Столові буряки відомі людству із сивої давнини. За дві тисячі років до нової ери їх знали у Стародавній Персії. Цей овоч дуже шанували греки і навіть увіковічнили його у коштовних виробах із срібла, а також римляни та інші народи, що жили на узбережжі Середземного моря. У Київську Русь буряки потрапили з Візантії у X ст. З тих далеких часів і донині люди широко використовують їх у їжу та для лікування різних недуг.
Ця рослина невибаглива, коренеплоди добре зберігаються і тому їх можна споживати свіжими практично цілий рік. У них багато цукру (6—12%), клітковини (0,9%), органічних кислот (яблучна, лимонна), мінеральних солей — калію, магнію, заліза, вітамінів. За енергетичною цінністю (калорійністю) буряки перевищують інші соковиті овочі (201 кдж/100г). Сьогодні важко уявити українську національну кухню без столових буряків. З ними готують борщі, юшки, вінегрети, салати, вітамінні й тонізуючі напої радіопротекторної дії. Напровесні в їжу використовують свіжі листки і черешки, вирощені в кімнаті або в парнику чи теплиці. Влітку й восени молоді листки і коренеплоди надходять з відкритого грунту, взимку (до травня) коренеплоди — із погребів та овочесховищ.
У роки мого дитинства селяни вирощували такі сорти буряків: Єгипетський плоский, Ерфуртсь-кий, Кроєбі єгипетський, Бордо 237 (два останні популярні й зараз). На Сквирській селекційно-дослідній станції овочівництва, де я тривалий час працював директором, створили чудові сорти столових буряків, які увійшли до Реєстру сортів рослин України: Рось, Сквирський дар, Делікатесний, Зміна. Два перші однонасінні, їхні сходи за рівномірного висіву не потребують проріджування. Крім згаданих, районовано сорти Носівський плоский, Однонасінний Р1( Раннє диво (США), Дій, Регала (Нідерланди), Редина F1, (Данія), Червона куля (Польща), а також виведені в Інституті овочівництва і баштанництва УААН перспективні сорти — Багряний та Бордо харківський.
Наукові дані свідчать, що у скоростиглих сортів з плоскою формою коренеплоду накопичується більше шкідливих для здоров’я людини нітратів, ніж у пізньостиглих з круглими та конічними коренеплодами. Мінімальна кількість нітратів буває у коренеплодах сорту Бордо 237. Після роздрібного внесення (під перекопування, під час сівби та підживлення) азотних добрив вміст нітратів у коренеплодах зменшується на 35— 51 % порівняно з одноразовим внесенням їх перед сівбою буряків. Під них можна вносити калійні добрива, що містять хлор, які не рекомендується застосовувати під огірки, моркву тощо. При цьому іони хлору перешкоджають накопиченню нітратів.
Пригадую, як моя мама, аби одержати дружні сходи столових буряків, за дві доби до сівби замочувала насіння у воді (поки накільчиться 2—3 % насінин), а потім тримала в погребі у льодовні, де температура буває на рівні 0…+1 С, підсушувала й висівала у два строки: перший — через 7-Ю діб після сівби ранніх овочевих (морква, цибуля-чорнушка, кріп тощо) і другий — у першій половині червня. Перед висіванням на дно борозенки наливали воду і на зволожений грунт висівали насіння буряків. Після цього ділянку прикотковували.
На присадибних ділянках столові буряки і тоді, й зараз висівають вузькорядним способом з міжряддями 25—ЗО см, щоб можна було розпушувати грунт сапою. У фермерських господарствах буряки висівають сівалками широкорядним способом з міжряддями 45 см і стрічковим трирядним за схемою 40+40+60 см. Норма витрати насіння 16—20 г на 10 кв. м, глибина загортання на важких грунтах — 3—4 см, а на легких — близько 5 см. Густота стояння рослин — 350 шт. на 10 кв. м. На перезволожених грунтах, коли рівень стояння підгрунтових вод перевищує 60 см, буряки доцільно висівати на грядки.
Щоб одержати маточні коренеплоди на насіння, буряки висівають влітку (до 20 червня) другою культурою після редису, салату, кропу, шпинату тощо (такі 7 маточники взимку краще зберігаються). Крім того, на городі ними ущільнюють огірки, помідори, картоплю з країв грядок. Для одержання ранньої пучкової продукції насіння буряків висівають під зиму. Норму висіву при цьому збільшують до 25 г/10 м2, глибина загортання — 2 см. Потім ділянку вкривають мульчувальним матеріалом.
У разі потреби сходи проріджують, бо з кожного клубочка у багатонасінних сортів виростають дві-чотири і більше рослин. Після появи другого-третього справжніх листків сходи вперше проріджують, залишаючи рослини в рядку на відстані 4 см. Вдруге проріджують, коли діаметр коренеплодів сягне 2 см, відстань між рослинами в рядку має становити 6—8 см. Вирвані рослини використовують у їжу. Після кожного проріджування, а також після випадання дощів міжряддя розпушують і виполюють бур’яни.
Поливати буряки починають, як правило, після проріджування, а в посушливі роки — після появи сходів. Для одержання високого врожаю необхідно поливати буряки один раз на 14—20 діб: 400—500 л води на 10 кв. м. За 20—25 діб до збирання врожаю поливання припиняють. Якщо дошкуляють бурякова блішка і довгоносики, рослини обприскують одним з дозволених пестицидів.
Збирають столові буряки до заморозків, коли настає технічна стиглість. На присадибних ділянках буряки викопують лопатою, а на колективних городах підкопують скобою. На коренеплодах обрізують листя, залишаючи черешки довжиною не більше 1 см. У разі потреби їх сортують на товарні й нетоварні, окремо відбирають дрібні.
Товарні коренеплоди закладають на зберігання або реалізують, дрібні використовують для вигонки зелені в захищеному грунті або в кімнаті. Нетоварні (перерослі, механічно пошкоджені, прив’ялі, підморожені) можна згодовувати тваринам.
Пучкову продукцію столових буряків збирають разом з листям, ко- коренеплоди досягнуть у діаметрі 1,5—5 см. Не слід запізнюватись із збиранням врожаю від підзимових посівів, бо значна частина рослин швидко утворює стебло і товарні якості коренеплодів втрачаються.
Видатний лікар Гіппократ вважав буряки універсальним лікувальним засобом. Встановлено, що бетанін та бетаїн, які містяться в них, сприяють зниженню — кров’яного тиску, поліпшенню жирового обміну, запобіганню атеросклерозу. Здавна відомий і тонізуючий вплив столових буряків на роботу шлунково-кишкового тракту. Вони активізують травлення й обмін речовин. Буряковим соком мама лікувала мене в дитинстві від нежиті. Я запам’ятав її рецепт. Вона відварювала коренеплоди або вичавлювала з них сік, трохи настоювала (до початку бродіння) і відваром або соком промивала мені носову порожнину. А коли боліла голова, змочену соком марлю закладала у вуха.
Столові буряки завжди були і залишаються повсякденною стравою у кожному домі, у багатьох господинь є свої, так би мовити, фірмові рецепти страв з них. Мені, наприклад, добре запам’яталися вегетаріанський борщ, буряковий квас, який мама готувала за старовинними рецептами, та напої з буряків. Наведу деякі з них.
Буряковий квас
Буряки — 1 кг, вода — 2 л, цукор — за смаком.
Сирі буряки ретельно миють, очищають від шкірочки, нарізують кружечками, складають у чистий скляний, емальований або глиняний посуд, чергуючи їх з шарами коренеплодів, розрізаних на дві або чотири частини, заливають перевареною водою кімнатної температури, додають цукор. Щоб прискорити процес бродіння, у настій кладуть скоринку житнього хліба. Посуд обв’язують марлею або серветкою і ставлять у тепле місце (поблизу кухонної плити або печі) на 3—5 діб. Потім квас переносять у холодне місце і використовують, попередньо процідивши. У міру вживання квас два-три рази доливають перевареною охолодженою водою.
Буряковий квас використовують у домашньому вжитку як корисний, дешевий напій і натуральний підкислювач для приготування різних страв, наприклад холодних літніх супів. Ним можна на декілька хвилин залити оселедець і потім злити, після цього оселедець набуває тонкого смаку. Капуста матиме своєрідний приємний смак, якщо її ошпарити, посолити, злегка віджати, залити квасом, зверху посипати зеленню петрушки, додати трохи часнику і полити соняшниковою олією.
Напій з бурякового квасу
1 л квасу, 2 ст. ложки дрібно порізаної зелені петрушки і кропу, сіль, цукор за смаком. У чашку з напоєм можна покласти шматочок льоду. Особливо смакує цей напій у літню спеку.
Квас буряковий — 0,5 л, кисле молоко (свіже) — 0,5 л, зелена цибуля — 2 ст. ложки, сіль за смаком. Вихід продукту — 1л.
До квасу доливають кисле молоко, ретельно розмішують паличкою, додають дрібно порізану цибулю, заправляють сіллю. Подають охолодженим.
Морс буряковий
Один-два буряки очищають і натирають на дрібній тертці. Витискують сік, вичавки заливають гарячою водою і кип’ятять 15 хв. Потім проціджують, додають 3 ст. ложки цукру, сік одного лимона і вичавлений буряковий сік, перемішують . П’ють охолодженим. Якщо такий морс готують про запас, його доводять до кипіння й охолоджують.
Борщ вегетаріанський
Буряки столові — 110 г, свіжа капуста — 60, морква — ЗО, картопля — 70, масло вершкове — 5, олія — 7, цукор — 5, борошно пшеничне — 5, паста томатна — 5, білі корінці — 15, сіль — 1, овочевий відвар — 400, сметана — 15 г (з розрахунку на одну порцію). Моркву, буряки і корінці припускають у невеликій кількості овочевого відвару і тільки після цього додають до вже зварених картоплі й капусти.
Такий борщ дієтичний, він корисний хворим на хронічний холецистит, дискінезію жовчних шляхів, а без цукру й картоплі його можуть споживати хворі на цукровий діабет. Вегетаріанський борщ доцільно вживати й практично здоровим людям, бо в ньому багато пектинових речовин, водо- і жиророзчинних вітамінів, мінеральних речовин і природних барвників. Хто регулярно вживатиме його, не буде потерпати від авітамінозу.
