Домашня технологія одержання якісної свинини


У зв’язку з переходом сільського господарства на нові форми господарювання зросла кількість фермерських господарств, різко збільшилось поголів’я свиней у населення. А тому його якісна переробка та реалізація мають немале значення як для власників, так і для споживачів.

За діяльністю суб’єктів, які забивають і переробляють тварин, зберігають, транспортують і реалізують продукти тваринного походження, здійснює нагляд державний ветеринарний контроль відповідно до закону України «Про ветеринарну медицину» та інших нормативно-правових актів, з якими повинні бути обізнані зацікавлені особи.

В Україні історично склалося так, що найважливішим продуктом харчування є свинина, і не без підстав. Адже вона відзначається високою поживною цінністю — містить багато білків, повний набір незамінних амінокислот, які забезпечують високу калорійність. Порівняно з яловичиною та бараниною у ній менше води, отже, більше сухої речовини. Свинина дуже калорійна: 1 кг свинини середньої вгодованості має 4100 ккал, а яловичина і баранина такої ж вгодованості — 1500—1600 ккал. Перетравність м’яса свинини — 95,5 %, сала — 98 %. Але її якість залежить від багатьох факторів: стану здоров’я тварини і якості годівлі, як її готували до забою і в яких умовах його здійснювали.

У розвинутих європейських країнах кожний населений пункт має одне або декілька забійних підприємств, які побудовані з урахуванням технологічних процесів первинної переробки туш, а інколи й переробки м’яса та утилізації відходів.


Безумовно, ми до цього прийдемо також, бо на таких забійних пунктах працюють висококваліфіковані спеціалісти з технологічних питань і з питань ветеринарної медицини, які забезпечують вихід якісної та безпечної м’ясної продукції. А оскільки в нас у сільській місцевості забій тварин майже завжди здійснюється у дворах, то слід нагадати основні вимоги до нього, додержання яких дасть змогу мати якісне м’ясо і м’ясопродукти високої поживної цінності та безпечні для здоров’я людей.

Корми для відгодівлі свиней повинні бути повноцінними за мінеральним складом, вітамінами, не мати побічних запахів. Бувають випадки, коли свиням до корму додають рибу, жом, силос, але за місяць до забою їх слід виводити з раціону. Кращим за смаковими якостями є сало, одержане від тварини, до раціону якої входило 1/3 ячмінного борошна за поживністю.

За 2—3 доби до забою тварині забезпечують спокій. Стежать за її поведінкою, який у неї позив на корм та воду. Даванку корму за добу перед забоєм різко обмежують, даючи достатньо води.

Ми часто спостерігаємо на дорогах, як заготівельники в спеціально обладнаних причепах до автомобілів перевозять свиней і в більшості випадків «просто з коліс» їх забивають. Не враховують, що тривале транспортування, особливо в спеку або в холодну пору року, знижує захисні властивості організму до шкідливих чинників і сприяє проникненню до м’язів мікроорганізмів, які, розмножуючись у них, знижують якість м’яса і надають йому непривабливого вигляду. Крім того, у втомлених від транспортування тварин у м’язах накопичується крові більше від норми, збільшується її властивість згортатися, що утруднює повне знекровлення туші. Доведено, що до м’язів , які працюють, надходить крові у 8—10 разів більше, ніж у стані спокою. А тому ми на ринку рідко маємо можливість купити м’ясні продукти високої якості.

У житті трапляються ситуації, коли виникає необхідність дорізати тварину з переломом, сильними травмами, опіками тощо. Це слід робити обов’язково під контролем лікаря ветеринарної медицини, а одержана м’ясна продукція повинна проходити бактеріологічні дослідження у ветеринарній лабораторії.

Забороняється забивати тварин за 3 тижні до пологів і З тижні після них. Не забивають тварин виснажених, а також за 3 тижні після щеплення вакцинами.

У кожному населеному пункті є один або декілька жителів, які оволоділи прийомами забивання та розробки м’ясних туш.

Технологія забою складається з оглушення, знекровлення, збирання крові, видалення щетини, вибирання внутрішніх органів, відокремлення голови, кінцівок, розпилювання туші на дві половини, сухого та мокрого зачищання.

Оглушення повинно бути швидким, гуманним, щоб від нього тварина не загинула, бо погано пройде знекровлювання. Воно може бути механічним або електричним, конкретно це визначає спеціаліст. Розробляти тушу краще в підвішеному за задні ноги стані, щоб забезпечити повне знекровлення. Для цього роблять П-подібний стояк висотою 1,5—2 м, який добре закріплюють. Місце навколо нього вистелюють соломою або посипають тирсою і обладнують настил для обробки туші.

Знекровлюють тушу спеціальним ножем у місці з’єднання шиї з грудною частиною. Ніж спрямовують угору, намагаючись перерізати вену і сонну артерію у місці їхнього сплетіння, недалеко від серця. Витягуючи ніж, розширюють отвір у напрямку голови на 15 см, щоб краще стікала кров. Процедура триває 6—8 хв.

Знекровлювання свиней ударом ножа під лопатку в серце вважається не раціональним, оскільки від цього грудна порожнина переповнюється кров’ю, яка погіршує якість субпродуктів та переднього лівого окосту. Крові повинно вийти не менш як 3,5 % маси тварини, збирають її до посудини, яку ставлять під тушу.

Після знекровлення видаляють щетину. Це можна робити ошпарюванням туші, опускаючи її до бочки на 3—4 хв., ванни або іншої місткості, заповненої водою, температура якої 63—65’С. Цих вимог суворо дотримуються. У результаті верхній шар шкіри розм’якшується і щетина легко видаляється скребками. Після цього тушу обпалюють газовим пальником або паяльною лампою. Видаляти щетину можна лише газовим пальником, паяльною лампою або соломою. Після обпалювання шкіру змочують водою і очищають тупими скребками від сажі та залишків епідермісу. Поверхня правильно обробленої туші має рівномірний злегка коричнюватий колір.

Внутрішні органи з туші слід видаляти не пізніше, ніж через 45 хв. після знекровлення. Запізніле видалення може призвести до потрапляння мікрофлори та отруйних речовин кишківника в м’ясо і спричинити отруєння людей. Для цього спочатку відокремлюють голову у місці з’єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем. Потім по білій лінії живота розрізують м’язи черевної порожнини і видаляють шлунок, кишківник та печінку, з якої відразу ж вирізують жовчний міхур. Надрізують краї діафрагми і видаляють легені з трахеєю та серце і розтинають тушу на дві половини, розрубуючи вздовж сокирою, сікачем або пилкою по середині хребців.

Свинина вважається жирною, коли товщина сала 4 см і більше.

Зачищають туші, обрізують побитості, кров’яні підтьоки, зачищають бахрому. Коли є забруднення з внутрішнього боку туші вмістом шлунково-кишкового тракту, його промивають теплою водою і просушують чистим рушником. Із зовнішнього боку забруднення промивають і зачищають тупим боком ножа.

Коли на внутрішніх органах виявляють пухирі, новоутворення та інші не характерні зміни, їх утилізують, попередньо показавши лікареві ветеринарної медицини.

У м’ясі забитої тварини відбуваються складні біохімічні процеси, які в подальшому визначають його якість. Ці процеси поділяються на три фази: посмертне задубіння, дозрівання та глибокий автоліз.

Посмертне задубіння настає через 3—6 год. і триває близько 24 год. За температури 0—2°С цей процес уповільнюється у два рази. А тому в холодну пору року м’ясо слід розміщувати в приміщенні, де кімнатна температура.

Під дією ферментів у м’ясі відбуваються біохімічні процеси, які змінюють структуру м’язів, і м’ясо набуває ніжної консистенції, стає соковитим. Від варіння такого м’яса утворюється прозорий бульйон із специфічним смаком та запахом.

Ознаками правильного дозрівання м’яса є поява на поверхні туші «сухої шкірочки», яка нагадує тонкий пергаментний папір і має специфічний кислуватий запах.

М’ясо із хворих тварин має низькі смакові якості, погано зберігається. Поверхня його стає вологою в результаті розмноження гнильної мікрофлори.

За поганої обробки туші, неправильного транспортування, зберігання до м’яса можуть потрапляти мікроби, які впливають на його якість.

Розрізняють такі вади м’яса, як наслідок некваліфікованої обробки та порушення вимог до зберігання туш: ослизнення, запліснявіння, закисання та загар.

Ослизнення найчастіше буває у місцях забруднення туші кров’ю, вмістом кишківника, поверхня м’яса стає липкою, сіро-бурого кольору з неприємним запахом. Такі ділянки промивають 15—20%-ним розчином кухонної солі і провітрюють. Уражені місця швидко використовують для переробки під дією високої температури.

Пліснявіє м’ясо після забруднення плісеневими грибами. Найчастіше це буває за високої вологості повітря, поганої вентиляції у місцях зберігання м’яса, у результаті чого і створюються сприятливі умови для розмноження бактерій. У таких випадках уражені місця зачищають і промивають міцним розчином солі. Якщо затхлий запах після провітрювання не зникає, м’ясо для споживання не використовують.

Закисає м’ясо погано знекровлених туш. Вони сірого кольору і з кислим запахом. Виправляють цей гандж промиванням водою.

Загар м’яса виникає у випадках, коли не охолоджене м’ясо кладуть до щільної тари. Характерною ознакою загару є коричнево-червоний колір з кислим запахом. Для усунення його м’ясо провітрюють і, якщо ознаки загару не зникають протягом доби, для харчування його не використовують.

Загниває м’ясо під дією гнильної мікрофлори. Це спостерігається у м’ясі, одержаному від хворих, втомлених та виснажених тварин. Гнильні процеси можуть відбуватися у глибоких шарах м’яса. Поверхня його покрита слизом, волога і липка, колір брудно-сірий. Жир липне до пальців, набуває матового відтінку, сухожилля стають сірими. У такому м’ясі накопичуються токсини від життєдіяльності мікроорганізмів та розпаду тканин. Використовувати таке м’ясо в їжу можна лише після ветеринарно-санітарної експертизи.

Отже, дотримання правил забою та обробки туш дає можливість не втратити їхньої харчової цінності та смакових якостей, що має важливе значення. Питання переробки м’яса і м’ясопродуктів також будуть висвітлені в наступних публікаціях.


Інші статті по темі:





Поділитись своєю думкою

Ваша елктронна адреса не буде публікуватись. Required fields are marked *