Консервирование – один из самых эффективных видов заготовок, применяемых в современном домашнем хозяйстве. Сегодня стерилизация консервации в автоклаве дома так же привычна, как 30 лет назад – наличие закаточной машинки у каждой уважающей себя хозяйки. И хотя такой способ доступен и применяется далеко не всеми, для тех, у кого приусадебное хозяйство достаточно обширное, зачастую является «палочкой-выручалочкой».
Как происходит процесс стерилизации
Стерилизация – способ обработки заготовок горячей водой и паром при t свыше +100°С. Причем для каждого объема заготавливаемой продукции определена длительность обработки. Например, банки с мясными консервами объемом до от 300 мл до 1 л стерилизуют 30-60 мин. , а для таких же объемов овощной продукции достаточно 15-20 мин. При уменьшении размера тары время стерилизации снижается.
Процесс происходит в специальных аппаратах (автоклавах), представляющих из себя герметично закрывающуюся емкость, куда помещаются банки с консервацией и последующей заливкой водой. После этого крышка плотно закрывается и начинается под давлением подъем температуры. Стерилизация происходит в 3 этапа:
- нагревание до необходимой температуры;
- выдержка предусмотренного отрезка времени;
- охлаждение до t +40 +60°С.
Обычные микробы прекрасно уничтожаются при пастеризации (тепловой обработке до +100°С ). Однако для длительного хранения такой способ обработки не подходит, поскольку большинство продуктов содержит еще и споры микроорганизмов. А они защищены гораздо более надежно. Поэтому для максимальной безопасности используют стерилизацию. Причем важное значение имеет не только температура, но и длительность обработки.
Стерилизация консервов в автоклаве
Важно! В то же время, если использовать температуры, превышающие значение +120°С, в продуктах происходят необратимые изменения, которые снижают их пищевую ценность и ухудшают органолептические показатели. Поэтому полные консервы, обеспечивающие длительное хранение заготовок с высоким качеством, можно получить только при соблюдении температурного режима в отрезке +100 +120°С.
Что важно знать о стерилизации в автоклаве
Для размещения консервации в автоклав ее следует предварительно закатать, поместить внутрь аппарата и залить водой. Чтобы избежать неприятных сюрпризов, стоит учесть несколько важных моментов:
- Не доливать маринад до горлышка банки на 2-3 см – при нагревании жидкости нужен объем для расширения;
- Для мясных и рыбных консервов использовать банки объемом не больше 1 л;
- Обработку овощной продукции даже в 3-х литровых банках проводить не дольше 15 мин. ;
- Выдерживать температурный режим максимально точно – отклонение не должно превышать 2-3°С в ту или иную сторону;</
- При стерилизации использование старой баранины или говядины требует увеличить время обработки на 15-20 мин. ;
- Время доведения консервации до нужной температуры не включать в необходимый для обработки временной период;
- Заливать консервы водой соответствующей температуры: для залитых горячим маринадом – горячей, для стерилизации в собственном соку – холодной;
- Использовать крышки серии «твист-офф» (в повторном применении) для стерилизации допускается, однако в этом случае стоит убедиться, что они хорошо выполняют свои функции;
- При изготовлении консервов из пресноводной рыбы увеличить время нахождения в автоклаве на 10-15 мин. , чтобы обеспечить максимальную микробиологическую защиту.
- Если вы занимаетесь домашними заготовками постоянно, то со временем сможете вывести оптимальное время обработки для каждого вида заготовки опытным путем. Первоначально можно воспользоваться уже готовыми таблицами.
Подробная инструкция по использованию бытовых автоклавов прилагается при продаже к каждому аппарату – обязательно соблюдайте все ее пункты. Не экономьте на крышках – лучше купить новую крышку, чем отравиться некачественным продуктом.Стерилизация консервов в автоклаве экономит время, сохраняет максимум полезных веществ, позволяет производить быструю и безопасную заготовку даже без консервантов.
