Ми говоримо: «Картопля — другий хліб». При цьому під першим маємо на увазі пшеницю. А, може, правильніше було б сказати: «Пшениця й картопля — головні природні продукти харчування Людини»? Оскільки обидва продукти рослинного походження в раціоні харчування Людини практично всієї Земної кулі доповнюють один одного, створюючи єдине ціле. Це зумовлене винятковими біологічними й фізико-хімічними властивостями цих рослин, високою врожайністю, придатністю для тривалого зберігання й готування на їхній основі найрізноманітніших компонентів харчування Людини. їхнє значення для цивілізації настільки велике, що доречно сказати: «Вони незамінні і є для Людини основними продуктами харчування й сьогодення, і майбутнього. У пропонованій читачеві публікації автор дає популярний виклад історії відкриття, освоєння й становлення картоплі як сільськогосподарської культури, зокрема в Укра їні, і ділиться практичним досвідом її вирощування в умовах колективного саду й городу.
Історична довідка: відкриття та освоєння
У розвитку цивілізації Людини картопля, так само, як і пшениця, займала, і продовжує займати особливе, найважливіше місце. Упродовж тисячоліть до н.е. і багатьох століть н.е. одним з головних завдань і метою всіх зусиль Людини було і залишається добування продуктів харчування рослинного й тваринного походження. Коли саме древня Людина почала використовувати в їжу зерно пшениці, зібране в диких природних умовах, невідомо. Хіба що сказати: «Це було дуже давно».
Пізніше, приблизно з X тисячоліття до н.е., Людина почала її обробляти на спеціально обраних або підготовлених земельних ділянках.
Трохи пізніше, таким же шляхом, увійшла в повсякденне життя й у раціон харчування Людини картопля. Батьківщина предка картоплі — Південна Америка. Введення її в культуру (спочатку шляхом експлуатації диких польових заростей) було почате приблизно 14 тис. років тому корінними жителями гірських та передгірних районів гірського масиву Анди в Південній Америці. Відповідно до вчення Вавілова про центри походження й розмаїтості культурних рослин батьківщина картоплі (а також помідора, тютюну) — Андійський центр. Судячи з відомостей, що дійшли до нас, можна вважати, що це суміжні території сьогоднішніх держав Чилі та Перу. Звідси картопля поступово поширилась у Болівію, Колумбію, Еквадор та інші країни.
Чилійська картопля, на відміну від звичної нам, була дрібна й гіркувата. Щоб відбити гіркоту та зробити її придатною для вживання в їжу, корінні жителі придумали досить оригінальний спосіб. Уночі в горах звичайно було холодно й нерідко підморожувало. Бульби, що зазнали дії нічного холоду, ставали солодкими на смак. Після відтавання їх розминали, видавлюючи з них воду, потім промивали й відразу відварювали або пекли на вогні та їли. А також сушили на сонці про запас і зберігали для харчування від одного врожаю до наступного. До приходу іспанських конкістадорів у Південну Америку (XVI ст. н.е.) картоплю вже вирощували на численних земельних ділянках. Уже тоді корінне населення застосовувало сівозміну, коли з 160 тупу ( один тупу — близько 0,16 га) землі засаджували 40 тупу, а інші 120 тупу в рік садіння не використовували (земля перебувала «під паром» — за сьогоднішньою термінологією). Урожайність становила 55-85 кг з одного тупу, тобто приблизно 350-500 кг з одного гектара (або 3,5-5 кг з однієї сотки). У Перу існує єдиний у світі музей картоплі.
Європейці вперше познайомилися з картоплею приблизно на початку XVI століття н.е. у період відкриття й бурхливого освоєння іспанцями та португальцями акваторій і територій Центральної та Південної Америки. Існує думка: відкриття картоплі європейцями — у числі головних вагомих досягнень цих історичних походів. Європейським першовідкривачем картоплі прийнято вважати іспанця — конкістадора Гонсало Хименеса де Кассадо. Він у 1539 р. опублікував свої спостереження про невідомий у Європі рослинний продукт, що витягається із землі і нагадує європейський гриб трюфель. Це відкриття він назвав сенсацією Нового Світу. Один з учасників експедицій після Колумба (а також історик і священик) Сіега де Педро Леон у 1550 р. описав цю раніше невідому в Європі рослинну культуру у своїй роботі «Перуанська хроніка». Він назвав її «американський трюфель -тартрюфель» і вперше дав правильні поради щодо зберігання та приготування з неї їжі. Єдине, що було незрозуміло європейцям в американському трюфелі — чому в цього гриба над поверхнею землі зелене стебло з листками?
Перш ніж зайняти належне місце в Європі як рослинна продовольча культура, картопля спочатку пройшла тривалий шлях невизнання й незаслуженого осуду. Відбувалося це переважно через незвичну для європейців її будову та морфологію (на відміну від відомих європейських рослинних культур, зокрема, від делікатесного гриба трюфеля) і незнання порядку (специфічності) приготування з нього їжі.
В Іспанії, куди тартрюфель уперше був завезений приблизно в середині XVI століття н.е. для кулінарної оцінки й розмноження, він тривалий час був заборонений для вживання через те, що «гурмани-фахівці» з’їли не бульби із землі (як належить), а неїстівні й певною мірою отруйні плоди наземної частини (що робити не можна). У 1630 р. картопля була заборонена парламентом Франції під страхом великого штрафу.
Початок освоєння картоплі в Росії зв’язують із Петром першим, котрий, бувши в Голландії, надсилав картоплю в Росію для розмноження. І в Росії картопля «приживалася» дуже важко, тому що не знали, як готувати їжу з плодів цієї дивовижної рослини. Відомі й картопляні бунти, коли населення, навіть під страхом каторги, відмовлялося обробляти це «чортове яблуко». Засуджували не тільки селяни, але й верховна знать. Зокрема, одна княгиня заявила, що в цьому «німецькому овочі є посягання на російське національне достоїнство! тільки завдяки зусиллям відомого агронома А. Т. Болотова вдалося зберегти картоплю для наступних поколінь у Росії. Болотов переконував російських чиновників, що картопля не тільки придатна в їжу, але й має цілющі властивості. Його підтримали родичі царської родини — вихідці з Німеччини, де вирощувати і вживати картоплю в їжу не заборонялося. А, навпаки, у цій країні застосовували покарання (відрізали вуха й носи) до тих, хто відмовлявся вирощувати цю культуру.
Медична комісія Сенату Росії своїм указом у 1765 р. ухвалила видати книгу А.Т. Болотова «Наставляння про розведення земляних яблук по найменню потетес» і розіслати її по всіх губерніях та повітах. Це були своєрідні рекомендації з вирощування картоплі й використання її в їжу. Також завезли насіннєву картоплю із закордону і розсилали її по країні для розведення. У 1787 р. французький аптекар та натураліст (а також агроном) Антуан-Огюст Пармантьє також обґрунтував, що картопля має високі смакові й поживні властивості, а зовсім не отруйна, як вважалося раніше. Він домігся її визнання (не без хитрощів: спочатку як модних квіток для прикрашання одягу дам вишуканого товариства), а потім і зняття заборони на вирощування у Франції. Сьогоднішня назва цієї культури є послідовним спрощенням важко вимовних слів італійського тартуфолли, французького таратоуфле й німецького картоуфле.
На українських землях картопля з’явилася спочатку на Лівобережжі (Харківська, Полтавська, Катеринославска губернія), а трохи пізніше, з 1742 р., її висаджували й по всьому Правобережжю. Із середини XIX ст. картопля, як перспективна рослинна продовольча культура, перейшла з городньої експериментальної у польову високоефективну культуру, спочатку у Європі, а пізніше, поступово — і в усьому світі. За поживністю та смаковими якостями картопля, вирощувана в умовах сучасної агрономії й агротехніки, далеко пішла від свого південноамериканського предка — тартрюфеля, що виростав у дикій природі. Асортименти й масштаби застосування картоплі неухильно розширюються. Картопля сьогодні — найважливіша сільськогосподарська культура, один з основних продуктів харчування для всіх народів Землі й по праву вважається «другим хлібом». У жовтні 1995 р. вона стала першим овочем, вирощеним у космосі.
Становлення картоплі як продовольчої культури
Інтенсивні дослідження з підвищення врожайності, смакових і поживних властивостей картоплі тривають і донині. Прийнята в усьому світі назва картоплі як виду (наукова класифікація) — Solanum tuberosum L. Є кілька модифікацій (синонімів назви). У природних умовах виявлено близько десяти різновидів, а в культурі, за станом на 2010 р., — понад 50 тисяч, у різних підвидах, для різних регіонів Землі, різних умов вирощування й різного застосування (наприклад, харчові сортові, лікувальні натуральні, дієтичні, кормові, технічні тощо). Вони відрізняються щодо строків дозрівання, урожайності, стійкості до хвороб тощо. Шкірка й м’якоть бульб картоплі можуть бути різного кольору: білого, кремового, жовтого й, навіть, синюватого. Значне число сортів (у вигляді насіння) з різних регіонів Землі зберігається, як генофонд, у спеціальних сховищах, обладнаних спеціальною апаратурою підтримання постійної температури (-20…-30°С). Недавно створений всесвітній фонд «Сховище судного дня», у якому також формується світовий генофонд картоплі.
Світове виробництво картоплі грандіозно й неухильно зростає, за станом на 2010 р. перевищує 330 млн. тонн, у тому числі: Китай — 23 % світового виробництва, Росія — 12 %, Індія — 8 %, Україна — 6 %, США — 6 %, Німеччина — 4 %, Польща — 3 % (Wikipedia.org). У багатьох країнах плідно працюють різні науково -дослідні установи (інститути, лабораторії тощо), у тому числі в Україні — Інститут картоплярства НААНУ, розташований у с. Немішаєве Бородянського району Київської області. ООН оголосила 2008 рік роком картоплі. Саме тоді в Немішаєві встановили пам’ятник картоплі по живому зразку картоплини сорту Скарбниця української селекції. Основні напрямки діяльності інституту: селекційна робота, виробництво й продаж насіннєвого матеріалу власної селекції; розробка й удосконалення технологій: поновлення насіннєвого матеріалу, прискорення розмноження оригінальних сортів, зберігання та переробка вирощеної продукції; вирощування насіннєвої й продовольчої картоплі, надання консультаційних і маркетингових послуг. Було б доцільно в перелік напрямків робіт інституту включити створення методів і технічних засобів механізованого виробництва картоплі у великих, середніх та малих господарствах (зараз там, як правило, механізовані тільки оранка й, частково, збирання) і спеціалізованих (або уніфікованих) сховищ із високою механізацією всіх робіт та автоматизацією режимів зберігання.
Інститут картоплі займається всіма питаннями (або координує їх), від створення й вирощування якісного садивного матеріалу до збирання, зберігання та надходження на продовольчий ринок країни. В Україні 133 офіційно зареєстровані сорти картоплі, у тому числі 75 сортів вітчизняної селекції і 58 — закордонної селекції. Найпоширеніші в Україні сорти: української селекції — Світанок київський, Бородянська рожева, Заграва, Луговська, Повінь, Серпанок, Левада, Слов’янка, Кобза, Водограй, Берегиня, Поліська рожева, Дніпрянка, Мрія, Червона рута, Явір, Тетерів, Забава; білоруської селекції — Ласунак; із країн далекого Зарубіжжя — Адретта, Беллароза, Розара, Сантана (Санте), Каратоп, Колета, Бонус, Латона, Голдика й ін.
Щороку в Україні вирощують 18-20 млн. тонн картоплі на рік. За цим показником ми перебуваємо на четвертому місці у світі, після Китаю, Росії й Індії. На думку фахівців, рентабельність картоплі вища, у порівнянні з цукровим буряком, у 3,5-4 рази, у порівнянні із зерновими культурами — у 4,4-5 разів. Середня врожайність картоплі на родючих землях України невисока: приблизно 100 ц/га, а може бути значно більшою — semkart.com, mignews.com.ua. Урожайність картоплі в зоні Полісся у 2-2,5 раза вища, ніж у Степовій та Лісостеповій зонах, а витрати при цьому у два рази менші.
Побутує думка, що виробництво картоплі в Україні, як важливої галузі господарства на землі, недостатньо оснащене сучасними технічними засобами, також має місце нестача сучасних високомеханізованих сховищ. Всі сучасні й ефективні засоби механізованого садіння, обробітку посадок, збирання і зберігання врожаю створені, їх можна виготовити в необхідних кількостях, в тому числі й на виробництвах України. Однак сьогоднішній стан такого оснащення — ще недостатній. Тому характерною особливістю виробництва картоплі в Україні (при очевидній рентабельності) є те, що більше 90 % її виробляють в одноосібних сільських садибах і фермерських господарствах, де механізована тільки оранка.
Аналіз показує: виробництво картоплі супроводжується великими втратами: від шкідників і під час збирання — приблизно 15 % урожаю, 5-15 % гине через відсутність належних умов зберігання, значна частина йде на корм худобі та свійським тваринам. Ще виділяють істотну частину врожаю на висаджування в наступному році. Залишок використовують для переробки та споживання Людиною. Його, у свою чергу, можна розділити на два види. Перший вид: населення вирощує картоплю для власних потреб і продає її на ринку. Другий вид — комерційний, картопля поставляється на продаж спеціалізованими підприємствами, аграрними холдингами й, частково, тим же населенням. Обсяг другого
виду — лише 2,7 млн. тонн, хоча потреба ринку коливається межах 6,5-7 млн. тонн (zet.in.ua/apk). Внаслідок цього іноді в деяких регіонах виникає дефіцит картоплі на продовольчому ринку. Нонсенс: за такого високого обсягу власного виробництва Україна деяку частину картоплі для внутрішнього ринку закуповує за рубежем (30-40 тис. тонн). Основні постачальники картоплі в Україну — Єгипет, Польща, Голландія, Білорусь. Відтак Україна з категорії виробника картоплі потрапляє в трохи іншу категорію: недостатній обсяг товарної картоплі на ринку призводить до необхідності його імпорту.
Як уже зазначалося, більшу частину картоплі в Україні (до 90 %) виробляє населення на індивідуальних земельних ділянках. Міським жителям теж доводиться цим займатися.
Загальна кількість одноосібних (тобто, на одного садівника або городника) земельних ділянок площею 6-12 соток, виділених Державою під колективні сади й городи, оцінюється величиною близько двох мільйонів. Навіть якщо вирощувати картоплю на одній-двох сотках і одержувати врожай 100-200 кг (що цілком реально), загальна кількість зібраної картоплі становить 200-800 тис. тонн. Таким чином, за станом на сьогоднішній день, актуальність і доцільність вирощування картоплі в умовах колективного саду й городу — очевидні. Також очевидно, що потрібно пропагувати та сприяти організаційними й економічними діями перетворенню вирощування картоплі в Україні у високомеханізовану галузь з виходом на закордонний ринок. Таке завдання під силу середнім і великим господарствам, які можуть придбати сучасну спеціалізовану техніку, адаптовану до конкретних умов у різних регіонах України, й застосовувати сучасні прогресивні технології вирощування картоплі індустріальними методами (що означає: одержання запланованого обсягу продукції із заданими показниками якості й у певний термін).
Поживна та лікувальна цінність картоплі
Картопля — воістину другий хліб. Вона має унікальний набір органічних сполук, життєво важливих для людського організму. Компонентний склад бульб залежить від сорту, умов вирощування (кліматичних, погодних, типу ґрунту, застосовуваних добрив, агротехніки, зрілості бульб, строків та умов зберігання тощо). Бульби містять у середньому, %: води — 75, крохмалю — 18, цукрів — 1,5, азотистих речовин (сирий білок) — 2, клітковини — 1, жирів — 0,1, пектинових речовин — 0,6, інших сполук — 1,8. Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більше 25 %), середнім (22-25 %) і низьким (менше 22 %).
Крохмаль становить 70-80 % всіх сухих речовин бульби. Це залежить від скоростиглості картоплі, у пізньостиглих сортів його більше. В процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті розкладання його до цукрів. У більшій мірі знижується вміст крохмалю за низької температури (1-2 %). У зрілій картоплі цукрів небагато: 0,5-1,5 % від усієї кількості сухої речовини. Цукри в картоплі представлені глюкозою (близько 65 % до загального цукру), фруктозою (5 %) і сахарозою (30%). Ви можуть накопичуватися (до 6 % і більше) або зникати повністю, що спостерігається за тривалого зберігання. Вирішальним фактором при цьому є температура.
Біологічною основою зміни вмісту цукрів служить різна швидкість одночасно протікаючих у бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю із цукрів і окисного розкладення їх при диханні. Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами. Встановлено, що за температури 10°С в одному кілограмі бульб утворюється 35-36 мг цукру й стільки ж витрачається. За меншої температури (0—10°С) спостерігається нагромадження цукру в бульбі (по досягненні певного рівня вміст цукру залишається постійним), а за температури, більшої 10°С, цукру витрачається більше, ніж утворюється. Таким чином, нагромадження цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Нагромадження цукру під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі.
Білка в картоплі небагато — до 3 %, однак щодо засвоюваності він наближається до тваринного: 10 г картопляного білка еквівалентні 6 г м’ясного білка. Його поживна цінність близька до курячого, який вважається еталоном повноцінності харчування людини. Коефіцієнт корисності становить 0,85 від курячого. Ступінь його засвоюваності й корисності перевищує ці показники у хлібних злаків. Білок картоплі містить 8 незамінних і 10 замінних амінокислот, кількість яких перевищує їхню наявність в овочах і фруктах. При цьому деякі з цих амінокислот мають лікувальне значення.
Картопля — багата комора різних вітамінів, насамперед вітаміну С. У бульбах картоплі його трохи менше, ніж у деяких овочах та фруктах. Але, оскільки людина споживає картоплю протягом усього року, то разом з капустою й цибулею вона є основним постачальником вітаміну С. При споживанні 300 г картоплі (а саме така кількість середня для багатьох народів Європи) забезпечується більше половини добової потреби в цьому вітаміні.
Нарівні з овочами й фруктами, вона є головним постачальником багатьох мінеральних речовин, необхідних організму людини. У ній виявлено понад З0 різних мінеральних елементів, серед них переважає калій (50-60 % сухого залишку), фосфор і хлор (по 10-15 %), сірка (7-15 %), кальцій і магній (6-14 %), а також цілий ряд мікроелементів (вони присутні в картоплі в підвищених кількостях): залізо, марганець, цинк, мідь, фосфор, молібден, бром, кобальт, йод, срібло й ін.
Всі мінеральні речовини в картоплі перебувають у легкозасвоюваній людським організмом формі. При цьому звертаємо увагу шановного читача — городника: наявність і кількісний вміст корисних мінеральних елементів у картоплі залежить від ґрунту, добрив, погоди, конкретної місцевості, віддаленості місця вирощування від забруднювачів навколишнього середовища та інших факторів.
Незасвоювані вуглеводи, до яких відносяться харчові волокна — клітковина й пектинові речовини — містяться в картоплі у незначних кількостях: відповідно 1,8 та 0,09 % від сирої маси. Це значно менше, ніж в овочевих культурах. Однак, зважаючи на те, що її споживають частіше, у більших кількостях і протягом усього року, дієтичні та лікувальні достоїнства цих речовин заслуговують на увагу.
У картоплі міститься більше десяти органічних кислот: щавлева (0,17-0,56 %), яблучна (0,12-0,17 %), лимонна (0,23-0,30 %) і, у незначних кількостях, деякі інші кислоти. Вони забезпечують слабокислу реакцію клітинного соку картоплі й пригнічують розвиток невластивих шлунку бактерій, оздоровлюючи тим самим його мікрофлору. Яблучна кислота, вміст якої підвищений у молодих картоплинах, особливо в її сполуках із залізом, корисна дітям за недокрів’я, а завдяки лимонній кислоті організм краще засвоює кальцій, що сприяє зниженню захворюваності дітей на рахіт.
Кількість жирів у бульбах картоплі незначна й становить 0,15-0,16 % від маси сирої речовини. Ці речовини перебувають безпосередньо під шкіркою, тому при споживанні очищених картоплин вони майже повністю втрачаються. При вживанні неочищених картоплин, особливо в сирому вигляді, жири (насамперед лінолева кислота) стимулюють синтез жирів в організмі, що важливо при лікуванні виснаженого організму. Цю особливість картоплі використовують в Україні у годівлі тварин, особливо свиней, яким дають неочищену картоплю й шкірку (лушпайки).
Картопля, при всіх своїх специфічних достоїнствах (висока енергоємність, підвищений вміст вуглеводів, вітаміну С і калію), зберігає принципову особливість овочів: наявність у досить великій кількості практично всіх вітамінів та мінеральних елементів, чого немає в пшениці й у всіх інших злакових культурах. Таким чином, цілком обґрунтовано можна сказати: «Картопля -другий хліб». З іншого боку, у пшениці вища енергоємність і більший вміст вуглеводів. І одна, й друга рослинні культури мають високі характеристики щодо тривалості зберігання. Вони домінують у виробництві й споживанні над іншими рослинними культурами. Стає очевидним: ці рослини в раціоні харчування людини практично всієї земної кулі в теперішній час і в доступному для огляду майбутньому доповнюють одна одну, створюючи єдине ціле. Картопля + пшениця = основа збалансованого харчування.
Картопля — дієтичний продукт
У збалансованому добовому раціоні здорової дорослої людини, залежно від роду занять та витрат енергії, калорійність їжі має становити 1500 — 3000 ккал. Споживання 300 г картоплі забезпечує одержання організмом 8-16 % енергії, майже повну норму вітаміну С, близько 50 % калію, 10% фосфору, 15 % заліза й порівняно невелику кількість кальцію — 3 %. Плюс практично весь перелік вітамінів (С, А, В-1, Вд, Вд, Вд, Р , РР, Б, Е, К) і мінеральних елементів.
Картопля (а також брюссельська капуста, горох, щавель, томат, цибуля, фрукти і ягоди) відноситься до третьої (мінімальної) групи рослинних культур щодо нагромадження нітратів. їхній вміст -10-80 мг на 1 кг сирої маси, на порядок менше, ніж у першій групі (до 500 мг на 1 кг сирої маси). Це цілком відповідає припустимим добовим нормам споживання нітратів для дорослої людини — до 500 мг, для дітей — 50 мг (10 мг для грудних дітей). Завдяки підвищеному вмісту калію (50-60 % сухого залишку) вона входить у раціон хворих серцево-судинними захворюваннями, атеросклерозом, порушеннями обміну речовин, гіпертонічною хворобою, шлунково-кишковими захворюваннями.
Бульби картоплі мають здатність підсилювати виділення шлункового соку й підвищувати засвоєння людським організмом тваринних білків, тому їх широко використовують (особливо в Україні) як гарнір до м’ясних страв. Хоч це й суперечить, певною мірою, теорії роздільного харчування та її послідовників, факт залишається фактом: це смачно й апетитно. Академік Павлов на питання: «Яка їжа найкорисніша?» відповів: «Та, котра з’їдена з апетитом».
Для одужуючого після інфаркту міокарда рекомендують комплекс картопляної дієти: спочатку хворим дають картопляний відвар (без солі), через кілька днів — відвар із протертою картоплею, а коли стан покращиться — призначають картопляний суп або пюре з маслом. Для тих, хто хотів би очистити свій шлунок, лікар Гумбовська рекомендує дієту з 800 ккал, з них 750 ккал повинні припадати на картоплю. Для тих, хто за нормальної маси тіла не хоче повніти, варто споживати 1500 ккал зі значним вмістом картоплі в раціоні. А тим, хто хоче позбутися зайвих кілограмів, потрібно споживати за день 1000 ккал, з них за рахунок картоплі 700 ккал, решта — молоко.
Дослідники з Інституту харчування ФРН встановили, що картопляний суп є відмінним безмедикаментозним засобом поліпшення травлення й збудження апетиту. Вони назвали його супом Гіппократа — одного з фундаторів античної медицини. Такий суп без солі (або з мінімальною її кількістю) і з коренем петрушки вони рекомендують хворим, які видужують після важких хвороб або операцій на шлунку. У цьому ж інституті встановили, що людина за 70 років життя споживає в середньому 45 т різних харчових продуктів, серед яких перше місце займає молоко та молочні продукти (10 т), друге — картопля (7,5 т), третє — фрукти й овочі, далі йдуть хлібопродукти та м’ясо. (Напевно, таке споживання продуктів не зовсім характерне для жителів України, особливо селян, які картоплі відводять одне з перших місць, разом із хлібом, після яких йдуть м’ясо, сало, молоко, овочі та фрукти).
А.П. Антосик, кандидат технічних наук
