Хвороби вина


Хвороби сухих і напівсолодких вин викликаються аеробними мікроорганізмами: винною цвіллю і оцтовими бактеріями. Ці мікроорганізми і їх виділення не шкідливі для людини, але, розвиваючись у вині, можуть повністю його зіпсувати. І винна цвіль, і оцтові бактерії можуть розвиватися при доступі повітря і температурі вище 15 ° С у винах з міцністю нижче 15 °… Десертні вина не схильні до цих захворювань. Винна цвіль розвивається в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватої складчастої плівки і руйнує кислоти вина до вуглекислоти і води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино в оцет.

Якщо на поверхні вина в неповно налитій діжці з’явилася плівка винної цвіли, то її необхідно негайно видалити, так як вино після тривалого впливу плівки стає водянистим. Плівка, яка розрослася на поверхні вина, являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. За зовнішнім виглядом вона схожа на цвіль, яка з’являється на кислій капусті, що знаходиться в теплому приміщенні. Рекомендується спочатку вбити плівчасті дріжджі, а потім видалити плівку. Для цього в вино поміщають сірчаний гніт, запалюють його і опускають в шпунтовий отвір. Останнє щільно прикривають шпунтом. Якщо сірчаний гніт згорів, то спалюють ще один або два. Якщо гноти перестануть горіти, значить, кисень в діжці над плівкою знешкоджений і плівчасті дріжджі загинуть.

Розвиваючись у слабоалкогольному вині при доступі повітря і температурі вище 25 ° С, оцтові бактерії окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває спочатку запах оцту, потім при великому накопиченні кислоти саме перетворюється на оцет. Захворівше оцтовим скисанням вино виправити не можна.

На початкових стадіях захворювання вино необхідно пастеризувати. При температурі 60-65 ° літрові пляшки прогрівають протягом 20 хвилин. При далеко зайшовшому захворюванні вино можна використовувати тільки як оцет.





Поділитись своєю думкою