Ця рослина має багатовікову історію. Уже в античному світі розрізняли дикий цикорій і культурний. Дикий предок сучасного цикорію ще й сьогодні росте у Європі, в Азії та в Північній Африці на узбіччі доріг, розкриваючи влітку скромні голубі квітки.
У Середній Європі цикорій вживали для одужання від приворотного пиття. За старим народним повір’ям він мав надавати людині абсолютну невразливість, розбивати пута, видаляти з ран колючки і голки. Оскільки голубі квітки цикорію дуже чутливі до світла і розкриваються тільки вранці до 11 години, цю рослину у середньовіччі називали «сонячним вихором» і використовували за рецептом як лікувальний засіб проти хвороб очей. Ще у XVI віці говорили: «Цей благородний овоч поліпшує зір».
Пізніше цикорій культивували насамперед заради коренеплодів. У XVIII столітті з підсмажених коренів готували каву (її особливо полюбляв король Прусії Фрідріх II). Листковий цикорій був відомий спершу у Південній та Західній Європі, його вирощували у XIX ст. у Бельгії, тоді як у Середній Європі тривалий час його знали мало. І лише на рубежі століття було встановлено, що «цей приємний, гіркуватий на смак салат також знаходить дедалі більшу увагу».
Цикорій добре вдається на будь-якому городньому ґрунті, він абсолютно морозостійкий. Для одержання коренів цикорію насіння висівають у ґрунт на початку червня з міжряддями 30 см. Грядки на початку літа потрібно часто розпушувати й утримувати в чистому від бур’янів стані.
У листопаді викопують коренеплоди цикорію завтовшки близько 5 см, видаляють листя і вибирають підморожені корені. Потім їх вкладають у теплому підвалі у вертикальному положенні в заповнені помірно зволоженим піском ящики, які вкривають картонними коробками заввишки від 15 до 20 см.
У сховищі протягом трьох-чотирьох тижнів утворюються жовтувато-білі пагони. Коли приріст становитиме близько 20 см, його зрізують з кореня у вигляді тонкої скибочки. Протягом усієї зими можна періодично знімати приріст на коренях і стимулювати їх до відростання, отож цикорій споживають з грудня по березень.
У цій рослині багато вітаміну А і трохи вітаміну С, а також важливі мінеральні речовини. Особливо цінною є гірка речовина інтибін, що збуджує апетит, сприяє перетравлюванню їжі і діє як сечогінний засіб. Інтибін також регулює кровообіг, сприяє кровотворенню і зміцнює організм. Вуглеводи представлені насамперед у вигляді інуліну, який стимулює обмін речовин.
З цикорію з додаванням лимонного соку, цукру і олії готують чудовий салат. Для пом’якшення гіркуватого смаку його доцільно змішувати з яблучними та апельсиновими скибочками. Цикорієвий салат, приготований з готовим кремом для салату, що є у продажу, також подобається усім. Є й інші численні варіанти приготування. Назвемо два з них.
І. Салат по-голландському
Треба мати: 250 г цикорію, 20 г мигдалю, 2 ст. ложки родзинок, 2 апельсини, 2 ст. ложки майонезу або крему для салату, сіль, перець.
Цикорій почистити, нарізати тонкими скибочками і змішати з попередньо подрібненим, можна й підсмаженим мигдалем, з розмоченими родзинками, з розділеними навпіл скибочками (без насіння) одного і соком другого апельсинів. Додати трохи апельсинової цедри (на кінчику ножа). Салат змішати з майонезом, додати за смаком сіль і перець.
II. Цикорій по-брюссельському
Треба мати: 400 г дрібного цикорію, 2 ст. ложки лимонного соку, сіль, 2 яблука, цукор, 3-4 ст. ложки вершків, 2-3 ст. ложки протертого сиру, 1-2 ст. ложки масла.
Очищений і розрізаний навпіл (вздовж) цикорій складають в один шар у добре змащену кухонну форму. Збризкують лимонним соком, щоб цикорій залишався білим. Зверху трохи посипають сіллю, а потім викладають яблука — обчищені, вільні від насіннєвих камер і також порізані скибочками. Зверху додають трохи цукру (на кінчику ножа) і вершки. Густо посипають протертим сиром, кладуть кілька пластинок масла, закривають і запікають у духовці на слабкому вогні 15 хвилин.
А.А. Кузьмін
