Ця рослина з родини спаржевих відома багатьом квітникарям, але менш відома овочівникам-аматорам. У народі її називають заячим холодком, наукова ж назва — холодок лікарський. В овочівництві закріпився термін спаржа. Як правило, вирощують її на присадибних ділянках для декоративних потреб. Зелені гілочки використовують при складанні букетів і композицій з квітів, що надає їм неповторної краси, робить оригінальними та вишуканими.
Спаржа — цінна лікарська й овочева культура. Дорослі рослини заввишки 0,5 — 2,5 м, з характерним товстим кореневищем, що несе на собі стебла та зачатки майбутніх пагонів. Коренева система поверхнева, складається з видовжених товстих коренів, які накопичують поживні речовини. Пагони вкриті лусками (видозміненими листками) і пучками тонких кладодіїв (пагонів). Спаржа належить до дводомних рослин, тобто чоловічі і жіночі квіти розташовані на різних рослинах, хоча зустрічаються й однодомні екземпляри.
Квітки дрібні, білі, виходять на стеблі з-під лусок. Плід — кругла ягода, яка спочатку має зелене забарвлення, а потім червоніє. Насіння чорного кольору, утворюється при перехресному запиленні.
Наукова назва рослини відображає її лікарські властивості, зумовлені своєрідним хімічним складом. Спаржа містить вітаміни В1, В2, РР та С. З мінеральних речовин виявлено кальцій, калій, магній, фосфор, залізо, а також азотовмісну речовину аспарагін. У стиглих ягодах міститься до 36% цукрів і до 16% ефірної олії.
Як лікарську сировину використовують кореневища і молоді пагони. Споживають ліки при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок, ревматизмі, подагрі. Є наукові дані про те, що спаржа знижує артеріальний тиск, підсилює роботу серця, знімає втому. Виготовлені з неї препарати діють і як сечогінний засіб.
У домашніх умовах із спаржі виготовляють лікувальні настої та відвари. Для цього столову ложку сухих подрібнених кореневищ і пагонів заливають склянкою окропу, посуд ставлять у тепле місце або закутують. Через 2 — З години настій проціджують. Вживають по чверті склянки за 20 хв. до їди. Відвар із коренів широко використовують у народній медицині при запаленнях сечового міхура, посиленому серцебитті, ревматизмі.
В овочівництві спаржу культивують ще з сивої давнини. Цей вишуканий овоч вживали в їжу в древньому Єгипті, Римі, Греції. Більш як 2000 р. тому спаржу почали вирощувати у Франції, звідки вона поширилася в інші країни Європи, де і по нинішній день вважається делікатесом.
У їжу використовують молоді соковиті пагони двох видів: білі — етиольовані, які вирощують без доступу світла, і зелені. Зелені пагони спаржі поживніші, ніж білі, оскільки містять у 2 рази більше аскорбінової кислоти (вітаміну С). Вирощування спаржі у відкритому грунті дає змогу одержувати ранню дієтичну продукцію, яка надходить разом з ревенем і щавлем. Це значно розширює набір овочевих продуктів для столу, оскільки ранньою весною їхня нестача відчувається дуже гостро.
У світовій селекції нараховується близько 100 сортів спаржі. Згідно класифікації, їх поділяють на 3 групи: зеленоголові, червоноголові та білоголові. В нашій країні поширені сорти Аржантейльська рання, Мері Вашингтон, Урожайна 6. Крім сортових рослин, на присадибних ділянках вирощують багато місцевих форм, які найкраще пристосовані до умов даної території.
Агротехніка
Спаржу розмножують вегетативно і насінням. Я віддаю перевагу другому способу. Для цього у відкритому грунті готую відповідну ділянку, яка слугуватиме розсадником. На м2 площі вношу 10 кг перегною або компосту, 20 г аміачної селітри, 30 г суперфосфату, 10 г сульфату калію. Грядку добре перекопую і вирівнюю. Насіння спаржі можна висівати навесні та восени. Восени я висіваю свіжозібране насіння. Сію в борозенки на відстані 20 — 25 см. Приблизна норма витрати насіння — 10 — 15 г/м2. Відразу після сівби поверхню грунту мульчую перегноєм-сипцем. Оптимальні осінні строки висіву — перша — друга декади жовтня.
Якщо висіваю насіння навесні, відповідно обробляю його: калібрую і замочую на декілька діб у теплій воді (-4-25°С), щоденно її змінюючи. Весняний строк сівби припадає на кінець березня — початок квітня. Догляд за розсадою полягає у знищенні бур’янів, розпушуванні грунту та поливах. Особливої уваги потребує спаржа у перші дні після появи сходів. До речі, вони нагадують дрібні фіолетові шильця із закрученими верхівками. Сходи дуже тендітні, тому в цей час необхідно ретельно розпушити грунт, щоб полегшити надходження кисню до кореневої системи, знищити всі проростки бур’янів. Коли посіви загущені, через 2 — 3 тижні проріджую їх, залишаючи рослини на відстані 15 см одна від одної, підживлюю розведеною у воді гноївкою (1:10).
На зиму пожовклі пагони зрізаю, розсадник мульчую перегноєм або торфом. Розсада спаржі придатна для висаджування на постійне місце у дворічному віці. Найкраще розвинуті рослини можна пересаджувати і в перший рік. Для цього восени наступного року викопую їх. Цей захід слід проводити дуже обережно, щоб максимально зберегти кореневу систему.
Спаржа найкраще росте і розвивається на супіщаних, високо-родючих грунтах. Не терпить кислих, заболочених грунтів з близьким заляганням грунтових вод.
Перед висаджуванням розсади на ділянку вношу до 15 кг перегною і 0,4 — 0,5 кг деревного попелу на 1 м2. Перекопую грунт на глибину штика лопати (оскільки коренева система поверхнева, поживні речовини мають знаходитися у верхньому шарі). Розсаду висаджую у підготовлені лунки глибиною З0 см. На дно засипаю піввідра перегною і 10 г аміачної селітри. Відстань між рослинами в ряду — не менше 30 — 40 см, між рядами — 80 — 100 см. Засипану суміш добре перемішую з грунтом і формую конус. На вершині конуса розміщую кореневища, а корені розправляю по боках. Після цього лунку обережно засипаю розпушеною землею і поливаю.
Протягом двох вегетацій за рослинами старанно доглядаю: розпушую грунт, знищую бур’яни, підживлюю гноївкою (1:10). Кожної осені стебла зрізаю, грядки мульчую перегноєм. Урожай починаю збирати на другий рік після висаджування на постійне місце. Зелені пагони зрізаю на висоті 20 — 25 см. Щоб одержати етиольовані (білі) пагони, на грядку насипаю шар грун-тосуміші завтовшки ЗО см і такого складу: 1 частина грунту +2 частини торфу або перегною. Як тільки на вершині гребеня з’являться верхівки, пагони розкопую і виламую біля основи. У перший рік збираю по 2 — 3 пагони з куща, але не більше, оскільки це може стати причиною зниження продуктивності рослин у наступні роки. Слід зауважити, що в період збирання врожаю рослини потре-^ бують оптимального зволоження грунту, інакше пагони формуються волокнисті й набувають гіркого смаку. Збираю спаржу для їжі до кінця травня — середини червня. Потім гребені розрівнюю, рослини підживлюю гноївкою (1:10) та аміачною селітрою — 15 г на 10 л води.
Як отримати насіння спаржі
На насіннєві потреби відбирають здорові (не ушкоджені хворобами й шкідниками), високопродуктивні рослини. Під час збирання врожаю ведуть спостереження. Коли гніздо спаржі утворює велику кількість пагонів з ніжною консистенцією, щільними головками, його залишають на плодоношення. У таких рослин пагони не виламують. На насіння залишають до 5 — 6 гнізд з розрахунком, щоб серед них були чоловічі та жіночі екземпляри. За насінниками старанно доглядають: розпушують грунт, знищують бур’яни, поливають, підживлюють. Збирають ягоди, коли вони почервоніють. Складають їх до посуду, перетирають руками 4 і залишають на 3 — 5 днів для бродіння. Потім добре промивають, просушують, провівають. Зібране насіння зберігають у паперових пакетах або мішечках у сухому місці.
Етиольовані пагони споживають якомога швидше, оскільки вони швидко зеленіють. В разі необхідності зберігання використовують чорні плівкові пакети. За таких умов спаржа не втрачає якості до 5 днів. Зелені пагони можна тримати в холодильнику до 15—20 днів при температурі від 0° до плюс 1°, інакше пагони грубішають і втрачають поживність.
Рецепти за спаржи
Використовують спаржу для приготування різних страв, причому вони відзначаються витонченим смаком, легко засвоюються організмом людини.
Спаржа відварена з сухарями
Пагони очищають і відварюють у підсоленій воді протягом 20—25 хв. Потім їх розрізають на шматочки, викладають на блюдо. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом і посипають меленими сухарями.
Салат із спаржі
Відварену спаржу ріжуть на шматочки завдовжки 2 см, додають порізану варену картоплю, зелену цибулю, консервований зелений горошок і заправляють майонезом. Спаржу можна поєднувати у салатах з відвареними яйцями, морквою, столовими буряками. Пропорцію між овочами встановлюють, виходячи з власних уподобань.
Спаржевий суп
500 г спаржі, 1 л води, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка цукру, 2 яєчних жовтки, половина склянки вершків або сметани.
Для приготування беруть етиольовані пагони. Головки відрізають і тушкують до готовності у невеликій кількості води. Стебла відварюють віл води, добре розтирають, додають тушковані головочки і вершкове масло. Окремо готують заправку: сметану або вершки змішують з цукром, сіллю (за смаком), борошном, яєчними жовтками і доводять до кипіння. За 5 хв до готовності додають зелень (кріп, петрушку). Суп заправляють і подають до столу.
Спаржа, запечена в духовці
Відварену спаржу ріжуть на шматочки завдовжки 2—3 см, рівномірно викладають на сковороду і заливають молочним соусом. Для приготування соусу беруть 0,5 л гарячого молока, 50 г пасерованого борошна і 50 г масла. Суміш варять протягом 5 хв. Страву запікають у духовій шафі 15—20 хв.
В. П. Карпенко, агроном
