Підлива ткемалі (із грузинської кухні)
1 кг аличі, 1 ч. ложка зерен коріандру, 4—5 зубців часнику, півсклянки води, сіль і перець за смаком. Можна додати базилік.
Перебрану та помиту аличу розрізують навпіл, кладуть в емальовану або сталеву посудину, заливають водою і варять, доки не почне відставати шкірка та кісточки. Потім протирають масу через сито і варять до бажаної густоти, помішуючи, щоб не пригоріло.
За п’ять хвилин до готовності додають змелений на кавомлинку коріандр та стручковий перець, потовчений часник, а також сіль.
Готову підливку розливають у пляшки, до кожної з них доливають по столовій ложці олії. Зав’язують вдвоє згорнутим целофаном або закорковують. Зберігають у сухому прохолодному місці. Ця підлива подається до м’ясних страв.
Підлива з хрону (із польської кухні)
500 г вершкового масла, 50 г борошна, 200 г сметани, 0,75 л відвару або м’ясного бульйону, сіль, оцет, цукор за смаком.
З масла та борошна готують засмажку, яку розчиняють, додаючи відвар з картоплі чи зелені або м’ясний бульйон, змішують з натертим на дрібній тертушці хроном (бо хрін, пропущений через м’ясорубку, має грубий вигляд) і заварюють. До підливи додають сметану, заправляють за смаком сіллю, оцтом і цукром. Можна додати натертий червоний буряк.
Підлива подається до м’ясних страв, варених яєць, круп’яних котлет або вареної картоплі.
Підлива Аль-і-Олі (з іспанської кухні)
4—6 зубців часнику, чверть ложки солі, 1 ложка лимонного соку, 2 жовтки, 2 склянки олії.
Часник і сіль розтовкти в ступці або іншому посуді, додати лимонний сік (можна замінити І лимонною кислотою, розбавленою водою), потім Ч жовтки, добре розмішуючи, аж доки маса не загусне. Далі, безперервно помішуючи, вливати тоненькою цівкою олію. До готової підливи додати 1—2 ложки перевареної охолодженої води. Підлива подається до рибних страв та овочевих салатів.
Підлива Римбомбін (з іспанської кухні)
1 ложка естрагонового оцту, 2 ложки помідорної пасти, 2 жовтки, 150 г вершкового масла, пучок зелені петрушки, сіль і перець за смаком.
До горнятка вливаємо оцет, ставимо на слабкий вогонь і чекаємо, доки не випарується до половини. Додаємо помідорну пасту і трішки підсмажуємо. Коли маса загусне, охолоджуємо, потім вбиваємо два жовтки і ретельно збиваємо вінчиком. Ставимо на вогонь і поволі доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Знімаємо горнятко з вогню і тонкою цівкою вливаємо розтоплене масло, постійно помішуючи. Додаємо сіль і перець, посипаємо зеленню петрушки. Підлива подається до м’ясних страв.
Зелена підлива (з польської кухні)
200 г сметани, по 50 г масла і борошна, 3/4 л відвару з картоплі чи інших овочів, 50 г зелені, сіль за смаком. Зеленню може бути кріп, петрушка, шпинат, зелена цибуля та ін.
З масла і борошна готуємо засмажку, розбавляємо її відваром із зелені чи картоплі або м’ясним бульйоном, заварюємо. Додаємо дрібно посічену зелень і сметану. Заправляємо за смаком сіллю. Цей соус подається до м’ясних страв, розсипчастих каш, картоплі, варених яєць.
