Майже кожен садівник готує домашнє плодово-ягідне вино. І хоча загальний принцип його отримання, природно, єдиний, у кожного є, як я переконався, своя технологія його приготування. Є вона і в мене. Створювалася і відпрацьовувалася вона десятиліттями. Головною метою при її розробці я поставив максимальну простоту приготування, але, звичайно, не на шкоду якості вина.
Спочатку трохи про сировину, тобто про ягоди, з яких приготовлено вино. Так, з аронії (чорноплідної горобини) воно виходить дещо різким і терпким, тобто посереднього смаку. Однак якщо після розливу по пляшках його замість одного витримати в них два роки, то на дно випаде осад, що містить зайві дубильні речовини. Вино придбає вишуканий смак і не поступиться багатьом сортам червоних вин, отриманих з винограду. Для декого, правда, існує проблема, як витримати ці два роки, але наша розповідь не для них.
Вина з агрусу і смородини — в цілому, непогані, але на мій смак в них чогось не вистачає, тому з них я готую вино досить рідко, частіше змішую їх з іншими ягодами. Чудове запашне, смачне, красиве, яскраво рожеве, майже червоного кольору вино виходить з малини, як лісової, так і садової. Шкода тільки такі чудові ягоди переводити на вино. Тому роблю його зрідка, коли ягід буває особливо багато.
Одне з найулюбленіших моїх вин — з садової суниці. Передбачаю, що деякі, дочитавши до цього місця, посміхнуться: суниця і сама по собі хороша і робити з неї вино — просто марнувати ягоди, та й дороге це виходить задоволення. Але в тому то й річ, що я не готую його з таких ягід. Всім відомо, що садова суниця вельми страждає від сірої гнилі, а вже в дощове літо може пропасти більше половини врожаю. Причому, навіть злегка уражена гниллю ягода вся стає не смачною і повністю не придатною для їжі. Навіть варення з хорошою частини таких плодів виходить вельми посереднього, третьосортного смаку. Коротше, ні на що така ягода не годиться… Ні на що… крім вина! На його приготування можна використовувати не тільки зіпсовані, хворі ягоди, а й навіть вельми підгнилі, суцільно вкриті сірим нальотом. Вино ж з них виходить густе, в міру солодке, дивно ароматне, гарного ніжно-рожевого кольору. І ніякого стороннього смаку або запаху цвілі. Таким чином, одночасно вбиваються відразу два зайці: не треба закопувати гниль в землю, витрачати на це сили і час, і так щодня або через день весь період збору ягід. І отримувати буквально з непридатної сировини відмінний продукт.
Але найкраще вино, на мій смак, виходить… зі звичайнісінької червоної горобини, і навіть не садової, а що ні на є дикої. На мій погляд, з ним не зрівняється ні малина, ні навіть суниця, а про інші ягоди і говорити не доводиться. Смак і аромат його дивні, краще навіть ніж справжніх виноградних вин. Колір же, хоча це і не найважливіше — ніжний янтарно-рожевий. А легка гірчинка, яка в ньому присутня, створює особливу пікантність і оригінальний післясмак. Це не тільки моя думка, всі знайомі, приходячи в гості, в один голос просять подати саме його. Є у даного вина і ще одна перевага — його багато не вип’єш, їм не можна впитися: стопку другу, але не більше. Справа в тому, що ягоди горобини мають володіють послаблюючим ефектом, який повною мірою переходить і на вино. При помірному споживанні це не помітно, але якщо людина вип’є стакан і більше — неприємностей не уникнути. Так що йдіть в ліс, збирайте горобину, робіть вино, а також варіть варення — воно теж з горобини виходить відмінного смаку. Якщо хочете при варінні повністю позбавитися терпкості, то за добу до цього просто замочіть ягоди в холодній воді, а потім її злийте. Але особисто мені ця легка гірчинка дуже подобається, вона надає особливий смак, приємну пікантність, тому я горобину не вимочую, ні для вина, ні для варення.
І ще про заготівлю: особливо прикро і боляче буває бачити, коли таку красу як наша горобина при зборі ягід безжально обламують, а то й рубають, тільки тому, що лінь застосувати якісь пристосування для її збору. Тому, що так швидше. Це варварство, адже у себе на ділянці такі люди кущів і дерев, мабуть, не ламають. Їх навіть не зупиняє те, що напевно доведеться повернутися сюди на наступний рік.
А тепер власне про технології … Беруться ягоди, вода і цукровий пісок в пропорції 1: 1: 1. Ніжні ягоди (суницю, малину) можна класти так, а що мають щільну шкірку (горобину, смородину та ін.) слід розчавити або пропустити через м’ясорубку . Сировина можна закладати як відразу все, так і частинами, як, наприклад, підгнилу суницю. Добре додати туди жменьку подрібнених родзинок (обов’язково немитих). В якості посуду найзручніше використовувати скляні бутлі об’ємом 10-20 л і більше. Після завантаження компонентів на її шийку натягують звичайну дитячу повітряну кульку або гумову рукавичку, попередньо проткнуті швейною голкою. Вуглекислий газ від бродіння буде поступово йти через це мікроскопічний отвір, а пари спирту виходити практично не будуть, це набагато простіше, ніж робити водяний затвор (замок). Крім того, таке пристосування є хорошим індикатором ходу бродіння. Поки кулька надута — воно йде, як тільки зморщилася і впала на бік — процес практично завершився, значить, підійшла пора розливати вино.
Заправлену бутель слід поставити, по можливості, в тепле місце і перший час, поки не розчиниться цукор що опустився на дно, зрідка злегка її похитувати, для прискорення даного процесу. При завантаженні слід залишати місце для подальшого спінювання сировини в результаті процесу бродіння.
Найоптимальніше — робити завантаження по «плічка» бутлі, але багато чого тут залежить і від форми останньої. По закінченні процесу, зазвичай через 1,5-2 місяці, велика частина мезги опускається на дно, тоді кулька знімають і, обережно нахиливши посудину, акуратно, через ситечко, зливають верхню, світлу частину отриманого вина, найбільш якісну його фракцію. Потім зливають середню, що містить значну кількість каламуті і під кінець, через марлю, а можна і пресом або соковижималкою, віджимають мезгу, отримуючи досить густу суспензію. Мезгу викидаю. Деякі закладають її для повторного бродіння, але я цього не роблю. Отримане молоде вино, що містить в трьох різних фракціях, можна освітлити в центрифузі, але вона мало у кого є; можна поцідити через марлю, вату, паперові фільтри, але цей процес досить тривалий, а якість одержуваного продукту залишає бажати кращого (все одно залишається мутнуватим). В цілому, виходить тільки втрата часу. Тому я просто розливаю вино по пляшках, закриваю їх і даю відстоятися один — два тижні. Вся суспензія за цей час сама сідає на дно. Після чого залишається тільки акуратно, не скаламутити, перелити відстояне зверху вино в інший посуд і закупорити. Робиться це швидко, буквально за лічені хвилини, і вино повністю готове. Єдино, іноді, для підвищення вмісту цукру (це кожен визначає сам, за власним смаком) на кожну пляшку можна додати трохи (пів чайної ложки) піску. Осад що залишився в пляшках зливається разом і відстоюється ще раз. Отримане таким чином вино не буває дуже міцним, але завжди виключно приємне і смачне.
В. Чернявський
