Ми давно вже забули не лише смак форелі, але й не пам’ятаємо її вигляд. Річки, в яких мала б водитися форель, — безнадійно забруднені, варварський «електричний» спосіб її ловлі знищив потомство на багато років наперед, а справжнього білого м’яса делікатесної рибки ви не покуштуєте навіть у дорогому ресторані. Швидше за все вас нагодують лише… імпортним рожевим філе форелі, вирощеної у штучних водоймах переважно на підгодівлі із барвниками, які і надають майбутньому м’ясу «товарно-кольорового» вигляду.
— М’ясо, природно вирощеної форелі, має лише білий колір, а її смак не порівняти з жодним ресторанним смаком! — стверджує справжній ентузіаст, знавець «форельної» справи Микола Михайлович Вакарюк. Ось уже понад 10 років він розводить у власному присадибному ставку цю дивовижну рибу. До Миколи Михайловича люди їдуть з усіх куточків України: туристи — поласувати делікатесом, підприємці — за досвідом рибалки — посидіти з вудкою, щоб потім похвалитися на фото вдалим «трофеєм». Відбулася і моя зустріч з відомим у м. Косові, що на Івано-Франківщині, підприємцем.
Насамперед — освіта!
Миколі Вакарюку пощастило — живе він у мальовничому, розташованому біля підніжжя Покутських Карпат, містечку Косові. Ще й садиба розташована саме під горою. Повз город тече потічок — чиста, як сльоза гірська вода. Це й стало поштовхом до створення теперішнього форельного господарства. Але, насамперед, майстровитий чоловік узявся за самоосвіту. На його біду інформацію знайти було майже неможливо. У радянські часи писали про це мало, а про вирощування форелі в природних умовах — взагалі нічого. Але, на щастя, знайшов дореволюційне російське видання, звідки дістав перші наукові повідомлення.
Але де взяти досвід? Розв’язку підказали гори: пішов пан Микола набиратися знань у старих людей, які ще пам’ятають, що воно таке — гірська форель. Гуцульські «університети» та власна наполегливість дозволили Миколі Вакарюку стати першим у краї, хто б осмілився на таку непросту справу — вирощувати цю примхливу рибу у власному ставку. Сьогодні пан Микола визнаний у місті «форельний” авторитет, а сусіди, побачивши його успіх, і собі заходилися створювати подібні господарства. Пан Микола не проти — ділиться досвідом, каже, що він один уже неспроможний задовольнити величезний попит.
Вдалий початок — половина справи
Починати було дуже страшно, — згадує Микола Михайлович, — вкладав власні кошти, великі кошти. Думав, якщо не зможу вирощувати форель, запущу коропа, але дуже хотілося вирощувати саме цю рибу. Почав я роботу з того, що зробив правильне водовідведення, добре, що чиста гірська вода під боком. Чому зважився копати саме природний ставок? Перебуваючи в Італії, спостерігав, як вирощують форель у спеціальних бетонних басейнах. Так усе чистенько, гарненько, але риба виходить не та. У бетонному басейні немає того життя, яке воно в природі — у воді має бути і черв’ячок, і рачок, і метелик, у намулі риба собі щось знаходить. У природних умовах вона має кращу імунну систему, її вигідніше вигодовувати, адже 30% їжі риба знаходить собі сама. Тому чим більший ставок — тим краще. У мене на 3 тисячі штук рибин — ставок 30×50 метрів. Це щонайменша величина за такої кількості риби. Менше не можна — риба просто задихнеться від вуглецю, який вона ж сама виділяє. Ставкова вода має містити багато кисню, тому вона повинна бути проточною, бажано з перепадом висот, аби постійно утворювалися кисневі бульбашки. Якщо такої можливості немає, я раджу купити спеціальний піддувач, який гонить повітря під воду. Чим глибше ставок, тим краще. Найменша глибина — півтора метра. Звертайте увагу на кліматичні особливості краю. У нас взимку вода промерзає на 70 см вглибину. Якщо зробити глибину менше — риба загине. Взимку роблю лунки величиною 1 м х 1 м, рятує й те, що на вході до ставка вода цілорічно не замерзає у межах 3—4 метрів. Лунки роблю ще й для того, щоб взимку підгодовувати рибу через день. Справа у тому, що форель за літо й осінь встигає набрати стільки жиру, що його цілком вистачає на всю зиму, але, оскільки це активна риба — вона не занурюється в мул, навіть за 2 градусів води взимку вона продовжує активно плавати — для підтримки жирового балансу її все ж треба підгодовувати. Давати корму стільки, скільки вона може з’їсти: кинув жменю — вона накинулася на їжу, кинув ще — бачу, що стадо не реагує, тому більше не даю.
Годування риби
Як на мене, саме процес годування риби можна без перебільшення назвати головною роботою сезону. Ми разом з паном Миколою підходимо до ставка, тиша, спокійне плесо чарує око. Кидаємо корм і раптом — несподіванка! Величезне рибне стадо майже вистрибує з води, кожна з рибин хоче вхопити якнайбільше корму! Фонтан бризок, бурхливий шум води! За мить знову спокійне водне дзеркало, риба пішла на глибину. Якщо це побачити, то вже ніколи в житті не забудеш!
— А яким взагалі є режим і правила годування форелі в закритих водоймах?
— Усе має бути в розумних дозах. Для малька, в середньому, режим харчування — 5 разів на день, кожні 2 години. Дорослу рибу годую двічі на день — вранці та ввечері. Все інше вона знаходить собі сама. Розрахунок кормів і для малька, і для дорослої риби — 3% від загальної ваги. Наприклад, якщо у вас 100 кг риби, то треба давати 3 кг корму на добу, але не більше. Наслідки можуть бути сумними.
— Я знаю, що форель — це хижак. Певно, що раціон її харчування має бути особливим?
— На щастя, тепер підібрати раціон харчування для цієї риби — це не проблема. Вибір кормів дуже великий. Я користуюся стартовим голландським кормом для мальків — це стовідсоткова креветка і трохи яловичої печінки. Купую також імпортний корм з неліквідних сортів риби з додаванням усіх необхідних мікроелементів. Усі інші корми готую сам — це вигідніше і простіше. Слід брати на м’ясокомбінатах печінку (тільки не свинячу), селезінку, шлунки, вим’я, словом те, що не йде у реалізацію. Усе це треба ретельно промити, проварити, змолоти. Варити слід без солі: печінку хвилин 15 (стежити, щоб не переварилася), легені — трохи більше, шлунки — ще більше. Молоти корм через 12 номер м’ясорубки. Годувати рибу слід відповідно до калібру гранули. Тут є певна особливість. Форель — хижа риба, спрацьовує інстинкт на годування, вона не дивиться, що саме їй кидають (колись діти бавилися і кинули камінчик — риба його проковтнула і загинула від голоду — їжа не потрапляла до стравоходу через те, що він забився). Так само без розбору вона хапає і корм. Тому спочатку я годую велику рибу, вона, зазвичай, першою іде на їжу (великі гранули), потім кидаю менші гранули — для молодняку. Якщо невеличка рибина проковтне завеликий шматок, він може застрягти у горлі, рибина гине від задухи. Кожну таку рибу я розрізую і досліджую причину смерті. Це допомагає уникнути у майбутньому помилок.
Форельний дитсадок
Там, де вода з гірського потоку потрапляє до ставка, бачу невеличку загорожу. У прозорій воді плавають майбутні делікатеси — мальки. Пан Микола сумує, що не має власного маточника. І хоча в його стаді є і самки, і самці, але мати власний «приплід» не може — самка кидає ікру — менша риба негайно її з’їдає, адже це дуже поживний 100% білок. Доводиться купувати мальків далеко в горах, де люди вирощують їх у кришталево чистій джерельній воді, яка цілорічно має постійну температуру від 4 до 6 градусів. Саме такий температурний стан сприятливий для розвитку ембріонів. На градус менше чи більше — ікринки гинуть. Важливо, щоб вода була справді чистою, незалежно від погодних та кліматичних умов — навіть непомітний для ока людини бруд здатен покалічити ніжні зародки, тому джерельна вода якнайліпше підходить для цього. За 42-45 днів ікринка перетворюється на малька масою 3-4 г. Для транспортування мальків потрібні спеціальні контейнери. У відведеному місці мальки поступово набирають вагу. Від 30-грамового малька до повноцінної рибини (до 350-400 грамів) минає 8-9 місяців.
Профілактика хвороб форелі
На жаль, риба, як і все живе, хворіє. Хвороб багато, не злічити. Одна з найнебезпечніших — грибкові захворювання. На щастя, завдяки тому що температура води у ставку пана Миколи не підвищується вище 17 градусів, вдається уникати цієї недуги — грибок за такої температури просто не утворюється. Аби не допустити забруднення води, з метою її дезінфекції господар використовує простий і доступний спосіб (а головне — дармовий) — збирає у лісі глицю і загороджує нею вхід води до ставка. Міняє таке «сито” щотижня. Окрім того, що глиця затримує увесь бруд, який йде з гір разом з водою, вона — природний потужний антисептик, який знешкоджує різних паразитів.
— Є ще один цікавий спосіб очищення води від продуктів життєдіяльності самої форелі, — ділиться досвідом Микола Михайлович. — Я не чищу ставок будь-якими механічними засобами. За мене це роблять три величезних… коропи. Ця риба чудово почувається поміж хижої форелі — трьом велетням вдосталь вистачає харчів.
Корм, яким годують форель, настільки калорійний, що короп із задоволенням під’їдає усі відходи. Окрім того (я називаю коропа «рибою-свинею»), він своїм «рилом» піднімає з мулистого дна будь-який бруд (звичайно, екологічно чистий, природний бруд — перепріле листя, корінці, відходи життєдіяльності риби), який спливає з іншого боку озера у річку. До того ж, короп не розмножується, оскільки його ікра (1 млн. 800 ікринок з однієї рибини!) — «делікатес» для форелі. Це треба бачити — коли самка коропа кидає ікру — форель ходить за нею величезною зграєю і тут же під’їдає усю ікру! Перед тим, як запустити коропа до ставка, його слід знезаразити (потримати 3 дні у розчині марганцю), щоб знешкодити можливі грибкові захворювання. Жодна інша жива істота не виконає таку роботу краще за коропа. Раки не підходять — вони люблять теплу воду.
Рецепти з форелю
Звичайно, форель у воді — справжнє диво, але не менше дивує форель у мисці.
Смачно — неймовірно! М’ясо запашне, ніжне, біле, кісточок немає. Чуйна господиня Галина, дружина Миколи Михайловича — неперевершений майстер своєї справи. Заможні туристи із сусідньої «крутої» бази відпочинку відмовляються від обідів, аби зайвий раз покуштувати «Миколиної» форелі. Наганяє апетит не лише запашна страва, але й облаштована «трапезна»- смерековий будиночок для холодної пори і затишна альтанка — влітку. Усе це — над ставком, з чудовим карпатським краєвидом. Пані Галина охоче поділилася одним із своїх рецептів приготування форелі.
— Ця риба — хижак, — пояснює господиня, — тому м’ясо її досить сухе. Але приготовлене на сметані, із додаванням олії, м’ясо просочується жиром і стає соковитим. З риби не варто робити шашлик — надмірно засмажена на сковорідці вона втрачає свій справжній смак. Форель готується разом із головою. Отже, слід почистити рибу від луски, натерти всередині та зовні спеціями (для риби), сіллю, обкачати в борошні. Викласти на гарячу сковорідку із олією. Обсмажити один бік протягом 10 хвилин так, щоб не було кірки. Перевернути на інший бік. Додати нарізаної цибулі. Тільки-но цибуля підсмажиться — риба практично готова. Додати у сковорідку збиту разом із подрібненою зеленню домашню сметану (на три рибини — 400 г сметани). Тушкувати хвилин 8, одночасно підгортаючи лопаткою під рибину сметану. В кінці готування страву полити часниковим соусом. Подавати із кукурудзяною кашею та овочевим салатом. Можна готувати форель і без сметани, у фользі.
Післямова
Приїжджав до Миколи Вакарюка професор із міста, дивувався такому майстерному веденню справи. Подарував свою книгу про вирощування форелі «по-науковому». Радив скористатися нею (сам професор усе життя досліджував форель у звичайному акваріумі). Подивився пан Микола на всі ті таблиці, цифри, відсотки та й поклав книжку на полицю. Там вона лежить і досі. Читати її немає часу — клопіт біля ставка майже щогодинний.
Тетяна Бердник
