Нині в усьому світі значно зросла зацікавленість таким цінним продуктом харчування, як штучно вирощені гриби. Зрозуміло, йдеться лише про їстівні гриби, які здавна входили до харчового раціону багатьох народів світу Зараз можна спостерігати, як вони починають займати належне місце в кулінарних захопленнях навіть тих народів, котрі раніше зовсім не вживали гриби у їжу. В чому ж річ? Яка причина такої тенденції?
Насамперед гриби мають чудові смакові якості, що зумовлює їхнє широке застосування у різноманітних стравах та приправах. Але навіть не це головне. Відомо, що гриби дуже цінні в харчовому відношенні. Особливо важливим є значний вміст білка, вітамінів, макро- та мікроелементів. Завдяки цим властивостям гриби стають вельми привабливими в умовах відчутного подорожчання традиційних джерел білка м’ясних та молочних продуктів. Значна роль грибів і в боротьбі з авітамінозами. Окрім того, грибні плодові тіла містять сполуки, які мають лікувально-профілактичну дію, зокрема виводять радіонукліди та важкі метали з організму людини. Але остання властивість притаманна тільки штучно вирощеним грибам. Дикі ж, навпаки, активно накопичують з трунту та навколишнього середовища іони важких металів. На жаль, ця властивість характерна і для найцінніших їстівних грибів — печериць, опенька, білого гриба. Тому не варто збирати їх на околицях великих міст, поряд з промисловими підприємствами. Деякі європейські країни навіть планують заборонити продаж окремих видів диких грибів. Ці обставини, поряд з постійним зменшенням загальної кількості диких грибів, стимулюють штучне вирощування екологічно чистої грибної продукції.
Отже, штучне вирощування грибів стає високорентабельною галуззю сільського господарства. Характерно, що грибництво доступне не тільки великим аграрним об’єднанням, але й поодиноким фермерам або людям, що захоплюються сільським господарством. Технологія вирощування екологічно чистих грибів досить нескладна і доступна навіть міським жителям, які вирішили збагатити свій харчовий раціон грибною продукцією, не кажучи вже про сільських мешканців.
Нині у світі детально розроблені й поширені технологи штучного вирощування таких їстівних грибів, як печериця, зимовий та літній опеньки, глива, спаржовий гриб, кільцьовик та сіітаке. Найменш складними є технології вирощування опеньків та гливи. Освоїти їх під силу навіть людям, які зовсім не обізнані в сільському господарстві.
Отже, ознайомимося з технологією культивації такого дивовижного гриба, як зимовий опеньок. Його ще називають зимовий гриб. У природі він поширений на більшості континентів земної кулі. Росте на деревині, тобто є деревинно-руйнівним грибом. У природних умовах Зимовий опеньок з’являється наприкінці осені, часто після заморозків. До речі, це й зумовило його назву.
Плодові тіла зимового опенька невеликі, з мідно-жовтим, трохи слизьким капелюшком розміром 2—7 см. Коли гриб починає перезрівати, на його капелюшку з’являються темно-брунатні краплинки. Ніжка гриба тонка й довга (10-15 см), кілець на ній немає. Плодові тіла грибів, вирощених у штучних умовах, можуть мати майже білий колір та невеликий капелюшок (2—4 см).
Зимовий опеньок містить велику кількість білків, вітамінів та мінералів. Він має приємний смак, дуже подібний до смаку звичайного опенька, і тонкий аромат. А тепер розповімо детальніше про особливості культивування зимового опенька. Як відомо, зимовий опеньок — деревинноруйнівний гриб. Отже, поживний субстрат для його вирощування має базуватися на деревині. Порода дерева принципового значення не має. Вона може бути як листяна, так і хвойна. Якщо використовують відходи деревопереробної промисловості, тоді треба стежити щоб до тирси не потрапили сторонні синтетичні сполуки (клеї, мастила тощо). Найякісніший субстрат, який готують з суміші тирси різних порід деревини, як хвойних, так і листяних. Досвід показує, що до субстрату обов’язково повинна входити букова тирса, бо вона значно підвищує поживність субстрату.
Окрім тирси, до субстрату потрібно додавати різноманітні органічні речовини, у тому числі відходи сільського господарства висівки, кукурудзяні качани, кісткове борошно, попіл тощо.
Оптимальне співвідношення деревинної тирси та органічних речовин — 70 та З0 %. Наприклад, можна приготувати поживний субстрат з 70 % суміші соснової, березової та букової тирси, 28 % висівок, 1 % кісткового борошна та 1% попелу. Усі компоненти субстрату ретельно перемішують і поливають водою, після чого перемішують вдруге для рівномірного розподілу вологи. Оптимальна вологість субстрату — 60%.
Як бачимо, поживний субстрат простий і дешевий, але ця простота деякою мірою ускладнюється необхідністю його стерилізації. Це пов’язане з тим, що зимовий опеньок росте виключно на стерильній основі. Розглянемо цей процес детальніше.
Зимовий опеньок найчастіше вирощують у ємкостях 0,5—1 л, зроблених з матеріалу, здатного без руйнування витримувати температуру до 130°С. Культиваційні ємкості заповнюють поживним субстратом на половину об’єму та щільно закривають кришками (також із термостійкого матеріалу), після чого розміщують у автоклаві з температурою 120°С на 1.5 год. Якщо у вас немає можливості використати автоклав, зробіть п’ятигодинну стерилізацію на водяній бані.
Наступний етап — внесення у субстрат міцелію. Міцелій — це сукупність зародкових тіл гриба. Придбати посівний міцелій можна у спеціалізованих сільськогосподарських фірмах та магазинах, яких нині вдосталь. Одного літра міцелію достатньо на 50 л субстрату. Іншими словами, частка міцелію становить 5% від об’єму субстрату.
Міцелій дуже швидко наносять на поверхню субстрату, щоб не порушити стерильність, шаром 3—4 мм. Після внесення міцелію ємкості ретельно закривають кришками. Лопаточка якою вносять міцелій, теж повинна бути стерильною.
Після цього починається процес пророщування міцелію в субстраті. Оптимальна температура пророщування — 20—25°С. Коли вона знижується до 10°С, ріст міцелію припиняється, а при 30-31°С він починає гинути. Практично фаза пророщування може реалізуватися у діапазоні температур від 12 до 27°С.
Коли міцелій проросте приблизно в 90 % об’єму субстрату, що визначають візуально, кришки з ємкостей знімають. Оскільки грибниця достатньо зміцнилася, потреба в стерильності відпадає. Після цього ємкості ставлять у темному приміщенні з температурою повітря 9— 14 ° С і відносною вологістю 80—90%. Приблизно через два тижні в цих умовах на поверхні субстрату з’являються зародки плодових тіл.
Процес утворення вельми чутливий до коливань вологості тому підтримайте її у межах 80 90%. За недостатньої вологості зародки формуються у вигляді дефективних білих пухнастих грудочок.
Ще через два тижні при температурі 9-13°С і відносній вологості 80—85% виростають повноцінні плодові тіла зимового опенька. Але якщо для появи зародків потрібна темрява, то для росту плодових тіл гриба — світло. Отже, на цьому етапі культиваційне приміщення потрібно освітлювати. Освітлюваність має становити 50 люкс (цього можна досягти, використовуючи в приміщенні площею 20 м — та висотою 2.5 м лампу потужністю 75 вт). Ще одна необхідна умова повноцінного розвитку плодових тіл — добра вентиляція культиваційного приміщення. В разі перевищення кількості вуглекислого газу розвиток плодових тіл значно гальмується.
Зважаючи на те, що зимовий опеньок має довгу й тонку ніжку, на заключному етапі формування плодових тіл горловини культиваційних ємкостей обгортають цупким папером на зразок коміра. Це забезпечить підтримання трибів у вертикальному положенні.
Отже, підіб’ємо підсумки. З часу засівання міцелію у поживний субстрат до повного дозрівання трибів, придатних дня харчової переробки, минуло 50-55 діб. Але зібраний урожай є тільки першою хвилею. Через деякий час після першого врожаю у культиваційних ємкостях формуються плодові тіла другої хвилі. Зрозуміло, якщо в культиваційному приміщені підтримується попередній режим, температура 9-13°С, вологість 80— 85%, освітленість 50 люкс. Урожайність другої хвилі на 32—38% нижча за попередню. Існує й третя хвиля, але вона не рентабельна, бо її врожайність на 60—65% менша за першу.
Після збирання врожаю першої та другої хвиль культиваційні ємкості звільняють від використаного субстрату, миють і повторюють культиваційний цикл знову.
Дуже важливо, що зимовий опеньок стійкий до бактеріальних захворювань Але під час плодоношення він може стати об’єктом «атаки» грибного комарика та мокриці. З цією напастю борються за допомогою обприскування культиваційного приміщення.
Зимовий опеньок високоякісний харчовий продукт, хоч і маловідомий в Україні. Він чудово підходить для маринування, консервування, заморожування та різних видів кулінарної обробки.
У народній медицині Зимовий опеньок відомий як добрий засіб від екземи Застосовують його також для харчування діабетиків.
Культивація зимового опенька приваблива ще й тим, що його можна вирощувати як у мінімальних кількостях, наприклад для потреб однієї сім’ї, так і в комерційних обсягах.
