Пряне соління
Баклажани технічної стиглості (не перестиглі) миють, очищають від плодоніжок, розрізують навпіл або лише з одного боку, витримують 4—6 годин, а потім кладуть під прес і вичавлюють частину соку. Сплющені плоди складають пошарово в підготовлену діжку чи емальовану каструлю, пересипаючи спеціями, і заливають розсолом. Концентрація й склад розсолу такі ж, як і для огірків, на великі плоди дають дещо більше солі й часнику. Гніт зверху обов’язковий.
Через 15—18 днів, коли баклажани прокиснуть, посудину зав’язують у поліетиленовому мішку і опускають у воду (діжка, виварка, копанка чи інша водойма), де температура більш-менш стала, у межах 4—8°С. За таких умов соління зберігається довго. А коли його відкрити, баклажани ще тривалий час не втрачають смаку.
Мариновані баклажани по-молдавськи
Від звичайного маринування відрізняється тим, що для цього відбирають тільки стиглі плоди, в’ялять їх 3—4 дні на сонці або в провітрюваному приміщенні, очищають, миють, обпікають на полум’ї або над легким жаром до напівготовності, а потім складають у посудину і заливають маринадом, де обов’язково мають бути оцет і червоний стручковий перець.
Чисті, просушені банки з маринованими плодами зберігаються закатаними без стерилізації.
Баклажани по-вірменськи
Невеликі стиглі плоди розрізують навпіл, кладуть під прес і складають у банки.
Заливають розсолом підвищеної концентрації з часником, оцтом, перцем та різними гострими спеціями. Смак таких баклажанів чудовий. Гострота, хоч і помірна, нейтралізує дію будь-якого міцного напою.
Асорті по-румунськи
Баклажани, солодкий перець, помідори нарізують скибочками і смажать на соняшниковій олії. Окремо пасерують цибулю. Кукурудзяне борошно підсмажують до коричневого кольору і також додають до суміші, яку, помішуючи, смажать 15—20 хв.
Коли починає відокремлюватися жир, страва готова. Знявши її з вогню, додають зелені приправи.
Таке асорті смачне. Його можна подавати до столу або розфасувати у банки і після стерилізації (ЗО—40 хв.) закатати.
Г.А. Скоряк, м. Вінниця
