В останні роки все більше людей одержує земельні ділянки для ведення власного господарства і, безумовно, займається вирощуванням овочів. Тому вважаємо за доцільне поговорити про раціональне використання мінеральних добрив, зокрема азотних.
Азот, як відомо, поряд з фосфором і калієм становить основу — живлення рослин. Цей елемент надзвичайно важливий для їхнього росту і розвитку, адже він — основа білка, складова частина хлорофілу, вітамінів тощо. Принагідно зазначимо, що без азоту, кисню, водню та вуглецю існування живої природи взагалі неможливе.
Ще не так давно засоби масової інформації приділяли багато уваги проблемі накопичення у рослинницькій продукції нітратів, нерідко драматизуючи становище, хоча випадків нітратного отруєння майже не було. Чому так сталося, що слово «нітрати» набуло зловісного відтінку? Навколо них зчинився ажіотаж, покупці на ринках насторожено придивлялися до великих і красивих огірків, помідорів, цибулі та петрушки… Багато хто вагався купувати цей товар, аби уникнути «нітратної небезпеки». Лише згодом збагнули, що можна уберегтися від однієї халепи, але потрапити до іншої: організм збіднюється на вітаміни і виникає загроза серйозних захворювань.
Сьогодні розмови про нітрати вщухли. Однак прагнення одержати високий урожай будь-якою ціною, помножене на екологічну необізнаність населення, може призвести до того, що овочі стануть небезпечними для здоров’я. Тому потрібно інформувати людей про правильне застосування добрив.
Овочі містять біологічно активні речовини, завдяки яким гальмується процес перетворення нітратів (майже не шкідливих сполук азоту) у нітрити (дуже небезпечні для здоров’я людей і тварин). Особливо цінна у цьому відношенні аскорбінова кислота (вітамін С), тому слід побільше вживати таких овочів, як петрушка, кріп, селера, перець, цибуля, капуста… Кріп, наприклад, містить до 180 мг аскорбінової кислоти на 100 г сирої маси, цибуля — до 32, цибуля-батун — до 86, шпинат — до 72, листя петрушки — до 290 мг на 100 г. Отже, нерозумно виключати з наших раціонів овочі й фрукти, що є основними джерелами вітамінів А і С. Чорна і червона смородина, вишні й черешні, яблука і сливи, зелений чай — все це природні нейтралізатори надлишків нітратів, що потрапляють в організм людей. Вживання овочів потрібно урізноманітнити (з огляду на вміст нітратів), а під час приготування страв не користуватися алюмінієвим посудом.
У багатьох склалася хибна думка, що нітрати — страшна отрута. Насправді ж вони є джерелом життя і при споживанні продуктів з помірною їх кількістю не нагромаджуються в організмі і ніякої шкоди не завдають. Якщо ж «нітратне навантаження» на людський організм досягає небезпечної межі, ці сполуки перетворюються у нітрити, що спричиняють розлади травлення і навіть отруєння.
Чутливість організму до нітритів різко зростає, коли споживають алкогольні напої. При отруєнні нітратами спостерігаються головні болі, сонливість, слабість, біль у животі, посиніння губ, нігтів тощо. Тяжкі отруєння спричиняють смерть. Отож безконтрольне споживання надмірно забруднених нітратами продуктів може стати небезпечним для здоров’я. Лікарі стверджують, що надлишки продуктів хімізації в овочах, у тому числі й нітрати, стимулюють ракові захворювання, інші тяжкі недуги.
Накопичення нітратів у грунті відбувається закономірно, природно, а тому вважати їх наявність лише наслідком внесення мінеральних добрив не слід. Доцільніше повести мову про забезпечення бездефіцитного балансу поживних речовин у грунті з врахуванням бажаного врожаю. Постійне, пропорційно виносу речовин з урожаєм, внесення поживних елементів — найважливіше для збереження родючості землі. Дефіцит поживних речовин для рослин призводить, як правило, до деградації орного шару. Щоб забезпечити позитивний баланс, з розрахунку на гектар площі овочів треба вносити щороку 10—15 тонн органічних і 150—250 кг мінеральних добрив.
Не обов’язково органіку вносити щороку, достатньо внести 50—60 т/га гною раз на 3—4 роки. Одержати високий урожай овочів на власному городі без добрив практично неможливо. Однак багато овочівників-аматорів не враховують, що внесення добрив — справа делікатна, вона вимагає знань і уміння. Недаремно ж академік Д. М. Прянішніков застерігав, що нестачу знань не можна замінити надлишком добрив. Турбуючись про підвищення врожаю, не слід забувати, що затруєна їжа нікому не потрібна.
Звідки ж у рослинах беруться надлишки поживних речовин? За даними наукових досліджень, нітрати в овочах та інших сільськогосподарських культурах накопичуються переважно за рахунок мінерального азоту грунту. Проте численні факти свідчать про забруднення нітратами овочевої продукції, вирощеної без застосування мінеральних добрив. Високий вміст нітратів можуть спричинити і нестача світла, жарка, і навпаки, холодна погода в період вегетації, надмірне зволоження, мають значення щодо цього біологічні властивості сортів і гібридів, попередники, порушення технології внесення добрив тощо. Будь-які екстремальні для рослин ситуації, в тому числі й пригнічення бур’янами, хворобами та шкідниками, істотно впливають на вміст нітратів. У незадовільних умовах поглинуті кореневою системою неорганічні сполуки азоту накопичуються переважно в стеблах і листі, а також у плодах і навіть насінні. Чим більше сонячного світла, тим менше нітратів залишається в тканинах рослин. Ось чому не бажано загущувати посіви овочів. Навіть забруднене скло чи плівка в теплицях погіршують процеси синтезу органічних речовин, що призводять до неповного використання мінерального азоту рослинами.
Рівень вмісту нітратів може залежати і від особливостей перебігу азотного обміну в них. Такі культури, як столові буряки, салат, шпинат, редиска, кріп, кабачки, дині мають л-підвищену здатність до накопичення нітратів, а білоголова капуста, морква, цибуля, картопля — середню. Найменше нітратів за однакових умов набирають помідори, баклажани, перець, часник, ягоди і фрукти. А от столові буряки, що вважаються дієтичним продуктом, при великому надлишку азоту в грунті нагромаджують іноді 4—4,5 тис. мг нітратів на 1 кг маси.
Застосування лише органічних добрив також не гарантує одержання чистої від нітратів продукції. Щоб попередити негативну дію, треба дотримуватися рекомендацій сільськогосподарської науки, і, насамперед, не вносити під овочі та картоплю більше 90 т/га органіки. Теза, ніби нітрати нагромаджуються внаслідок надмірного внесення в грунт мінерального азоту, а при збільшенні доз органічних добрив вони відсутні, лише частково відповідає дійсності. Наявність нітратного азоту в грунті, як відомо, збільшується і при внесенні органічних добрив.
Не можна протиставляти гній та мінеральні добрива, вони взаємно доповнюють одне одного, створюють позитивний баланс поживних речовин. Це важливо ще й тому, що коли рослини потерпають від нестачі фосфору і калію, то навіть за помірного внесення азотних добрив нітрати будуть нагромаджуватися. На нашу думку, проблема нітратів загострилася саме тому, що селяни одержали можливість більше застосовувати азотні добрива при обмеженні фосфорних та калійних.
Надлишок нітратів у грунті вимивається і потрапляє в грунтові води, річки, озера. Отже, нітрати можуть надходити в організм не тільки з їжею, а й з водою.
Дотримання регламентів застосування добрив з урахуванням конкретних умов може забезпечити високу якість овочевої продукції. Однак не секрет, що їх у нас нерідко застосовують без належних обґрунтувань, особливо у приватному секторі, де часто діють за принципом «кашу маслом не зіпсуєш». А давайте поміркуємо. Якщо з’їсти надлишок масла, що буде з організмом? Безумовно, це шкідливо. Але турбота овочівників-любителів спрямована більше на те, щоб огірочки були красивими, а рослини — врожайнішими. А що в плодах усередині? То нехай покупець розбирається. Контроль за цим у нас дуже примітивний або й взагалі відсутній. Лабораторних перевірок на ринках немає.
За сьогоднішніх обставин у багатьох з тих, хто порається на овочевих грядках, деформується совість. Вносять багато тієї «хімії», яка жене масу врожаю. Потім псується здоров’я тих, хто споживає такі овочі. Кожному городнику, мабуть, відомо: підживи рослину «як слід» азотом, і піде вона в ріст. Контролю ж ніякого немає. Тому і з’являються на ринках «заніт-рачені» кавуни й дині, помідори й цибуля… і на руках у кожного, хто продає, як не дивно, є довідка чи сертифікат, що дозволяють реалізацію!
Нині, щоб контролювати небезпеку від нітратів і залишків пестицидів, у багатьох країнах широко використовують швидкодіючі експрес-прилади, очисники питної води індивідуального чи групового користування. З’явилося й дві ціни на одну й ту ж продукцію, вирощену у звичайних традиційних умовах хімізації, і в особливих умовах без застосування хімічних засобів.
Вчені підрахували допустиму добову норму нітратів для дорослої людини — в межах 5 мг на 1 кг тіла, отже, 300—350 мг на добу — абсолютно безпечна доза. Передбачені й допустимі рівні нітратів у харчових продуктах. Приблизно 60—80% нітратів організм людини одержує під час споживання продуктів рослинництва, особливо овочів, 20—30% — з води і решту — з продуктів тваринництва.
Якщо згодовувати худобі корми з високим вмістом нітратів, останні можуть нагромаджуватися у молоці, менше їх у м’ясі.
Щоб вкластися в нормативи нітратного навантаження, зовсім не обов’язково мати вдома дорогі прилади, користуватися індикаторними папірцями. Набагато ефективніше запобігти накопиченню нітратів, дотримуючись певних заходів. Зупинимося детальніше на них.
1. Кількість внесених добрив не повинна перевищувати потребу культур у них. Для цього потрібно користуватися послугами агрохімічних лабораторій і рекомендаціями науки, по можливості консультуватися із спеціалістами.
2. Не розсівати азотних добрив узимку або ранньої весни по землі, яка ще не розтанула.
3. Добрива слід після внесення негайно загортати в грунт.
4. Підживлення азотом потрібно робити не пізніше, ніж за два місяці до масового збирання врожаю.
5. Своєчасно боротися з шкідниками, хворобами і бур’янами, віддаючи перевагу агротехнічним заходам боротьби.
6. Система обробітку грунту, удобрення, строки сівби, догляду і збирання повинні відповідати потребам рослин з урахуванням їхніх біологічних особливостей.
7. По можливості віддавати перевагу аміачним формам азотних добрив. Вносити також фосфорні і калійні добрива, які істотно впливають на зменшення вмісту нітратів у тканинах рослинного організму.
8. Добрий ефект дає застосування інгібіторів — препаратів, що гальмують нітрифікаційні процеси в грунті. Завдяки цьому можна зменшити вміст нітратів у рослинницькій продукції у 2—3 рази.
9. Якщо за результатами агрохімічної оцінки грунту виявлено підвищену кількість нітратів, рекомендується приорати солому. Тоді надлишок азоту мікроорганізми використають для розкладення клітковини.
10. Тривале зберігання овочів при підвищених температурах також збільшує вміст нітратів, що особливо небезпечно.
Ці десять рекомендацій прості, загальновідомі для спеціалістів, однак новачкам стануть у пригоді.
Дотримання регламентів застосування азотних добрив у сільськогосподарських підприємствах контролюють санітарно-епідеміологічні станції, проектно-розвідувальні станції хімізації сільського господарства, районні агрохімічні лабораторії та токсикологічні пости. На жаль, у приватному секторі такого контролю немає. Що ж робити, коли придбали або виростили овочеву продукцію з підвищеним вмістом нітратів? Як хоча б частково позбутися шкідливої речовини в них? Ось кілька порад.
Відомо, що у різних органах рослин кількість нітратів неоднакова. Найбільше їх у судинно-провідній системі, яка розташована ближче до кореня. Наприклад, у листі петрушки, селери, кропу нітратів на 50—60% менше, ніж у стеблах і черешках; у суцвіттях цвітної капусти — на 70% менше, ніж у стовбурі; у листових пластинах білоголової капусти на 40% менше, ніж у потовщених черешках цих листків і на 60—70% — порівняно із стеблом. У зовнішній частині корене-плода моркви нітратів на 80% менше, ніж у серцевині, а в огірках та редисці — навпаки, поверхневі шари продукції мають на 70% більше, ніж середні. Тут обов’язково слід зрізати хвостики. У динь і кавунів також не варто згризати м’якуш аж до самої кірки. Звичайне миття й очищення овочів знижує вміст нітратів на 20— 30%.
Дворазове вимочування у воді листя петрушки, кропу, салату також зменшує вміст нітратів на 20%. Щоб зменшити на 30—35% наявність нітратів у моркві, столових буряках, капусті, достатньо їх порізати і ЗО— 40 хвилин потримати у чистій воді, краще в проточній. Одне лише очищення й промивання бульб картоплі зменшує в ній вміст нітратів у 2—3 рази. Слід нагадати, що зелені овочі і фрукти мають більше нітратів, ніж стиглі.
Під час варіння овочів (картопля, морква, буряки) нітрати переходять у відвар, ось чому доцільно через 30—40 хвилин варіння вилити його, з ним відійде до 80% нітратів. До речі, у країнах Європи скрізь, де готують страви з картоплі і овочів, це стало обов’язковим запобіжним правилом.
Салати із свіжих овочів краще споживати відразу після приготування. Тривале зберігання в холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка прискорює перехід нітратів у нітрити. А багаторазові зміни температур (з холодильника на стіл і навпаки) різко підсилюють цей процес.
Якщо в картоплі, овочах, баштанних культурах кількість нітратів більша допустимих рівнів в 1,1—2 рази, то такі продукти ще можна вживати, скориставшись попередніми порадами. Одночасно слід обов’язково споживати продукти без нітратів, щоб максимально роззосередити їх у раціоні. Проте дітям забруднених продуктів споживати не слід. Такі продукти не сушать, а от консервувати їх можна, але потім маринад чи розсіл треба злити. І ще одна порада: ніколи не переїдайте, овочі не варто споживати донесхочу. Наш організм відчуває потребу й норму, прислухайтесь до нього!
Споживаючи овочі з хлібом, ми також захищаємося від нітратів. Справа в тому, що у злакових культур, з борошна яких випікається хліб, є глютамінова кислота, яка під впливом ферментів перетворюється в глютамін, а він здатний забирати з організму людини «зайвий» азот (нітрати) і легко виводити його.
Не хочеться, щоб після прочитаного у читачів склалася думка, ніби ми заспокоюємо їх, захищаємо чи критикуємо «хімію». Шкідливі наслідки від неї, безперечно, можливі. Але ж винні тут не хімічні засоби, а ті, хто з ними нерозумно поводиться.
В. О. Зубрицький, кандидат с.-г. наук
