Вишня — незаслужено забута. Рецепти заготовок з вишень


Вишня — національне плодове дерево України – пам’ятаєте «Садок вишневий біля хати» українського кобзаря? Здавна любима вона за незрівнянний смак плодів, за не замінне нічим варення, за тягучі, солодкі, наповнені літньою спекою наливки. Як молоком облиті, стоять у цвіту її дерева. Прекрасні вони і з невеличкими плодами, які визирають з-під листя, і навіть без врожаю, в одному покривалі зеленого листя. Але з цією культурою в наших садах далеко не все благополучно.

Генієм А. П. Чехова вишневий сад став символом трагедії Росії. Багато в чому трагічною виявилася і доля вишні як плодової культури. В останні десятиліття на ослаблені, головним чином, від нестачі органіки, вишневі насадження обрушилося нещадне грибне захворювання — кокомікоз. Багато вишень буквально зникли з лиця землі. Вишню зараз зустрінеш тільки в місцях її вихідного зростання, та й то лише в умовах, відповідних її вимогам: на піднесених місцях зі стоком холодного повітря, на добре заправлених органікою супіщаних і суглинних грунтах. Але навіть у цих умовах краще вирощувати сорти стійки проти кокомікоза.

А зараз до кокомікозу приєдналося не менше небезпечне захворювання — моніліальний опік. Інфекція криється в грибі монілії. Його спори заражають не тільки плоди і листя, але і, що особливо трагічно, викликають раптове всихання гілок, а нерідко і всього дерева.

На зникнення з наших садів вишні, безсумнівно, позначилося і засмічення їх непродуктивною поросллю від неврожайних, часто хворих дерев, яка кочує від сусіда до сусіда і на продаж. Але ж народна мудрість говорить, що «від поганого насіння не чекай гарного племені», не буде хороших рослин і від порослі неякісних материнських дерев. Негативно позначаються на вишні і йдуть низкою в останні роки нестійкі, з поворотними холодами, весни, коли гинуть квітки які ще навіть не розкрилися.


Зараз з’явилися нові, більше зимостійкі сорти і підщепи, а з ними і надія, що вишня знову займе належне їй місце в наших садах. Адже повернули ж учені в сади, здавалося б, уже зниклий з них назавжди агрус! Так що є всі підстави не ставити на вишні хрест, а поговорити про неї як про улюблені рослини у наших садках.

Чимось особливо цінним в лікувальному відношенні рослиною вишню не назвеш, але, тим не менше, і в ній є цілюща сила.

За вмістом вітаміну С вишня не відноситься до культур з високим його накопиченням.

Більшість її сортів аскорбінову кислоту містять на рівні звичайних великоплідних сортів яблуні – 5-15 мг%, але в деяких сортів може бути і більше, наприклад, у сорту Мелодія 23 мг%, Булатніковський — 28 мг%. Значно цінніше вишня за змістом речовин які зміцнюють сосуди, і чим темніше забарвлення м’якоті, тим більше в плодах цих сполук. У більшості сортів, типу Володимирській, вітаміну Р міститься близько 1000-1500 мг%. Таким чином, темні сорти вишні за вмістом вітаміну Р не поступаються такій видатній в цьому відношенні культурі, як аронія. Це означає, що вишня показана при гіпертонії для зниження підвищеного кров’яного тиску, але водночас і таїть в собі небезпеку згортання крові. У той же час високий вміст в її плодах таких біологічно активних речовин, як кумарини, навпаки, знижують згортання крові, і навіть сприяє попередженню інфарктів, пов’язаних з утворенням тромбів.

У плодах вишні накопичується від 1 до 3 мг% заліза, і це більше, ніж, наприклад, у яблук (0,5 — 2 мг%). У невеликій кількості у неї виявлена фолієва кислота, причому її тим більше, чим пізніше йде збір плодів. У цьому випадку її вміст може досягати 0,4-0,5 мг% (особливо, якщо стоїть сонячна погода), а це вже цілком можна порівняти з добовою потребою, яка визначена в 1 мг. За рахунок комплексної дії заліза і фолієвої кислоти вишня корисна при недокрів’ї.

Плоди вишні і її сік використовуються як відхаркувальний засіб при трахеїтах, бронхітах і в комплексі лікувальних засобів при хворобах дихальних шляхів. Вишневий сік застосовується в медицині для виправлення смаку рідких лікарських форм (настойок, відварів, мікстур), зазвичай складаючи 1/5 — 1/10 їх обсягу.

У народній медицині з м’якоті плодів вишні здавна робили водні настої і вживали їх як освіжаючий і жарознижуючий засіб при простудних захворюваннях, для підвищення апетиту, зменшення процесів бродіння в кишечнику і як ніжний послаблюючий засіб.

Використовується вишня і в косметиці. Її плоди, які містять нікотинову кислоту, корисно споживати при гіперпігментації, так як ця кислота знижує чутливість шкіри до ультрафіолетових променів. Показана вишня і при лікуванні вітиліго. Причина цього захворювання — зниження в організмі вмісту заліза і міді, а вишня — один з лідерів за вмістом цих мікроелементів.

У кісточках вишні міститься багато амігдаліна. Сама по собі ця речовина особливої небезпеки не представляє і може бути навіть корисною. Але в кісточках є ще фермент амігдалаза, який розщеплює амігдалін і виділяє синильну кислоту. З’їсти 3-5 кісточок не страшно, а от півсклянки приведуть до летального результату. З цим, до речі сказати, пов’язана і ймовірність отруєння вишневими наливками з плодів, не звільнених від кісточок. Але в будь-яких домашніх заготовках з вишні при високій температурі (компоти, варення) амігдалін небезпеки не представляє, оскільки синильна кислота не виділяється. При невеликій термічній обробці і особливо її повній відсутності вибір кісточок з плодів обов’язковий.

В деякій кількості амігдалін міститься і в м’якоті вишні, але тут немає ферменту амігдалаза, а значить, відсутня і небезпека утворення синильної кислоти. У невеликих дозах амігдалін навіть корисний для людей, які страждають на виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки, а також при захворюваннях сердечно-судинної системи.

Так що, ласуючи вишнею, знайте, що й вона — помічниця у пом’якшенні багатьох наших недуг, і кому її допомога необхідна — їжте більше плодів, пийте сік.

Рецепти з вишнями

Вишня з молоком. Вишню (750 г) звільнити від кісточок, засипати цукром (за смаком), змішаним з дрібкою кориці або ванільним цукром, закрити кришкою і дати постояти. Влити в 1/4 л кип’яченого молока, жовток, гарненько розмішати, додати в вишню і виставити на холод.

Вишневі кульки в горіхах. 2 білки і 1 склянка цукрової пудри збити в круту піну, додати 250 г мелених горіхів, перемішати. Мокрими руками зліпити кульки, поклавши в середину кожної по вишеньці. Кожну кульку занурити в білкову піну і в мелені горіхи. Красиво викласти на блюдо.

Пийте побільше свіжого вишневого соку, робіть з нього і оригінальні напої до столу.

Вишневий напій з медом. На півсклянки вишневого соку взяти 1 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. меду і 1,5 склянки молока. До суміші соків додати мед і молоко, все ретельно розмішати.

Вишневий напій з родзинками. До 1 л відвару з родзинок додати півсклянки вишневого сиропу і перемішати.
Коктейль з вишневим соком. Збити в міксері 50 г вершкового морозива, 3-4 ч. л. вишневого соку і 3/4 склянки молока. Перелити в високий келих.

Але найпопулярніший напій з вишні — це наливки. По готовності їх можна відразу подати до столу і в запас на зиму відправити.

Вишнева наливка. У трилітрову банку покласти 1 кг вишні без кісточок, пересипати 800 г цукру. Коли вишня пустить сік, залити 1 л горілки. Залишити в сонячному місці. Через 1,5 — 2 місяці наливку злити, профільтрувати і розлити в пляшки.

Вишнева наливка «Пам’ять про літо». 1 кг вишні, 1 л горілки, 4-6 шт. гвоздики, щіпка кориці, 200 г цукру.
Плоди вишні з віддаленими кісточками засипати в бутель, додати подрібнену гвоздику, корицю, очищені вишневі кісточки і залити горілкою. Настоювати 2-3 тижні, додати цукор, процідити і розлити в пляшки.

Наливка з вишні, малини та червоної смородини. Потовкти товкачем 2 кг вишні, 800 г червоної смородини і 800 г малини. Дати відстоятися 8 год, потім віджати через марлю. Відміряти отриманий сік і перемішати його з такою ж кількістю горілки. На кожні 400 г суміші додати по 100 г цукру. Перемішати, перелити в банку, додати на кінчику ножа корицю, гіркий мигдаль, 10 шт. гвоздики. Банку закрити, поставити на 1,5 місяці в тепле місце. Періодично струшувати. За цей час випаде густий осад. Рідину акуратно злити, профільтрувати, розлити в пляшки.

Заготовте на зиму і сік вишні

Для приготування соку краще використовувати суміш сортів. Плоди ретельно вимийте, вийміть кісточки, розімніть. Отриманий сік налийте в скляні банки, відставте на кілька годин у холодне місце і за допомогою гумової трубки злийте з осаду. Консервуйте способом гарячого розливу в крупній посуді або пастеризують при 85 °С: півлітрові банки і пляшки 15 хв, літрові — 20 і трилітрові — 30 хв.

Якщо ви не любите кислий сік, додайте цукровий сироп. Щоб його приготувати, в літрі води розчиніть 200 г цукру і доведіть його до кипіння. 600 г натурального соку змішайте з 400 г цукрового сиропу і консервуйте.

Каротин і інші водорозчинні вітаміни добре зберігаються в соку з м’якоттю. Плоди вишні опустіть на 5-7 хв в киплячу воду, а потім вийміть з них кісточки і протріть через сито. Сік з м’якоттю змішайте з цукровим сиропом за смаком, приблизно у співвідношенні 1: 1. Консервуйте способом гарячого розливу.

Добре на зиму вишню і насушити. Ось тільки плоди у неї при такій заготівлі стають надмірно сухуваті. Це ще А. П. Чехов підмітив, пам’ятайте, Фірс говорить у «Вишневому саду»: «За старих часів… вишню сушили, мочили, маринували, варення варили і, бувало, сушену вишню возами відправляли в Москву і Харків… І сушена вишня тоді була м’яка, соковита, запашна… Секрет тоді знали». А може бути, хто-небудь заново відкриє цей спосіб?

Добре вишню про запас і заморозити. Можна просто розкласти плоди по поліетиленовим пакетам і помістити їх в морозилку, а можна зробити і більш оригінально — заморозити її в сиропі.

Вишні, заморожені в цукровому сиропі. Склад заливки: на 1 л води — 1,5 кг цукру.

Очищені від кісточок плоди укладайте в формочки, заливайте холодним цукровим сиропом і заморожуйте.

Заготовляючи вишню про запас для лікувальних цілей, постарайтеся піддавати плоди мінімальній термічній обробці. Ось, наприклад, як можна заготовити вишню у власному соку.

Вишня у власному соку. Вишню без кісточок покласти в емальовану каструлю і підігріти на слабкому вогні до появи соку. Щоб вишня не підгоріла, каструлю потрібно струшувати круговими рухами. Гарячою вишнею заповнити підігріті банки і стерилізувати: півлітрові – 10-12 хв, літрові – 12-15 хв, трилітрові – 20-25 хв.


Інші статті по темі:





Поділитись своєю думкою

Ваша елктронна адреса не буде публікуватись. Required fields are marked *