язги, закваску вносять безпосередньо в сусло.
Ще раз наголошую! Щоб вино не захворіло, не допускайте підвищення температури під час бродіння м’язги понад 30° С.
Бродіння сусла
Наприкінці бродіння (десь через 5 — 7 днів і більше) м’язга починає випадати в осад разом з дріжджами, які утворилися в процесі бродіння. Це означає, що бурхливе бродіння, при якому екстрактивні компоненти ягід переходять у сусло, припинилося. Тепер необхідно віджати великі частинки м’язги від недобродженого сусла.
Зробивши це, недоброджене сусло переливають у скляну ємкість, яку треба обов’язково обладнати бродильним шпунтом. Можна також використати гумову трубку, один кінець якої герметично з’єднують з ємкістю, а другий опускають у баночку з водою. До речі, останнім часом промисловість випускає пластмасові кришечки для звичайних скляних банок разом з бродильним шпунтом.
Перевага скляного посуду, який використовують для бродіння сусла, полягає в тому, що зручно спостерігати утворення осаду з дріжджів та контролювати процес зливання з нього виноматеріалу.
Через деякий час (тиждень або більше, залежно від температури навколишнього середовища) бродіння починає згасати — значно зменшується кількість бульбашок (виділення вуглекислоти). Зрештою, з’являється чітка межа осаду на дні і дещо освітлюється сусло, що свідчить про закінчення процесу бродіння. Але це ще не вино, а виноматеріал. Його за допомогою сифона зливають з осаду і переносять в прохолодне місце з температурою не вище плюс 10° С (балкон, погріб).
Далі за таких умов проходить доброджування і освітлення виноматеріалу: в осад на дно випадають частинки, які в процесі бродіння знаходились у підвішеному стані, а на стінках посуду осідає винний камінь та мікроорганізми.
Від осаду позбавляються багаторазовими переливаннями за допомогою сифона. Переливають щоразу з появою нового осаду. Наявність навіть незначної його кількості у виноматеріалі під час подальших стадій переробки призводить до помутніння вина та надає йому гіркуватого смаку. Виноматеріал має бути прозорим і без будь-яких слідів осаду на дні посуду.
Іноді, незважаючи на багаторазові переливання, досягти повного освітлення виноматеріалу не вдається. Тоді доцільно перенести його в холодне приміщення з температурою нижче 0°С (до мінус З — 5°С) і продовжити освітлення. Можна рекомендувати також фільтрування.
У промисловому виноробстві для повного освітлення виноматеріалу використовують спеціальні речовини (желатин, яєчний білок, казеїн), які сприяють утворенню осаду. Але при чіткому дотриманні температурного режиму бродіння винограду і закваски виноматеріал освітлюється природним шляхом.
М.О. Озеряний
